1. 2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos).
2. La actividad de agua (Aw) es la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie
3. Relación entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE): La HRE se refiere estrictamente a la atmósfera en equilibrio con una solución o alimento y constituye una expresión menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible. aw = EHR ( % ) / 100
4. Relación entre la Actividad de Agua y el contenido de agua: La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relación lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan gráficamente con el fin de obtener la isoterma de sorción de agua.
5. Ph: En el caso del pH y la aw, existe un efecto sinérgico, que permite controlar el crecimiento microbiano en un grado que no sería posible alcanzar usando un solo factor por sí solo. Esta sinergia permite ajustar el pH o la aw para mejorar el sabor o la textura sin sacrificar la seguridad.
5.1. Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura: La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también sobre la presión de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura.
5.1.1. Grupos principales de alimentos en relación con su aw
5.1.1.1. 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas enjarabes diluidos.
5.1.1.2. 3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada.
5.1.1.3. 4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw.
5.1.1.4. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo.
5.2. el ph se refiere a la acidez s, o a la concentración de los iones de hidrógeno. Los productos con bajo pH (como por ejemplo 4.0) son ácidos y los alimentos con pH alto (como por ejemplo 8.0) son alcalinos; un pH de 7.0 es considerado neutro. La acidificación de un alimento a un pH de 4.6 o menos evita el crecimiento de bacterias dañinas
5.2.1. Los alimentos potencialmente peligrosos (que contienen un pH mayor de 4.6 y una aw mayor de 0,85), como las carnes y aves cocidas, la leche y los productos lácteos, los huevos frescos, cocidos y los productos elaborados con huevo, y los moluscos y mariscos, deben ser mantenidos a 41°F o menos.
6. La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura. aw = p/po
7. Los microorganismos necesitan una cantidad de agua para vivir, crecer y multiplicarse, es por ello muchos métodos de conservación se basan en reducir esta cantidad de agua y por tanto la actividad de agua mediante la deshidratación, la liofilización, adición de azúcares o sales, evaporación o congelación.
7.1. Métodos de conservación
7.1.1. *La deshidratación es un método de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 1% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, método tradicional próximo a la desecación natural, frutos secados al sol.
7.1.2. *Liofilización ó criodesecación a la deshidratación al vacío. Es una técnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el café. El proceso consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.
7.1.3. * Adición de azucares, principalmente sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir la aw y aumentar la presión osmótica .
7.1.4. *evaporación es concentrar un residuo hasta prácticamente el punto de saturación incluso en algunos casos llegar hasta un residuo seco (5% de agua). La evaporación es un método de minimización de residuo.