1. Producción
1.1. Objetivo
1.1.1. Monitorear el procesamiento
1.1.1.1. Materia prima
1.1.2. Lograr el producto deseado
1.1.3. Suministrar información
1.1.3.1. Medición de costos de materia prima
1.2. Principios para su control
1.2.1. Estandarización de la producción
1.2.2. Servicio en debidas condiciones
1.2.3. Uso de BPM (Dto. 3075 de 1997)
1.2.4. Demanda de productos
1.2.5. Comandas de demandantes
1.3. Procedimientos para su control
1.3.1. Recetas estándar
1.3.2. Porcionamiento de la materia prima
1.3.2.1. Análisis de carnes mermas
1.3.3. Requisiciones
1.3.4. Transferencias
1.3.5. Reportes
1.3.5.1. Roturas
1.3.5.2. Mercancía descompuesta
1.3.6. Inventarios diarios
2. Recepción
2.1. Objetivo
2.1.1. Verificar similitud de productos recibidos
2.1.1.1. Cantidad
2.1.1.2. Precio
2.1.1.3. Calidad
2.1.1.4. Especificaciones generales
2.2. Procedimientos para su control
2.2.1. Conteo físico
2.2.2. Verificación de peso
2.2.3. Verificación de estado y vencimiento
2.2.4. Verificación de estándares de calidad
2.2.5. Concordancia de cantidades
2.2.6. Confrontar remisión con orden de compra
2.2.7. Confrontar precios con cotización
2.2.8. Verificar factura con requerimientos
2.2.8.1. Por la ley
2.2.8.2. Por la empresa
2.2.9. Distribuir alimentos para adecuada
2.2.9.1. Almacenamiento
2.2.9.2. Conservación
2.2.10. Remisión de juego de documentos
2.2.10.1. Almacén
2.3. Principios para su control
2.3.1. Conocimiento respecto a:
2.3.1.1. Llegada y despacho del proveedor
2.3.1.2. Balanzas, medidas de capacidad y peso
2.3.1.3. Calidad y cantidad exigible
2.3.1.4. Tratamiento y manipulación de mercancía
2.3.1.5. Manejo del juego de documentos
3. Servicio - venta
3.1. Objetivo
3.1.1. Establecer procedimientos para facturar productos
3.1.1.1. Distribuidos a centros de producción
3.1.1.2. Consumidos por demandantes
3.2. Procedimientos para su control
3.2.1. Remisión de fondos y movimientos
3.2.2. Conteo de comandas
3.2.3. Verificación por jefe de cocina
3.2.4. Corroborar productos con recetas estándar
3.2.5. Factura
3.2.6. Reportes diarios de ventas
4. Almacenamiento
4.1. Objetivo
4.1.1. Alimentos y bebidas
4.1.1.1. Conservación
4.1.1.2. Control
4.1.1.3. Despacho
4.2. Principios para su control
4.2.1. Conocimiento respecto a:
4.2.1.1. Entradas físicas de mercancía
4.2.1.2. Normas de conservación
4.2.1.3. Normas BPM y HACCP
4.2.1.4. Clasificación de inventario
4.2.1.5. Políticas sobre cantidades
4.2.1.6. Manejo del juego de documentos
4.2.1.7. Manejo de máximos
4.2.1.8. Manejo de mínimos
4.2.2. Funcionalidad y adecuada distribución
4.2.3. Establecer adecuados horarios de despacho
4.3. Procedimientos para su control
4.3.1. Comprobante de entrada a almacén
4.3.2. Kardex
4.3.3. Meat-Tag
4.3.4. Tarjetas de control de estante
4.3.5. Análisis y porcionamiento
4.3.6. Comprobante de salida de almacén
4.3.7. Horarios para recibo y despacho
4.3.8. Manejo de:
4.3.8.1. BEPS
4.3.8.2. BPM
4.3.9. Restricciones y normas de seguridad
4.3.10. Actas de bajas
4.3.11. Inventarios físicos
4.3.12. Buen mantenimiento y uso de equipos
4.3.13. Reportes DIARIOS de mínimos
4.3.14. Reportes
4.3.14.1. Roturas
4.3.14.2. Mercancías descompuestas
5. Compra
5.1. Objetivo
5.1.1. Controlar y garantizar
5.1.1.1. Suministro de la adquisición
5.2. Principios para su control
5.2.1. Conocimiento respecto a:
5.2.1.1. Necesidad de compra
5.2.1.2. Especificaciones del producto
5.2.1.3. Proveedores
5.2.1.4. Información de diligencia de compra
5.2.1.5. Condiciones de pago
5.2.1.6. Oportunidad de entrega
5.3. Procedimientos para su control
5.3.1. Informarse sobre la necesidad de compra
5.3.1.1. Lista de productos a nivel mínimo
5.3.1.2. Expectativas de venta
5.3.1.3. Existencia en centros de producción
5.3.1.4. Temporadas y condiciones
5.3.2. Documento de compra
5.3.2.1. Kardex de proveedores
5.3.2.2. Cotizaciones
5.3.2.3. Orden de compra o pedido
5.3.2.4. Remisión o factura