1. ¿Qué son?
1.1. Son aquellas en las que se utiliza una levadura biológica en su elaboración.
1.2. La levadura que se utiliza es la saccharomyces cerevisiae, que es un hongo que utiliza la masa para alimentarse, crecer y reproducirse.
2. Tipos
2.1. Masas fermentadas no hojaldradas
2.1.1. No azucaradas: masa de pan
2.1.2. Azucaradas: masa de brioche
2.2. Masas fermentadas hojaldradas
2.2.1. No azucaradas: masa de cruasán
2.2.2. Azucaradas: masa danesa
3. Proceso general de elaboración de la masa fermentada no hojaldrada
3.1. Amasado: mezcla de todas las materias primas que intervienen.
3.1.1. El amasado puede ser: directo (se amasan todos los ingredientes a la vez), con esponja ( con el 50% de la harina, toda el agua y la levadura se hace una esponja que se deja fermentar y se añade al resto de ingredientes) y, amasado mixto (se utiliza levadura prensada y masa madre)
3.2. Reposo: es el periodo de tiempo en que la masa de deja reposar entre las fases de amasado y heñido, y entre el heñido y formado.
3.3. Pesado y división: consiste en fraccionar la masa en trozos, pesarla y dividirla en las porciones que se necesiten.
3.4. Heñido o boleado: dar forma de media esfera a las piezas, quedando una superficie lisa y sin rasgar.
3.5. Formado: dar la forma deseada a la masa.
3.6. Fermentación: en esta fase la levadura transforma los azúcares de la masa en alcohol y gas carbónico. Las piezas subirán de volumen. Generalmente se hace en armarios, cámaras o estufas de fermentación para poder controlar la temperatura y la humedad y que la levadura actúe con más rapidez.
3.6.1. Si se trata de masa de pan y en función del tipo,le podremos practicar el corte antes del horneado.
3.6.1.1. Para saber más: Los greñados del pan con Beatriz Echeverría
3.6.2. Precocción: Técnica que consiste en hacer una cocción en dos periodos. El el primero se coagula y se da estructura al pan, sin color en la corteza. Después se deja enfriar y se congela. En la segunda cocción se descongela y se cuece a unos 200ºC.
3.7. Cocción: se hace en el horno y la levadura seguirá su actividad hasta llegar a los 50ºC (momento en que morirá)
3.8. Congelación: proceso habitual hoy e día en piezas de pan y bollería. Una vez elaboradas las piezas se congelan y después se someten a fermentación controlada y se cuecen.
4. Tipos de pan en función de la cantidad de agua que se utilice.
4.1. Panes poco hidratados: el agua que se pone es la mitad en peso de la harina.
4.2. Panes semihidratados: el agua utilizada está entre el 50 y el 65% del peso de la harina.
4.3. Panes muy hidratados: usan más de un 65% en agua del peso de la harina.
5. Masa brioche: es una masa de origen francés que se utiliza para elaborar piezas de bollería y en elaboraciones regionales y tradicionales.
5.1. Elaboraciones más habituales: medias noches, bombas, roscones, roscón de reyes, trenzas, berlinas..
5.1.1. Mirar pág 107 del libro.
6. Masas fermentadas hojaldradas:
6.1. son masas que siguen, generalmente, los mismos pasos de elaboración que las masas fermentadas, pero, UNA VEZ AMASADAS, SE INCORPORA GRASA, Y SE ESTIRA Y SE PLIEGA como si de un hojaldre se tratara.
6.2. Tipos: masa de cruasán y masa danesa
6.2.1. Masa de cruasán: se utiliza en elaboraciones dulces y saladas (como cruasanes, napolitanas, trenzas, cocas saladas, caracolas.