1. TERMÓFILOS
1.1. Se desarrollan a temperaturas superiores a 45 ºC, pudiendo incluso superar los 100 ºC (hiper termófilos). Poseen gran cantidad de grasas saturadas en su membrana. Poseen enzimas especializadas para mantener su funcionamiento metabólico a altas temperaturas.
1.2. Miembros del grupo:
1.2.1. Bacterias termófilas: Pyrococcus furiosus, Thermus aquaticus, Thermus thermophilus, Chloroflexus aurantiacus, Thermococcus litoralis, Pyrodictium abyssi, Bacillus stearothermophilus. Bacterias Hipertermófilas: Rhodotermus obamensis, Marinithermus hydrothermalis, Deferribacter desulfuricans, Thermodesulfobacterium hydrogeniphilum.
1.3. Significado en los alimentos:
1.3.1. Causan putrefacción, generan cambios en el sabor, muchas de estas son útiles para la fermentación de alimentos.
1.4. Alteraciones en los alimentos:
1.4.1. -Alteración sulfurosa -Alteración sulfhídrica -Si las bacterias son de tipo sacarolíticas generan cambios en el sabor de los alimentos.
2. PROTEOLÍTICOS
2.1. Son un grupo muy variado cuya característica en común es la capacidad de hidrolizar las proteínas, el resultado es la liberación de aminoácidos.
2.2. Miembros del grupo:
2.2.1. Bacterias: Clostridium, Bacillus, Proteus y Pseudomonas.
2.2.2. Hongos: Aspergillus, Penicillium, Mucor.
2.3. Significado en los alimentos:
2.3.1. Indicador de la posible vida en el anaquel.
2.3.2. Indicador de manejo higiénico deficiente.
2.4. Alteraciones en los alimentos:
2.4.1. Descomposición y sabores desagradables.
3. OSMÓFILOS
3.1. Adaptados a ambientes con altas presiones osmóticas.
3.2. Miembros del grupo:
3.2.1. Aspergillus, Saccharomyces, Enterobacter aerogenes, Micrococcus.
3.3. Significado en los alimentos:
3.3.1. Las elevadas presiones osmóticas ligan la humedad convirtiéndola en no disponible para todos los microorganismos, excepto los osmófilos.
3.4. Alteraciones en los alimentos:
3.4.1. -Toman coloraciones verdosas, con matices amarillos y rojizos en las esporas, en algunas ocasiones se puede presentar un color negro, verde-azulado o verde-amarillento. -Provoca ablandamiento, existencia de mayor cantidad de agua.
4. ENTEROCOCOS
4.1. Cocos gram positivo, no formadores de endoesporas, anaerobios facultativos, quimiorganotrofos, con metabolismo fermentativo.
4.2. Miembros del grupo:
4.2.1. E. gallinarum, E. casseliflavus, E. faecalis, E. faecium, E. durans, e. avium, E. raffinosus, E. malodoratus, E. hirae, E. mundtii, E. solitarius, E. pseudoavium.
4.3. Significado en los alimentos:
4.3.1. Indicadores de contaminación fecal.
4.3.2. Indica falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación.
4.4. Alteraciones en los alimentos:
4.4.1. Aparición de colonias que pueden ser fácilmente identificadas.
5. PSICRÓTROFOS
5.1. Capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 ºC. Algunas veces se les denominan CRIÓFILOS - amantes del hielo, o PSICRÓTROFOS - crecen en el frío.
5.2. Miembros del grupo:
5.2.1. Bacterias psicrótrofas: Aeromonas, Acinetobacter, alcaligenes, Psychrobacter, Brochothrix, Enterobacter, Microbacterium, Moraxella, Carnobacterium, Shewallena, Campylobacter, Yersina, Pseudonomas.
5.3. Significado en los alimentos:
5.3.1. Los productos de origen animal se alteran durante su conservación a temperaturas superiores a las de congelación.
5.4. Alteración en los alimentos:
5.4.1. Efectos patógenos y toxigénicos. Alteración en la apariencia, sabor, olor y textura del alimento.
6. TERMODÚRICOS
6.1. Poseen cierto grado de resistencia a los tratamientos térmicos y son capaces de sobrevivir al proceso de pasteurización, es decir que son capaces de sobrevivir a temperaturas de 60 a 80 ºC.
6.2. Miembros del grupo:
6.2.1. Cepas de los géneros Microbacterium, Micrococcus, Enterococcus, Streptococcus, Arthrobacter y Lactobacillus.
6.2.2. Bacterias formadoras de esporas pertenecientes a los géneros Bacillus, Paenibacillys y Clostridium.
6.3. Significado en los alimentos:
6.3.1. Deterioro en la calidad de los productos manufacturados.
6.3.2. Indicadores de fuentes de contaminación (suelo y heces).
6.4. Alteración en los alimentos:
6.4.1. -Viscosidad en la leche -Sabor agrio -Coagulación de la leche -Aroma ácido -Color amarillento
6.5. Alimentos asociados:
6.5.1. Leche Carne Huevos
7. MUCÓGENOS
7.1. Sintetizan polímeros compuestos por proteínas y polisacáridos en los alimentos.
7.2. Miembros del grupo:
7.2.1. Bacterias: Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc.
7.3. Significado en los alimentos:
7.3.1. Indicadores de fuente de contaminación (agua).
7.3.2. Indicadores de manejos higiénicos deficientes.
7.4. Alteraciones en los alimentos:
7.4.1. -Mucosidad en carnes y embutidos -Viscolactis (aumento de la viscosidad en la leche) -Alteración de la textura (ligas pegajosas, textura aguada y ligosa)
8. BACTERIAS LÁCTICAS
8.1. Son cocos o bacilos, no productores de esporas, catalasa negativa, aciduricas y estrictamente fermentartivas.
8.2. Miembros del grupo:
8.2.1. Lactobacillus, Streptococcus, Aerococcus.
8.3. Significado en los alimentos:
8.3.1. Indicadores de manejos higiénicos deficientes.
8.4. Alteraciones en los alimentos:
8.4.1. Descomposición, síntesis de pigmentos, coagulación en leche, gasificación.