Agua en los alimentos

1. Agua en la Industria Alimentaria

1.1. Métodos de conservación

1.1.1. basados en

1.1.1.1. Control de variables

1.1.1.1.1. influyen en la

1.1.1.1.2. son

1.2. Usos

1.2.1. se dan en la

1.2.1.1. Producción

1.2.1.2. Formulación

1.2.1.3. Transporte de vegetales

1.2.1.4. Generación de vapor

1.2.1.5. Servicios

1.2.1.6. Sistemas de enfriamiento

1.2.1.7. Lavado

1.2.1.8. etc.

1.2.2. requieren cuidado en la

1.2.2.1. Calidad del agua

2. Propiedad característica

2.1. Densidad

2.1.1. Mayor en líquido

2.1.2. Menor en sólido

3. Tiene cierta movilidad

3.1. Presión de vapor mesurable

4. Según su

4.1. Capacidad de retención de agua

4.1.1. De diversas proteínas y polisacáridos

4.1.1.1. formando

4.1.1.1.1. Tejidos

4.1.2. definida como

4.1.2.1. Medida de la cantidad de líquido atrapada en una red

4.1.2.1.1. sin

4.1.3. Zonas hipotéticas

4.1.3.1. No implica que esté totalmente libre ni ligada

4.1.3.1.1. porque

4.1.3.2. Zona I

4.1.3.2.1. Capa monomolecular

4.1.3.2.2. Ligada

4.1.3.3. Zona II

4.1.3.3.1. Capas más estructuradas y microcapilares

4.1.3.4. Zona III

4.1.3.4.1. Macrocapilares

4.1.3.4.2. Libre

5. Actividad del agua

5.1. Definida como

5.1.1. cociente entre la propiedad del disolvente puro y en solución

5.1.1.1. Presion de vapor

5.1.1.2. Fugacidad

5.1.1.3. Valor entre 0 y 1

5.2. Efectos que produce

5.2.1. Oxidación de lípidos

5.2.2. Oscurecimiento no enzimático

5.2.3. Reacciones hidrolíticas

5.2.4. Crecimiento de microorganismos

5.2.5. Pérdida de inocuidad

5.2.6. Degradación de vitaminas

5.3. relación no lineal con

5.3.1. Isotermas de Sorción

5.3.1.1. Adsorción

5.3.1.1.1. se parte

5.3.1.1.2. representa

5.3.1.1.3. refleja

5.3.1.2. Desorción

5.3.1.2.1. se parte

5.3.1.2.2. es

5.3.1.2.3. refleja

5.3.1.3. ayudan a

5.3.1.3.1. Predecir la estabilidad de alimentos almacenados en distintas condiciones

5.3.1.4. representan el fenómeno de

5.3.1.4.1. Histéresis