1. ¿De que se compone?
1.1. De agua, harina y levadura
2. Tipos
2.1. Tipo Poolish
2.1.1. .
2.2. Tipo Biga
2.2.1. .
2.3. Tipo Esponja
2.3.1. .
3. Maytena Rodriguez 4ABA
4. ¿Qué es?
4.1. Es un iniciador de fermentación utilizado en panadería.
4.1.1. .
5. Tipos:
5.1. Poolish
5.1.1. Primeros pre fermentos elaborados con levadura comercial
5.1.1.1. Adjudicado a los panaderos polacos y también conocido como “fermento líquido”.
5.1.2. Para lograrlo, se elabora una masa madre liquida con adición de levadura.
5.1.3. Compuesta por partes iguales de agua y harina y una parte de levadura.
5.1.4. Tres tipos de poolish (la diferencia es cantidad de agua aplicada):
5.1.4.1. Poolish de 1/3 de agua
5.1.4.2. Poolish de 1/2 de agua
5.1.4.3. Poolish con 4/5 de agua
5.2. Biga
5.2.1. Es compacta, no líquida.
5.2.2. Este pre fermento es de origen italiano.
5.2.3. Es ideal para recetas con masas muy hidratadas.
5.2.3.1. Ya que aporta estructura, cohesión y elasticidad a la masa.
5.2.4. Su elaboración es sencilla (harina, agua y levadura).
5.3. Esponja
5.3.1. El pre fermento de esponja se usó en la producción del pan de cacerola en Inglaterra.
5.3.2. Su proceso es similar al del fermento líquido.
5.3.2.1. La diferencia radica en la hidratación de masa.
5.3.3. La esponja tiene una absorción que oscila entre 60 – 63%.
5.3.3.1. Es decir, se trata de una masa tiesa.
5.3.4. No contiene la sal y la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo que la masa estará en el proceso de fermentación.