1. Factores que influyen en el desarrollo de malos sabores y manchas.
1.1. Materias primas
1.1.1. El agua es un componente crítico en la producción de todas las bebidas alcohólicas. La calidad del agua utilizada en la producción a menudo pasa desapercibida cuando no hay problemas, pero cuando surgen problemas de calidad en la producción, el agua es uno de los principales sospechosos.
1.2. Controles operacionales
1.2.1. El tiempo, la temperatura y el pH son puntos críticos de control operativo en la producción de bebidas alcohólicas. La cerveza y muchos productos espirituosos comienzan con un proceso de maceración, donde los granos se cuecen con agua (es decir, el puré) para gelatinizar el contenido de almidón de los granos.
1.3. Maduración / Almacenamiento
1.3.1. Algunos vinos y licores se envejecen, a menudo en barricas de roble. Este proceso se conoce como maduración. El impacto sensorial de la maduración puede ser enorme dependiendo del tiempo que envejece el producto, el tipo y tamaño de los barriles, el contenido de alcohol en el barril y si el barril es un barril nuevo carbonizado o reutilizado. Es posible productos menores de edad y con exceso de edad.
1.4. Procesamiento y transferencia de producto
1.4.1. Todos los materiales que entran en contacto con el producto deben probarse para garantizar que el material no alterará el sabor del producto; estos materiales incluyen, entre otros, almohadillas de filtro, medios de filtro, mangueras y juntas.
1.5. Materiales de embalaje
1.5.1. Los envases de productos terminados (por ejemplo, latas, vidrio y PET) y los cierres también deben evaluarse para determinar la compatibilidad del producto. La diferencia aquí es que estos materiales estarán en contacto durante mucho tiempo.
2. El uso de métodos instrumentales para ayudar a las evaluaciones de la calidad sensorial.
2.1. Los avances en la detección analítica debido a avances como la extracción por sorción con barra de agitación (SBSE) han hecho posible cuantificar compuestos en estos niveles muy bajos. La tecnología requiere el uso de espectroscopía de masas GC.
3. Preocupaciones y problemas de calidad sensorial en la industria de bebidas alcohólicas
3.1. La evaluación sensorial implica una mayor atención a detalles tales como la capacitación del evaluador metodológico, la preparación de muestras y los pasos de registro y presentación de informes, que son útiles para los científicos. evaluación de productos.
3.1.1. Prácticas sensoriales actuales en la industria de bebidas alcohólicas
3.1.1.1. Si se determina que es comparable, el producto se libera para su uso. Si no se aprueba, entonces se debe tomar la decisión sobre qué acción correctiva se requiere. Un aspecto clave de este tipo de determinación es qué es comparable.
3.1.2. Ventajas y desventajas de los catadores expertos.
3.1.2.1. Estos paneles generalmente evalúan los productos sobre la base de pasa / no pasa. Formación de nuevos panelistas en este entorno a menudo se lleva a cabo en lo que se puede describir como un aprendizaje con el experto y el panel.
3.1.2.2. Obviamente, hay problemas con este método de entrenamiento, es decir, falta de protocolos de entrenamiento estandarizados, entendiendo las sensibilidades y anosmias individuales, y la efecto de las influencias del panel, entre otros.
3.1.3. Problemas básicos en la evaluación sensorial de bebidas alcohólicas
3.1.3.1. Uno de los aspectos clave de importancia con las bebidas alcohólicas en general es el contenido de alcohol; la mayor parte del mundo utiliza la terminología porcentaje de alcohol o porcentaje de alcohol por volumen (% abv) para expresar el contenido de alcohol.
3.1.3.1.1. Reducir el contenido de alcohol para evaluaciones sensoriales
3.1.3.1.2. Selección de vajilla como herramienta para evaluaciones sensoriales
3.1.3.1.3. Otras preocupaciones especiales relacionadas con las evaluaciones sensoriales de bebidas alcohólicas
4. Similitudes y diferencias de bebidas alcohólicas.
4.1. La similitud más básica de la cerveza, el vino y los productos espirituosos destilados es bastante obvia, todos contienen alcohol en forma de etanol. El contenido de alcohol de estos productos posiblemente afecta su calidad sensorial más que cualquier otro factor.
4.2. Las diferencias que afectan la calidad sensorial de la cerveza, el vino y los licores destilados son numerosas.
4.2.1. La primera diferencia son los sustratos fermentables utilizados en la elaboración de cada tipo de producto.
4.2.2. A continuación, los procesos de producción de vino, cerveza y licores destilados son bastante diferentes.
4.2.3. Algunos productos son carbonatados, algunos envejecen en madera y otros requieren filtración.