1. 1.)Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los proble- mas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta.
1.1. Quienes Manipulan Los Alimentos
1.1.1. Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos (1). Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una planta de alimentos.
1.2. cadena alimentaria
1.3. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio.Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los proble- mas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su prepara- ción y venta. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el cierre del negocio.
2. 3.)PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
2.1. A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran contaminación.
2.2. peligros fisicos
2.2.1. Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado. Ejemplos de peligros físicos: • Materias extrañas (como los tro- zos de vidrio o de madera); • Partes no comestibles de los ali- mentos (como los trozos de hue- so o las semillas de la fruta).
2.3. peligros quimicos
2.3.1. Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas, como por ejemplo: plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfec- tantes, entre otros.
2.4. Peligros Biológicos:
2.4.1. El problema principal lo constituyen los microorganismos, que se definen como: Seres vivos, microscópicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). Según su tamaño, su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos. En general,
3. 4.)¿Dónde se encuentran los microorganismos?
3.1. En todas partes:
3.1.1. contaminación primaria
3.1.1.1. Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el huevo se con- tamina por las heces de la gallina.
3.1.2. contaminacion directa
3.1.2.1. Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de conta- minación de los alimentos. Un típico ejemplo es cuando estornuda- mos sobre la comida.
3.1.3. contaminacion cruzada
3.1.3.1. Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el mani- pulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para con- sumir, a través de tablas para cortar o utensilios de cocina.
3.2. Vías de contaminación de los alimentos
3.2.1. Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas, cucara- chas, ratas o ratones y hormigas. Estos transportan los microorganismos
3.2.2. Puntos críticos de contaminación de alimentos
3.2.2.1. • Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipula- ción de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).
3.2.2.2. Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
3.2.2.3. Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
3.2.2.4. Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.
3.2.2.5. Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando recalentar y contaminar los alimentos.
3.2.3. La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos re- presenta un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de plagas.
3.3. control de plagas
3.3.1. FACTORES
3.3.1.1. Nutrientes
3.3.1.1.1. La leche, la carne, las cremas, los huevos y los productos de cada uno de estos, son más propensos a contaminación ya que por su alto valor nutri- tivo también sirven de alimento a los microorganismos.
3.3.1.2. Agua:
3.3.1.2.1. Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche, mayonesa, cremas tienen una combinación alta de agua y nutrientes.
3.3.1.3. Temperatura:
3.3.1.3.1. Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas, termófilas, y mesófilas en función de su temperatura óptima de reproducción. Las bacte- rias mesófilas alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo humano, y por lo tanto, debemos seguir ciertas pautas para evitar su multiplicación. En términos generales, se con- sidera que bajo los 5°C, se re- trasa el crecimiento y la multi- plicación de las bacterias, entre los 60°C y 70°C la reproduc- ción de bacterias es escasa o nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un alimento inocuo y seguro.
3.3.1.4. Oxigeno:
3.3.1.4.1. La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden crecer fácilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos voluminosos de carne.
3.3.1.5. Tiempo:
3.3.1.5.1. Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en solo 20 minutos.
4. 2.)enfermedades transmitidas por los alimentos
4.1. alimentos contaminados
4.1.1. Un alimento contaminado es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento tam- bién puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o con- taminantes químicos, tales como detergentes, insecticidas o produc- tos químicos
4.2. ¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los alimentos?
4.2.1. Las enfermedades de transmisión alimenta- ria (ETA) son aquellas enfermedades de ca- rácter infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos)
4.2.2. cusas transmitidas por alimentos
4.2.2.1. Infección
4.2.2.1.1. pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmo- nella presente en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas
4.2.2.2. Intoxicación
4.2.2.2.1. Presente cuando se consume alimentos contami- nados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento
4.2.3. Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos
4.2.3.1. Independientemente de la enfermedad que se presente y excluyendo las va- riables anteriormente mencionadas, las ETA tienden a tener en común los siguientes síntomas:
4.2.3.1.1. Dolor de estómago
4.2.3.1.2. Vómitos
4.2.3.1.3. Diarrea.
4.2.4. transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral
4.2.4.1. Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los alimentos.
4.2.4.1.1. Ciclo fecal oral corto
4.2.4.1.2. Ciclo fecal oral largo
5. 5.)Medidas para prevenir la contaminación de los alimentos
5.1. personal que manipula alimentos:
5.1.1. El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de contaminación en los productos que elabora.
5.1.1.1. Optimo estado de salud:
5.1.1.2. Requisitos para visitantes
5.1.1.2.1. Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos, y en particular las áreas de proceso, de- berán llevar la indumentaria requerida acorde con lo aconsejado para el manipulador de alimentos y deberán además cumplir con las mismas dis- posiciones de higiene personal seña- ladas en esta sección.
5.2. Hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de alimentos
5.2.1. Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador. Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo.
5.2.1.1. vestimenta
5.2.1.1.1. 1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída. 2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo. 3. Un barbijo que cubra nariz y boca. 4. Delantal plástico. 5. Guantes. 6. Calzado exclusivo.
5.2.2. 1. Lavar prolijamente utensilios y superfi- cies de preparación antes y después de manipular alimentos. 2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos. 3. Utilizar siempre jabón y agua limpia. 4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el mango.
5.2.3. Termómetro, el Instrumento del manipulador
5.2.3.1. Para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona de peligro (5 y 60 grados centígrados), se debe contar con un termómetro que nos indique la temperatura de manera periódica, y posteriormente registrar los datos.
5.2.3.1.1. diferentes tipos,
5.3. Se puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte.
5.4. Manejo higiénico de equipos e instalaciones
5.4.1. Pasos a seguir,
5.4.1.1. Instalaciones: mesas, heladeras, cortadoras de fiambre, etc.
5.4.1.1.1. Raspar residuos sólidos. • Lavar con agua y detergente. • Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada). • Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclo- rito (1 cucharada sopera -15 cm3 – por 5 litros de agua) por 5 minutos. • Secar al aire (no utilizar trapos).
5.4.1.1.2. Limpiar y desinfectar varias veces al día.
5.4.1.2. Recepción y manejo de materias primas
5.4.1.2.1. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condicio- nes de temperatura indicadas para cada uno.
5.4.1.2.2. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corres- ponden a cada tipo de producto.
5.4.1.2.3. recepcion de alimentos
5.4.1.2.4. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada.
5.4.1.2.5. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
5.5. proceso de elaboración de los alimentos
5.5.1. Alimentos mal descongelados y sometidos a proceso de cocción sufren el riesgo de contaminación microbiológica. Estos alimentos tiene una apariencia exterior de estar cocido pero en el centro se encuentran crudos,
5.5.2. Para un correcto manejo higiénico de los alimentos es indispensable aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), o Buenas Practicas de Fabricación (BPF), durante todo el proceso de elaboración de alimentos.
5.5.2.1. Almacenamiento de productos químicos
5.5.2.1.1. Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, así como para guardar los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto, este sector debe estar separado del área de almacenamiento de alimentos, y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado, con los productos etiquetados,
5.5.2.1.2. Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar productos químicos así como tampoco nunca se almacenarán ali- mentos en envases vacíos de productos químicos.
5.5.2.2. Recepción y manejo de materias primas
5.5.2.2.1. Manejo de algunos grupos de alimentos
5.5.2.2.2. Descongelación
5.5.2.2.3. métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
5.5.2.2.4. Procedimientos para lograr un enfriado rápido de alimentos
5.5.2.3. Almacenamiento de alimentos elaborados
5.5.2.3.1. En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores paralos diferentes insumos o usos.
5.5.2.3.2. Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos,y en la otra los alimentos ya elaborados.
5.5.2.3.3. Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un material adecuado.
5.5.2.3.4. Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre alimentos cocidos.
5.5.2.3.5. No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta.
5.5.2.4. grupos de alimentos
5.5.2.4.1. cocina fria
5.5.2.4.2. cocina caliente
5.5.2.4.3. Pastelería:
6. 6.)CLAVES PARA LA INOCUIDADE DE LOS ALIMENTOS
6.1. BPM
6.1.1. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION MANOFACTURA) DE ALIMENTOS
6.1.1.1. DECRETO 3075 de 1997
6.1.1.1.1. Buenas Prácticas de Manufactura Decreto 3075 de 1997Principios básicos y prácticasgenerales de higiene en lamanipulación, preparación,elaboración, envasado,almacenamiento, transportey distribución de alimentos para consumohumano, con el objeto de garantizar que losproductos se fabriquen en condiciones ...
6.1.1.2. COMO Y CUANDO LAVARSE LAS MANOS
6.1.1.2.1. CONTAMINACION CRUZADA
6.1.1.2.2. ANTES DE
6.1.1.2.3. DESPUES DE
7. 7.)Condiciones del establecimiento
7.1. Resolución 2674
7.1.1. Resolución 2674 establece los requisitos sanitarios que se deben cumplir para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de las personas.
7.1.1.1. En el establecimiento donde se preparan alimentos se deben tomar todas las medidas necesarias para disminuir la probabilidad de contaminación en los alimentos.
7.1.1.1.1. PREPARACION
7.1.1.1.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS