1. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
1.1. É uma metodologia aplicada em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos, adotando uma abordagem científica e sistemática para o controle de processo, elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles são aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos, em que possam ocorrer perigos ou situações críticas.
2. São um conjunto de diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos, abrangendo todas as etapas do processo produtivo, desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do que é produzido pela indústria alimentícia.
2.1. Para o Códex Alimentarium (2006), a segurança dos alimentos representa a garantia de que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e / ou consumido de acordo com seu uso pretendido.
3. Consideram-se como principais fontes de contaminação de alimentos o solo, a água, o ar, os animais, o homem e os equipamentos, utensílios, superfícies, etc., com os quais entram em contato.
4. Apresentar-se seguro a quem o consume, pois uma falha que permita a contaminação, além do efeito negativo à saúde humana, pode destruir uma organização industrial, excluindo-a do mercado.
5. Um sistema de gestão da segurança dos alimentos, integrando os programas de pré-requisito e os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e as suas etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius.
5.1. Os programas de pré-requisitos trata do controle sanitário inicial voltado à higiene dos alimentos.
