1. Vinos Tintos
1.1. Recepción y despalillado
1.1.1. No se emplean racimos enteros, sino uvas sin raspón.
1.2. Estrujado y fermentación tumulosa
1.2.1. A la pasta obtenida se le agrega anhídrido sulfuroso.
1.2.1.1. Ayuda a la extracción del color.
1.2.2. La pasta se traslada a un depósito para comenzar la fermentación.
1.2.2.1. No debe pasar nunca los 30° de temperatura.
1.2.3. El gas carbónico desprendido forma una barrera llamada Sombrero.
1.2.3.1. En un proceso denominado remontado, esta capa se remoja con mosto de fermentación para extraer color.
1.2.4. El hollejo se remueve periódicamente, a esto se le llama Bazuqueo.
1.3. Fermentación lenta
1.3.1. Descube: traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación.
1.3.2. Dura entre 10 y 20 días dependiendo de la temperatura.
1.3.2.1. En este proceso continua el sombrero y se remueve manualmente.
1.3.3. Proceso de Sangrado
1.3.3.1. Se extrae por gravedad el mosto-vino.
1.3.3.2. Líquido con mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados produce vinos de calidad.
1.4. Prensado.
1.4.1. Orujos restantes se trasladan a la prensa.
1.4.2. Gracias a las fuertes presiones se obtiene el vino de prensa.
1.4.2.1. Baja graduación, rico en color, taninos y muy astringente.
1.5. Trasiego y crianza
1.5.1. Durante el trasiego, el vino del depósito queda limpio.
1.5.2. Este proceso de aclarado se favorece por el frío y bajas temperaturas exteriores.
1.5.3. El vino adquiere un color más morado y pierde el tono bermellón de su nacimiento.
1.5.4. Los trasiegos se repiten periódicamente.
1.5.4.1. Evita contaminaciones por la descomposición en el vino.
1.5.5. Una vez finalizados los procesos anteriores se seleccionan por calidades.
1.5.5.1. Vino Joven
1.5.5.1.1. Salida inmediata al mercado.
1.5.5.2. Vino de Crianza.
1.5.5.2.1. Mayor o menor proceso de crianza.
1.5.5.3. Vino de Reserva.
1.5.5.3.1. Mayor o menor proceso de crianza.
1.5.5.4. Vino Gran Reserva.
1.5.5.4.1. Mayor o menor proceso de crianza.
2. Vinos Blancos
2.1. Recepción y separación de mostos.
2.1.1. - Se forma la pasta con hollejos y raspones, se separan los mostos en una jaula.
2.1.2. - Se desvina o estruja el zumo.
2.1.3. Acutalmente se suprime el desvinado en los vinos blancos.
2.1.4. Los primeros mostos provenientes del desvinado.
2.1.4.1. Tienen una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florares y afrutados.
2.1.4.2. Mosto Yema, Mosto de Flor o Mosto Lágrima.
2.2. Escurrido y Prensado
2.2.1. La pasta restante permanece más sólida.
2.2.1.1. Se somete a presiones de intesidad creciente.
2.2.2. Mostos Primera
2.2.2.1. Ligera presión.escurrido.
2.2.3. Mostos Segundas
2.2.3.1. Presiones medidas
2.2.4. Mostos Terceras o de prensa
2.2.4.1. Fuertes presiones.
2.2.5. Los restos en la prensa son los orujos.
2.2.6. Los mostos obtenidos están provistos de uva.
2.2.7. Desfangado.
2.2.7.1. Consiste en reposar el mosto estático durante 1 día, cuidando para que no fermente.
2.2.7.2. Las materias sólidas van cayendo al fondo por su propio peso.
2.2.7.3. Los mostos limpios de trasiegan y trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.
2.3. Fermentación
2.3.1. El mosto limpio se fermenta entre los 18° y 22°.
2.3.2. Se conservan los aromas propios del vino y la mayor calidad posible.
2.3.3. Fermetación alcohólica dura entre 10 y 15 días.
2.3.3.1. Termina cuando el vino contiene entre 1 y 2g de azúcar por litro.
2.3.4. Vinos blancos completamente secos son escasos.
2.3.5. Vinos de zonas húmedas.
2.3.5.1. Se someten a una 2da fermentación denominada Maloláctica o Maloalcohólica.
2.3.6. Mediante la acción de bacterias el ácido málico se transforma en alcohol.
2.4. Trasiego y clarificación
2.4.1. Después de la fermentación se somete a 2 o 3 trasiegos.
2.4.1.1. Así se eliminan los restos sólidos derivados de la fermentación.
2.4.2. Proceso de clarificación dura 10 días.
2.4.2.1. Se introducen sustancias para arrastrar los restos sólidos al fondo.
2.4.3. Filtración del vino.
2.4.3.1. Pasar al vino a través de otras sustancias que retienen partículas.
2.4.3.2. Filtros de tierras.
2.4.3.3. Filtros de placas.
2.4.3.4. Esterilizantes amicróbicos.
2.4.4. Se seleccionan y separan por calidades.
3. Vinos Rosados
3.1. Recepción y separación de los mostos
3.1.1. PRoceso de separación de mostos.
3.1.2. Solo se usan Mostos Yemas y Mostos primeras.
3.1.3. Así se consigue un mosto ligeramente coloreado.
3.1.4. Comparte casi los mismos métodos de elaboración que el vino blanco.
3.2. Estrujado y prensado.
3.2.1. Despalillado.
3.2.1.1. Se eliminan los escobajos y los raspones.
3.2.2. Se estruja y traslada el mosto a un depósito con hollejos por 12 o 16 horas.
3.2.3. Antes de la fermentación se realiza el Desfangado.
3.2.3.1. Se siguen los mismos procedimientos que en el vino blanco.
3.2.4. Los procesos restantes son idénticos a los usados en el vino blanco.
3.3. Fermentación
3.3.1. Se inicia este proceso llamado en este caso Fermentación Virgen.
3.3.2. Debe realizarse en temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados.