1. Infección (se presenta cuando se consume un alimento contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos presentes en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas cortadas o peladas
2. 3. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
2.1. Condiciones y medidas necesarias para asegurar la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
2.1.1. Prevenir la contaminación de los alimentos y disminuir el riesgo de contrar ETA (Enfermedades de Transmisión Alimentaria)
3. 6.CADENA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
3.1. 1.Producción
3.1.1. 2. Procesamiento
3.1.1.1. 3. Distribución
3.1.1.1.1. Venta minorista
3.1.1.1.2. Restaurantes
4. 1. PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
4.1. PELIGROS FÍSICOS
4.1.1. Presencia de objetos extraños en los alimentos capaces de producir heridas en el consumidor.
4.1.1.1. Materias extrañas
4.1.1.1.1. Trozos de vidrio
4.1.1.2. Partes no comestibles de los alimentos
4.1.1.2.1. Trozos de huesos
4.2. PELIGROS QUÍMICOS
4.2.1. Pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria
4.2.1.1. Contaminantes ambientales e industriales (mercurio, plomo, digoxina, entre otros)
4.2.1.2. Residuos de productos químicos para la agricultural (plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, desinfectantes de superficies)
4.2.1.3. Sustancias tóxicas transmitidas durante el contacto de los alimentos con envases u otros materiales
4.2.1.4. Cuestiones de toxicología (alergenicidad, trastornos endocrinos derivados de los residuos de plaguicidas)
4.2.2. Sustancias tóxicas que están presente de forma natural (biotoxinas marinas, micotoxinas)
4.2.3. Bacterias, parásitos y virus
4.2.3.1. Agente zoónoticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (salmonella, brucella, entre otros)
4.2.3.2. Patógenos transmitidos principalmente por los alimentos (toxoplasma, listeria, entre otros)
4.2.3.3. Patógenos resistentes a los agentes antimicrobianos. Por ejemplo: la salmonella.
4.3. Ambiente (aire, tierra, viento, utensilios contaminados, alimentos contaminados, basuras y restos de comidas)
4.4. PELIGROS BIOLÓGICOS
4.5. TIPOS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
4.5.1. 1. Contaminación primaria o de origen: Ocurre en el proceso de la producción primaria de los alimentos. Por ejemplo: huevo contaminado por el excremento de la gallina
4.5.2. 2. Contaminación directa: El agente contaminante llega a los alimentos por medio de la(s) persona(s) que los manipulan. Por ejemplo: cuando se estornuda sobre la comida
4.5.3. 3. Contaminación cruzada: Se transmite de un alimento contaminado a otro sin contaminar por medio de la utilización de utensilios o superficies que no han sido desinfectados adecuadamente. Por ejemplo: cuando se frita carne y se corta en la misma superficie dónde estuvo la carne cruda
4.6. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
4.7. VÍA DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
4.7.1. Vectores: Transportan los microorganismos y contaminan los alimentos (ratas, cucarachas, moscas y hormigas)
4.7.2. Basura: La presencia de basura en un lugar donde se preparan o almacenan alimentos representa un cultivo ideal para el desarrollo de microorganismos y la presencia de plagas
4.7.3. Humanos y animales (piel, heridas infectadas, cabellos, manos y uñas sucias, saliva, excremento)
4.8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
4.8.1. Constante desinfección y limpieza del lugar de trabajo
4.8.1.1. Almacenamiento correcto de los alimentos
4.8.1.2. Asegurar el estado óptimo de las condiciones estructurales de las instalaciones (muebles, ventanas, etc)
4.8.2. Correcta eliminación de los desechos en el lugar de trabajo
4.8.3. Evitar el posible ingreso de plagas al lugar de trabajo (cerrando prestas y ventanas, usando mallas para mosquitos y rejillas en los desagües)
4.8.4. Impedir que los animales se alimentan de los desechos.
4.8.5. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajo (manteniendo estricta limpieza en el lugar de trabajo, inclusive en los lugares menos visibles)
4.9. FACTORES QUE DESFAVORECEN Y FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE MICROORGANISMOS
4.9.1. Favorecen
4.9.1.1. Nutrientes: alimentos ricos en nutrientes son más propensos a contaminación y sirven de alimento para los microorganismos
4.9.1.2. Agua: alimentos con alta combinación de agua y nutrientes.
4.9.1.3. Temperatura: Bajo los 5°C alta multiplicación u crecimiento de las bacterias, entre los 60°C y 70°C reproducción escasa o nula de bacterias y sobre los 70°C cocción adecuada para descartar microorganismos en un alimento.
4.9.1.4. Oxígeno: la mayoría de las bacterias necesitan aire para vivir pero existen otras que no (anaeróbicas) que pueden crecer fácilmente en algunos alimentos como por ejemplo un trozo de carne.
4.9.1.5. Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales puede duplicar su número en 20 minutos
4.9.2. Desfavorecen
4.9.2.1. Acidez: Las bacterias crecen difícilmente sobre alimentos muy ácidos
4.9.2.2. Azúcar: Alimentos con alto contenido de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos debido a que el azúcar disminuye el agua presente en los alimentos
4.9.2.3. Sal: Alimentos con alto contenido de sal disminuyen la cantidad de agua disponible para las bacterias disminuyendo su posibilidad de reproducción
5. 7.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
5.1. Son aquellas enfermedades infecciosas o toxicas, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando como transporte un alimento.
5.1.1. Causas más comunes de ETA
5.1.1.1. Intoxicación (se presenta cuando se consume alimentos contaminados con productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento
5.1.2. Síntomas más comunes de las ETA
5.1.2.1. Dolor de estómago
5.1.2.2. Diarrea
5.1.2.3. Vómito
5.1.3. Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral
5.1.3.1. Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir la infección a los alimentos
5.1.3.1.1. Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o portadora sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman.
5.1.3.1.2. Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a corrientes de agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando no se hace un lavado y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias infecciosas
5.2. En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el tiempo de cocción adecuado
6. 2.MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
6.1. Condiciones del personal que manipula alimentos (óptimo estado de salud, excelente higiene personal, vestimenta adecuada
6.2. Manejo higiénico de equipos e instalaciones
6.3. Manejo higiénico en el proceso de elaboración de los alimentos
6.4. Recepción y manejo de materias primas
6.5. Almacenamiento de alimentos
6.6. Rotación de las materias primas
6.7. Almacenamiento de alimentos elaborados
6.8. Almacenamiento de productos químicos
7. 5. PROCESO DE ELABORACIÓN: CONTROL DE LAS OPERACIONES POSTERIORES AL ALMACENAMIENTO
7.1. Enfriamiento rápido de los alimentos: los recipientes de mucha profundidad puestos en el refrigerador son un medio inaceptable para el enfriamiento rápido de alimentos potencialmente peligrosos. Recipientes de plástico, así sean de baja profundidad, tampoco son recomendables. Por el contrario, son recomendables los recipientes de acero de 10 a 15 cm de altura y con tapa. Siempre considerar que los alimentos deben estar cubiertos para evitar la contaminación cruzada de los alimentos, sin embargo, se debe mantener siempre una correcta circulación de aire frio hacia el alimento para no caer en la zona de peligro.
7.2. Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los consumidores y una correcta presentación
8. 4. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
8.1. Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación de alimentos.
8.2. Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
8.3. Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
8.4. Trabajar con superficies limpias.
8.5. Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas)
8.6. Conservar alimentos en refrigeración
8.7. Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.
8.8. Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando recalentar y contaminar los alimentos
8.9. Considerar el tiempo que un alimento va a estar a temperatura de riesgo de multiplicación
8.10. Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitación de utensilios alimentarios
9. 8.CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
9.1. Utilizar agua y materias primas seguras
9.2. Cocinar completamente los alimentos
9.3. Separar los alimentos crudos de los cocidos
9.4. Correcto lavado de manos
9.5. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas
10. 9.ÁREAS DE LA COCINA QUE DEBEN ESTAR BIEN DEFINIDAS
10.1. Cocina fría
10.1.1. Aquí se elaboran todas las comidas que se han de servir frías; cuenta con una amplia gama de productos, incluidos, ensaladas de frutas, hortalizas, entradas a base de carnes frías, embutidos, derivados lácteos, huevos y frutos del mar.
10.2. Cocina caliente
10.2.1. Comprende una variedad de platos, preparados por lo general a base de carnes, aves, productos de la pesca, verduras, pastas, salsas y arroz.
10.3. Pastelería
10.3.1. Área donde se elaboran productos de repostería, panadería, postres, budines, salsas, pasteles y empanadas.