1. Decreto 2162 de 1983 por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
1.1. Los productos cárnicos pueden clasificarse según su proceso de producción en:
1.1.1. Embutido Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas; aunque en el momento de expendio o consumo carezca de la envoltura empleada. No embutido Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboración no se introduce en tripas.
1.2. Planta de productos procesados
1.2.1. Establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a partir de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto que se autoricen para el consumo humano. También pueden recibir el nombre de fábricas de embutidos o salsamentarias.
1.3. Puntos críticos para la vigilancia y el control
1.3.1. De acuerdo con la normatividad vigente, se han identificado los siguientes puntos críticos para la vigilancia y el control: u Plantas de productos procesados. u Vehículos transportadores de productos procesados. u Expendios de alimentos.
1.4. Inspección, vigilancia y control de puntos críticos
1.4.1. Las actividades que se relacionan a continuación serán realizadas por los profesionales y técnicos que abordan la línea de atención al ambiente, quienes adelantarán estas funciones en forma integral e intervendrán los cuatro factores de riesgo en cada punto crítico a través de visitas de inspección, vigilancia y control. u Identificación de factores de riesgo. u Asesoría y asistencia técnica. u Educación sanitaria. u Planes de mejoramiento. u Aplicación de medidas de seguridad sanitaria. u Coordinación intersectorial.
1.5. Subsistema de información
1.5.1. Como fuentes de información de actividades de vigilancia y control (intervención) sanitario de la calidad de los productos cárnicos procesados se utilizarán los siguientes instrumentos, los cuales recogen variables relacionadas con producto, lugar, tiempo, análisis, intervención e impacto, que deben ser sistematizadas para su posterior análisis: u Censo de puntos críticos de control. u Actas de vigilancia y control sanitario a fábricas de alimentos. u Acta de aplicación y levantamiento de medidas sanitarias. u Acta de revisión de vehículos.
1.6. Subsistema de análisis
1.6.1. Indicadores operativos u Censo actualizado de establecimientos. u Porcentaje de establecimientos vigilados y controlados. u Número de muestras tomadas para análisis in situ. u Número de muestras tomadas para análisis en el Laboratorio de Salud Pública.
1.6.2. Indicadores de impacto u Porcentaje de conceptos sanitarios favorable emitidos por punto crítico. u Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos, cuyo alimento implicado está relacionado con productos cárnicos procesados. u Resultados de laboratorio de muestras tomadas en la vigilancia y control con calidad aceptable.
1.6.3. Soporte legal u Decreto 2278 del 2 de agosto de 1982, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano y su procesamiento, transporte y comercialización. u Decreto 2162 del 1º de agosto de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
2. Resolución. 776 de 2008 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular pescados, moluscos y crustáceos para consumo humano.
2.1. Que mediante la Ley 170 de 1994 se aprobó el acuerdo por el que se establece la “Organización Mundial del Comercio” y sus Acuerdos Multilaterales Anexos, dentro de los cuales se encuentra, el acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), y consagra la elaboración, adopción y aplicación de reglamentos técnicos, con base en la información científica y técnica disponible,
3. Decreto 2278 de 1982 por el cual se dictan las disposiciones sanitarias sobre matadero.
3.1. Matadero
3.1.1. Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o industrialización (decreto 2278 de 1982, título preliminar, artículo 4º).
3.2. Carne para consumo humano
3.2.1. Las partes comestibles de todo animal de abasto público sacrificado en un matadero que llene los requisitos señalados en el decreto 2278 de 1982.
3.3. Identificación de factores de riesgo Plantas de sacrificio
3.3.1. En consideración al decreto 2278 de 1982, en cada planta de sacrificio o matadero permanecerá un profesional de la Secretaría Distrital de Salud por lo menos durante ocho horas diarias, con el fin de supervisar y asesorar el adecuado desarrollo de las actividades y procedimientos del matadero. El médico veterinario estará apoyado por los técnicos de saneamiento, capacitados para tal fin.
3.4. Vigilancia y control de los factores de riesgo del consumo
3.4.1. La vigilancia de los factores de riesgo del consumo en un matadero empieza con el ingreso de los animales al mismo, seguido de todo el proceso de inspección ante mortem, sacrificio, faenamiento, inspección posmortem, almacenamiento, conservación de la carne y transporte. Los aspectos mencionados deben verificarse con base en el capítulo IV del decreto 2278 de 1982.
3.5. Vehículos
3.5.1. Los vehículos que salgan del matadero serán inspeccionados a diario, verificando las condiciones anteriores y realizando examen organoléptico (color, olor, textura, etcétera) de las canales y vísceras, verificando que salgan en óptimas condiciones de empaque y transporte; en este punto de vigilancia y control no se tomaran muestras. Los vehículos deben salir con su guía de transporte.
3.6. Educación sanitaria
3.6.1. En los mataderos deben realizarse actividades de sensibilización dirigidas a la implementación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control HACCP. Además, deben promoverse acciones educativas sobre enfermedades zoonóticas, buenas prácticas de manufactura y manejo de residuos sólidos y líquidos, entre otros. La periodicidad de esta actividad y los aspectos a tratar se definirán con base en las necesidades detectadas.
3.7. Aplicación de medidas sanitarias
3.7.1. Ante la evidencia de alguna irregularidad en las condiciones higiénico-sanitarias y que ponga en riesgo la salud de la población, se aplicarán de inmediato las medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones establecidas en el decreto 2278 de 1982 y en el capítulo XIV del decreto 3075 de 1997.