1. Cuagulando proteinas
1.1. El huevo se combina muchas veces con otros ingredientes, desde simplemente sazonarlo hasta agregar lácteos o licores.
1.1.1. La leche, la crema y el azúcar
1.1.1.1. Diluyen, retrasan y ablandan
1.1.1.1.1. Estos productos ocasionan que la temperatura a la que el huevo se coagula se alargue.
1.1.2. Ácidos y Sal
1.1.2.1. Ocasionan que el huevo coagule a una temperatura más baja.
1.1.2.1.1. Pero esto ocasiona que la textura sea un poco as blanda.
1.2. El huevo crudo es líquido, por lo que la yema y la clara son bolsas de agua que contienen moléculas de proteínas , en proporción de 1000 a 1.
2. Sabor y aroma del huevo
2.1. Tienen un sabor suave
2.1.1. La clara: aporta una nota azufrada
2.1.2. Yema:
2.1.2.1. Un poco dulce y un poco a mantequilla.
2.2. Aroma
2.2.1. El huevo cocinado se identifica de entre 100 y 200 compuestos , el más característico es el sulfuro de hidrógeno.
3. Platos Básicos con Huevos
3.1. Huevos Cocinados con cascara
3.1.1. Huevos Oeuf á la coque: Se cuece 2 o 3 minutos y queda todo semilíquido.
3.1.2. Huevos pasados por agua: 3-5 minutos, tienen una clara semi sólida y una yema caliente, se comen con cuchara del mismo cascaron.
3.1.3. Huevos mollet: 5-6 minutos, yema semilíquida pero una clara exterior suficientemente firme, se les quita la cáscara y se sirven enteros.
3.1.4. Huevos duros: 10-15 minutos, a los 1o minutos la yema todavía es amarilla oscura, húmeda , a los 15 minutos, algo pastosa,seca y granulosa
3.1.5. Huevos haminados: Cocido por 18 hrs, crea una clara muy café como reacción de Maillard.
3.2. Huevos Cocidos sin cáscara
3.2.1. Al horno, al plato, en cocotte: Se cocinan en platos colocados en cazuelas con agua a fuego lento , en el quemador o en el horno.
3.2.2. Huevos Escalfados: Huevo poco cocido sin cáscara, se echa crudo en un recipiente con agua a fuego lento y se deja de 3-5 minutos, hasta que la clara se cuagule.
3.2.3. Huevo Frito: Solo se calienta por debajo y la clara se coagula más lentamente, por que solo se calienta por debajo.La temperatura para que quede tierno el sarten tiene que estar caliente a 120°c.
3.2.4. Huevos revueltos:Se revuelve la clara y la yema.
3.2.5. Tortilla: Huevos revueltos contenidos en un envoltorio laminado.
3.2.5.1. Omelette o Tortilla española.
4. Mezclas Líquidas: Natillas y Cremas
4.1. Sugerencias
4.1.1. Calentar Suavemente
4.1.2. Añadir siempre ingredientes calientes a los fríos.
4.1.3. Agregar almidón para prevenir cuajos
4.1.3.1. La harina o almidón retrasan la coagulación del huevo
4.2. Platos
4.2.1. Quiche: mezcla de huevos , leche o crema en forma de pastel que contienen trozos de carne, queso y verdura.
4.2.2. Crème Caramel y Creme Brulee: La creme caramel es una natilla dulce y firme con una capa de caramelo encima.El creme brulee consiste en una natilla cubierta con azúcar que después se hace caramelo con un soplete o salamandra.
4.2.3. Crema pastelera:Se hace mezclando leche escaldada a la mezcla de azúcar y huevos y harina y se lleva a hervir a fuego directo.
4.2.4. Cuajada de fruta: Sumo de fruta + azucar + huevo+ mantequilla para eriquecer, se realiza a fuego directo .
5. Espumas de huevo
5.1. Ingredientes que interactúan en las espumas
5.1.1. Sal: Alarga el tiempo de batido y reduce la estabilidad de la espuma
5.1.2. Azúcar: Puede facilitar o dificulta la formación de la espuma.Si se añade desde el principio del proceso, retrasa la formación de la espuma y reduce el volumen y ligereza del producto final.La parte buena del azucar es que mejora la estabilidad de la espuma, reduciendo la perdida de agua
5.1.3. Agua:Casi nunca es necesaria, pero en pequeñas cantidades aumenta el volumen y ligereza de la espuma
5.2. Enemigos de las espumas de huevo
5.2.1. La yema del huevo, el aceite, grasa o detergente.
5.3. Merengues: Espumas dulces
5.3.1. Merengues no cocinados:Son los mas simples y comunes, la consistencia es ligera, se baten primero las claras y una ves que se forme una espuma firme se agrega el azucar.
5.3.2. Merengues cocinados: son los mas complicados de realizar y generalmente son mas densos por que el calor coagula las proteínas del albumen y limita permanentemente el atrapamiento de aire
5.3.2.1. Merengue Suizo: Se calientan los huevos, el ácido y el azúcar al baño maría y se baten hasta formar una espuma rígida.
5.3.2.2. Merengue Italiano: Se hierve el azúcar por separado con un poco de agua a 115-120°c, se baten las claras hasta el estado de puntas rígidas y después se va añadiendo el almíbar a alas claras .