1. Ph en las proteínas
1.1. En medio ácido: la hidrólisis ácida produce la destrucción del triptófano, y en parte de la serina y trionina.
1.1.1. Aplicación en la industria alimentaria Ej: hidrólisis parcial durante la preparación de concentrados proteicos de grados de leguminosas o de pescado
1.2. En medio alcalino: la hidrólisis alcalina produce la destrucciónde la cisteína, cistina, serina, treonina y la racemización de los aminoácidos.
1.2.1. Aplicación en la industria alimentaria Ej: Caso de los hidrolizados ácidos de proteínas vegetales, que presentan gusto a la carne
2. pH en fibra
2.1. La fibra se encuentra comúnmente en Los vegetales, donde la mayor parte tienen un pH bajo en ácido, aunque algunas frutas se encuentran en un pH menor a 4,6 por lo cual tienen de importación para la preparación de conservas.
2.1.1. Aplicación en la industria alimentaria Ej: los carragenanos son estables a pH mayor que 7, se degradan a pH inferior a 5
3. pH en la clorofila
3.1. En medio ácido: favorece la formación de feofitina. En los vegetales verdes enlatados como las alverjas se puede elevar el pH para evitarlo.
3.1.1. Aplicación en la industria alimentaria: Ej: la feofitina es un pigmento derivado de la clorofila,en el que se a eliminado el metal central,dando un color verde oliva con tonos marrones, en lugar de verde brillante de la clorofila. Se constituye como un aspecto importante en las industrias para la calidad del alimento.
4. pH en pardeamiento enzimático
4.1. Los distintos tipos de control del pardeamiento enzimático se pueden clasificar en distintos grupos: •El jugo de limón y otros ácidos contribuyen a bajar el pH y eliminan el cobre como cofactor necesario para que entren en funcionamiento las enzimas responsables. •La utilización de ácido ascórbico en ciertos pH para controlar el pardeamiento de las manzanas. Distintos valores de pH afectan a la actividad fenolásica en las manzanas de manera distinta.
4.1.1. Aplicación en la industria alimentaria: Las industrias utilizan el pardeamiento enzimático para el aporte de color y sabor característico para la creación de nuevos productos como los higos y uvas pasas
5. pH en pardeamiento no enzimático
5.1. En este caso se aprovecha el rango de pH en el que actúan estás enzimas, para evitar el pardeamiento
5.1.1. Aplicación en la industria alimentaria: Las industrias alimentarias hacen uso de ácido cítrico, málico y fosfórico para las ensaladas de supermercados. Además uso de la caramelización y reacción de Maillard para que algunos productos tengan color.