1. Temperatura optima de crecimiento microbiano
1.1. Psicrófilos 0-20°C Mesófilos 20-40°C Termófilos 40-60°C Hipertermófilos 60-80°C Termófilos extremos >80°C
2. Métodos físicos
2.1. térmicos
2.1.1. Altas temperaturas
2.1.2. Pasteurización Esterilización
2.1.2.1. Se utiliza el calor controlado para reducir carga microbiana
2.1.2.2. Matar todos los organismos
2.1.3. Bajas temperaturas
2.1.4. Refrigeración Congelación
2.1.4.1. la refrigeración se enmarca entre –1ºC y 8ºC.
2.2. deshidratación
2.2.1. Desecación
2.2.1.1. extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción.
2.2.2. Liofilización
2.2.2.1. separar el agua (u otro solvente) de una disolución mediante congelación y posterior sublimación del hielo a presión reducida
2.3. irradiación
2.3.1. Rayos X
2.3.2. Rayos gamma
2.3.3. Rayos ultravioletas
2.3.4. Electrones
2.4. filtración
2.4.1. La filtración por membrana constituye un modo eficaz de lograr una calidad similar a la de los alimentos frescos con una menor contaminación microbiana
3. CONTROL DE MICROORGANISMOS
3.1. mecanismos de control CAMPYLOBACTER CALENTAR >60°C Salmonella enfriar rápidamente <4°C mantener caliente >60°C cocinar > 75°C Escherichia coli Calentar alimentos > 68 °C Staphylococcus aereus Enfriar rápidamente <4°C Higiene personal Clostridium botulinum Cocer durante 10-15 min Clostridium perfringes Enfriar <4°C Manipulación higienica Listeria Pasteurizar la leche Cocinar suficientemente
4. inhiben el crecimiento microbiano aunque el microorganismo permanece viable
5. Métodos químicos
5.1. Adición de conservadores
5.1.1. Acidifican
5.1.1.1. Consiste en reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos
5.1.2. Salazón
5.1.2.1. Es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias
5.1.3. Ahumado
5.1.3.1. Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina
5.2. Antimicrobiano
5.2.1. Bacterizidas
5.2.1.1. producen muerte de agentes infecciosos fungicidas virusidas
5.2.2. bacteriostáticos