1. Estructura Básica del Músculo
1.1. Tipos de Músculos
1.1.1. 1. Musculo Esquelético
1.1.2. 2. Músculo Cardiáco
1.1.3. 3. Tejido Conjuntivo
1.2. Funciones de los Músculos
1.2.1. 1. Musculo Esquelético
1.2.1.1. Ofrece al músculo soporte y organización, sirve para conducir el abastecimiento vascular desde y hacia el músculo
1.2.1.2. Organización y Estructura
1.2.1.2.1. Músculo
1.2.1.2.2. Haz de fibra
1.2.1.2.3. Fibra muscular: relativamente elástica y esta relacionada con la contracción
1.2.2. 2. Músculo Cardiáco
1.2.2.1. Se limita al corazón
1.2.3. 3. Tejido Conjuntivo
1.2.3.1. Conecta y sostiene varias partes del cuerpo
2. Composición Química del Músculo
2.1. 1. Proteína 18%
2.1.1. Componente mas importante del músculo que ocupa el segundo lugar después del agua
2.1.2. Clasificación
2.1.2.1. A. Miofibriales: imparten al músculo rigidez estructural, clasificadas en contráctiles, reguladoras, citoesqueleto
2.1.2.2. B. Sarcoplásmicas: juegan un papel muy importante en los cambios que se producen tras la muerte durante su transformación en carne
2.1.2.2.1. C. Del estroma o tejido conjuntivo: protección mecánica del organismo, así como conectar músculos, órganos y otras estructuras del cuerpo
2.1.2.2.2. Mioglobina: principal responsable del color de la carne y Hemoglobina: es el pigmento de la sangre
2.2. 2. Agua 75%
2.2.1. Principal componente del músculo, el contenido de agua varia inversamente con el de la grasa
2.2.2. La presencia de agua influye poderosamente en los cambios que ocurren en la carne durante la refrigeracion, almacenamiento, procesamiento
2.3. 3. Grasa 3%
2.3.1. Importante por los procesos de oxidación durante la maduración generando aroma y sabores caracteristicos de la calidad de la carne
2.4. 4. Sustancias no proteicas 4%
2.4.1. Aminoácidos
2.5. 5. Carbohidratos
2.5.1. Glucógeno para la glucólisis post morten
2.5.2. Glucosa