TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. MÉTODOS QUÍMICOS

1.1. ACIDIFICACIÓN: es un proceso que consiste en reducir el pH del alimento para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos. Este método puede llevarse a cabo de manera natural o artificial.

1.2. SALAZÓN: es un técnica de conservación que hace uso de la sal para extender el tiempo de utilidad de los comestibles.

1.3. ESCABECHADO: está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

1.4. AHUMADO: es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.

1.5. ADICIÓN DE AZÚCAR: e usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación.

2. CONSERVACIÓN POR FRÍO

2.1. BACTERIOSTATICOS

2.1.1. REFRIGERACIÓN: La refrigeración consiste en conservar los alimentos a baja temperatura entre 0 y 5°C aproximadamente, logrando mantener el alimento por unos días, mientras que la congelación, por su parte, radica en disminuir la temperatura de los alimentos por debajo de 0°C, logrando preservar el alimento por un período de tiempo más largo.

2.1.2. ULTRACONGELACIÓN: Este proceso de congelación rápida somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen la temperatura de máxima cristalización en menos de cuatro horas

2.1.3. CONGELACIÓN: permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo. Gracias a las bajas temperaturas (inferiores a 24°C bajo cero) se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que descompone los alimentos. Para obtener buenos resultados y garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

3. CONSERVACIÓN POR CALOR

3.1. BACTERICIDAS

3.1.1. ESTERILIZACIÓN: es una técnica de conservación por calor que consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado.

3.1.2. PASTEURIZACIÓN: es un proceso térmico que es realizado en líquidos (generalmente alimentos) con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que puedan contener.

3.1.3. ESCALDADO: es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos).

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS: Es un método directo de conservación de origen natural (Vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial.

5. OTROS MÉTODOS

5.1. IRRADIACIÓN: Es un método directo de conservación. Consiste en la exposición de algunos alimentos a radiaciones.

5.2. DESECACIÓN: El desecado es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento en condiciones ambientales (sol, viento, etc.), es decir, de manera natural o artesanal. Los alimentos que pueden desecarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, la carne y el pescado.

5.3. DESHIDRATACIÓN: Método que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua.

5.4. LIOFILIZACIÓN: Eliminación total del agua mediante una congelación rápida seguida de una sublimación.

5.5. ENVASADO AL VACÍO: es un método de envasado que consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objetivo de extender el periodo de caducidad de un alimento al vacío.