1. B) Mejoramiento de la digestibilidad.
1.1. Los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a los de la digestión.
1.1.1. Las proteínas se desnaturalizan a partir de los 65°C y aparecen cambios en sus estructuras con pérdidas de solubilidad. Por encima de los 75°C se endurecen.
1.1.2. El colágeno, se transforma en gelatina a partir de los 56°C cuando se encuentra en presencia de agua.
1.1.3. Las legumbres o el arroz, necesitan de una hidratación para que resulten comestibles.
1.1.4. La cocción tiene un efecto mixto sobre los nutrientes, destruye las vitaminas y los antioxidantes en algunos alimentos, mientras que los aumenta en otros.
1.1.5. El calor puede destruir factores antinutritivos: - Antitripsina y antiquiomitripsina que afectan la acción de las enzimas digestivas. - Hemaglutininas, son glucoproteínas también llamadas lectina y son más tóxicas que los inhibidores de tripsina. - Antiminerales: Agentes bociogénicos (glucosinatos o glucósidos).
2. C) Aumento del sabor y atractivo, del color original, la forma y la textura del alimento
2.1. El platillo final será juzgado por el plato, la distribución de los alimentos, elementos decorativos, etc.
2.1.1. Cocción en los alimento: Aumentar o conservar su sabor normal con ayuda de algunas especies o sustancias que den sazón.
2.1.2. Calor seco: produce la costra dorada, por horno, parrilla o frito.
2.1.3. La exposición al agua y la sobre cocción aumenta la producción de sulfato de hidrógeno y ciertos compuestos orgánicos.
2.1.3.1. Para mejora el atractivo se recomienda checar bien:
2.1.3.2. Color: Siempre es la primera impresión.
2.1.3.3. Textura: Para los niños es mas difícil consumir alimentos que requieren masticarse, mientras que los adultos se rebelarán contra los alimentos blandos.
2.1.3.4. Sabor: Depende si eres de un paladar dulce o salado donde existe la combinación de estos 2 puede que sea desagradable.
2.1.3.5. Temperatura: Es común que en tiempo de calor se nos antojan ensaladas o algo refrescante y en temporada de frío caldos o cosas que nos calienten.
2.1.3.6. Tipo de preparación: Existen alimentos que se pueden preparar de distintas maneras y dando de cada una de ellas un sabor diferente.
3. D)Destrucción de organismos patógenos y sustancias toxicas.
3.1. La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la cocción, de aquellos organismos y parásitos que ocasionan problemas como:
3.1.1. Enfermedades infecciosas
3.1.2. Son responsables de intoxicaciones alimentarias
3.1.3. Producen sabores, decoloraciones y cambios similares que aunque desagradables, no son causa importante de enfermedades.
3.1.3.1. La zona de peligro: Si la temperatura es más de los 90°F (32°F), los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.
3.1.3.1.1. Almacenamiento: Los sobrantes de alimentos deben ponerse en envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F (4°C) o menos dentro de dos horas.
4. A) Conservar del valor nutritivo de los alimentos.
4.1. La manera de preparar alimentos influyen en su grado de valor nutritivo.
4.1.1. Cortado: incrementa el riesgo de que se produzcan reacciones oxidativas.
4.1.2. Troceado: provoca la ruptura de las células.
4.1.3. Unión y combinación: aporte de nutrientes de las nuevas sustancias o en el peor caso su pérdida.
4.1.3.1. Cocción: destrucción de las vitaminas y pérdida de minerales.
4.1.3.2. Fritura: aumento en el contenido de la grasa total o disminución, en el caso de los alimentos ricos en ésta con una tendencia similar al aceite o grasa utilizado.