OBJETIVOS DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

1. El calor puede destruir factores antinutritivos: - Antitripsina y antiquiomitripsina que afectan la acción de las enzimas digestivas como la tripsina y la quimiotripsina. Se encuentran principalmente en todas las leguminosas, sobre todo en la soja, también se han encontrado en alimentos de origen animal (clara de huevo (ovomucoide), leche, calostro), origen vegetal (soya, habas, papa). - Hemaglutininas, son glucoproteínas también llamadas lectina y son más toxicas que los inhibidores de tripsina. Las de mayor interés son las presentes en las leguminosas, aunque también se encuentran en hongos y líquenes, animales como esponjas, crustáceos, moluscos y peces. - Antiminerales: Agentes bociogénicos (glucosinatos o glucósidos), presentes en las crucíferas como coliflor, colecitas de brucelas, nabo, rábano y semillas de moztaza; ácido oxálico y ácido fítico.

2. a) Conservar del valor nutritivo de los alimentos.

2.1. El valor nutritivo de los alimentos depende de su composición.

2.1.1. Los diferentes procesos a los que son sometidos los alimentos afectan de distintas maneras y grado el valor nutritivo.

2.1.1.1. En los procesos más simples de subdivisión (cortado, picado, etc): Pueden presentarse algunas repercusiones negativas sobre la calidad de los alimentos.

2.1.1.1.1. Por ejemplo, con el aumento de la relación superficie/volumen, se produce una mayor exposición al oxigeno del aire y en consecuencia se incrementa el riesgo de que se produzcan reacciones oxidativas.

2.1.1.2. El troceado provoca la ruptura de las células y favorece, de este modo, el contacto de los sistemas enzimáticos con sus correspondientes sustratos ocasionando reacciones de pardeamiento oxidativo en algunos vegetales con efectos negativos sobre la estabilidad de algunas vitaminas como la C y la A.

2.1.1.2.1. Es por ello que la fruta debe prepararse en el momento en que se va a utilizar, porque una vez pelada y subdividida entra en contacto con el oxígeno, disminuyendo rápidamente su contenido en ácido ascórbico, por oxidación.

2.1.1.3. En los procedimientos de unión y combinación, habitualmente se incrementa el valor nutritivo de los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias, aunque en determinadas circunstancias se pueden producir pérdidas de determinados nutrientes, por producir las nuevas sustancias.

2.1.1.3.1. Por ejemplo, pérdidas de lactosa en la elaboración del yogur.

2.1.1.4. Cuando la preparación necesita cocción, pueden ocurrir varios cambios, de los cuales los más importantes son la destrucción de las vitaminas y la pérdida de los minerales.

2.1.1.4.1. La cocción no actúa de igual forma sobre los nutrientes susceptibles a ella, incidiendo, además de la temperatura y tiempo, otros factores, como la solubilización de sustancias.

2.1.1.5. Por otra parte, en los procedimientos de fritura, esta se caracteriza por la formación de una “costra”en la superficie del alimento y genera un sabor característico, agradable, para la mayor parte de personas.

2.1.1.5.1. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos, estos cambios van a depender del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso.

2.1.1.5.2. Con relación al contenido de vitaminas y minerales, las pérdidas de estos componentes son menores cuando se compara el método de fritura con otros métodos de cocción, debido a la rapidez del proceso.

2.1.1.5.3. Cambios en la composición de los ácidos grasos:

2.1.1.5.4. Vitaminas y minerales:

2.1.1.5.5. El efecto de la fritura en la carne de cerdo empanada en abundante grasa sobre el contenido de Fe, Cu, Zn, Mg y Ca, sonel Ca y el Cu los minerales que más se retinen por fritura (97%), seguidos del Fe y el Mg (87%) y por último el Zn (75%), retención también observada en brócoli frito.

2.1.1.6. Durante el asado, los vegetales se cocinan en su propio jugo, sin la intervención de un medio de cocción líquido, por lo tanto,no hay posibilidad de pérdidas por solución.

2.1.1.6.1. El tiempo de cocción es relativamente corto y la temperatura que alcanza el alimento en su interior no es mucho mayor que 100°c por lo tanto las pérdidas por destrucciónno ocurren.

2.1.1.6.2. Por lo tanto, si las verduras se cuecen en una pequeña cantidad de agua, durante un tiempo apropiado, se retiene hasta un 90% del ácido ascórbico. Si las verduras se cuecen en una gran cantidad de agua, pueden conservar sólo el 50 %.

2.1.1.7. En la carne, el hervido y el cocimiento a fuego lento son los que provocan mayores pérdidas de vitamina B que en el asado a la plancha, rostizado o la fritura al sartén. Las pérdidas son mucho mayores en tiamina que enriboflavina y niacina. Cuando las carnes se asan a la parrilla o a las brasas, se retiene del 65 al 70% de la tiamina respectivamente.Las carnes frías en el sartén contienen 90% de la tiamina inicial. Por otra parte, las carnes cocidas sólo retienen el 25% de la tiamina y un 25% adicional está presente en el líquido.

2.1.1.8. Cuando un alimento se introduce en un líquido cuya temperatura a sobrepasado los 70°C, se provocauna coagulación de las proteínas superficiales, por lo que se dificulta el intercambio de sustancias entre el alimento y el medio que lo rodea.

2.1.1.8.1. Bajo estas condiciones, el alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas porque se reducen las pérdidas por disolución de las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles.

2.1.1.8.2. Por otro lado a partir de líquidos más o menos fríos, la coagulación superficial de las proteínas no tiene lugar hasta iones que ha alcanzado temperaturas más o menos próximas a los 70°C, según la naturaleza de la pieza.

2.1.1.8.3. Cuando se desea evitar las pérdidas de sustancias solubles en el alimento a cocer, se emplea un medio líquido con elevada concentración de sustancias disueltas.

3. El emplatar bien es la manera más eficaz de darle un atractivo mejor a tu platillo existen diferentes tipos de emplatado: simétrico, asimétrico, con enfoque en el centro, del tipo rítmico. También puedes tomar en cuenta diferentes puntos como es el tipo de vajilla se requiere elegir el tipo de vajilla adecuado, que puede ser: circular, rectangular, cuadrada o incluso con una forma más creativa.

4. Estos son algunos consejos que puedes tomar a la hora de emplatar • Ten en cuenta el ángulo de visión del cliente, ya que siempre tendrá una perspectiva diferente desde su asiento, por lo que los productos más altos deben estar más alejados para evitar que tapen a los demás. • La mayoría son diestros, es por lo que el producto a cortar siempre es más fácil ponerlo cerca de la derecha. • Una regla de oro del emplatado: todo lo que uses debe ser comestible. • Cuida la pulcritud y la limpieza del platillo. No debe haber manchas o residuos. • Menos es más, no satures el plato sino crear un efecto armonioso, equilibrado y completo.

5. La mayoría de los alimentos contienen una auténtica despensa de nutrientes Sin embargo, tanto la cantidad como las características de estos se pueden ver alteradas en función de la forma en la que se preparen y la temperatura alcanzada en su cocción. Y lo mismo ocurre con otras propiedades como su mayor o menor digestibilidad, el sabor, la cantidad y el tipo de grasas que aportan

5.1. . Básicamente, estas técnicas pueden ser de dos tipos: las que actúan por expansión, en las que se busca que los alimentos saquen sus jugos y para ello se les introduce en agua o caldo y las que se fundamentan en la concentración, esto es, aquellas en las que se crea una costra que hace que los jugos internos se mantengan en el interior del alimento

6. Por efecto del calor, las proteínas se desnaturalizan a partir de los 65°C y aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad. Por encima de los 75°C se endurecen. El colágeno, que integra el tejido conectivo presente en el músculo, se trasforma en gelatina a partir de los 56°C cuando se encuentra en presencia de agua. La grasa muscular se funde en el interior de la carne y le proporciona una mayor jugosidad. El cocimiento reblandece las fibras duras de las frutas y verduras, de manera que disminuye al mínimo la irritación del tracto gastrointestinal.

7. En algunos alimentos, los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a los de la digestión. La trasmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos: • El ablandamiento de albúminas • El hinchamiento (captación de agua por macromoléculas) • La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos. • Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes • La destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos.

8. B)MEJORAMIENTO DE LA DIGESTIBILIDAD

9. B) DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O SUSTANCIAS TOXICAS

9.1. La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción, de aquellos organismos y parásitos que ocasionan enfermedades infecciosas, son responsables de intoxicaciones alimentarias, producen sabores, decoloraciones y cambios similares que aunque desagradables, no son causa importante de enfermedades. Los alimentos deben por lo tanto, manipularse adecuadamente desde su compra hasta su consumo.

9.2. Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro“. La manipulación correcta y el enfriamiento rápido de los alimentos después de la cocción son necesarios para prevenir la contaminación bacteriana. Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es más de los 90°F (32°F), los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.

9.3. Al almacenar los sobrantes de alimentos Una de las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el enfriar los alimentos cocidos incorrectamente. Por esta razón los sobrantes de alimentos deben ponerse en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F (4°C) o menos dentro de dos horas. Al recalentar los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de 165 °F (74°C) o hasta que este caliente o emitiendo vapor. En el horno de microondas, cubra los alimentos y rótelos si está calentado de forma uniforme.

9.4. De ahí que la Técnica culinaria tome en cuenta el aspecto sanitario en relación a higiene personal de quienes se encargan de la elaboración de las preparaciones: Baño diario, mantener el cabello limpio y recogido con cofia y red, lavarse las manos con frecuencia. Manejo hiénido de los alimentos: Trabajar en orden, tirar los desperdicios inmediatamente en el bote de basura, lavado y desinfectado correcto de los alimentos, según sea el caso, lavarlas latas y evitar utilizar la misma tabla para picar alimentos crudos y cocidos. Todas las instalaciones y equipos: La limpieza entraña la eliminación de la suciedad mediante la acción del agua, los detergentes y la fricción, pero la higienización, sanitización o desinfección

10. c) Aumento del sabor y atractivo