carbohidratos

1. POLISACÁRIDOS

1.1. Los polisacáridos son polímeros de monosacáridos

1.1.1. Los polisacáridos modifican y controlan la movilidad del agua en los sistemas que forman los alimentos

1.2. Los polisacáridos (gomas, hidrocoloides) se utilizan para espesar y gelificar soluciones acuosas, para modificar y/o controlar las propiedades y la textura de los alimentos líquidos y las bebida

1.2.1. Los polisacáridos son bastante menos estables a su rotura hidrolítica que las proteínas,

2. ALMIDÓN

2.1. almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual

2.1.1. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa

2.2. La amilopectina está presente en todos los almidones, constituyendo alrededor del 75%de los almidones

2.2.1. El calentamiento continuado de los gránulos de almidón en un exceso de agua resulta en un mayor hinchamiento de los gránulos

2.3. El proceso colectivo de pérdida de solubilidad del almidón disuelto se conoce como retrogradación

3. CELULOSA: MODIFICACIONES Y DERIVADOS

3.1. La celulosa en polvo que se usa en los alimentos no tiene prácticamente color, sabor ni contaminación microbiana

3.2. La CMC estabiliza las dispersiones de proteínas,

3.2.1. La estructura de gel producida por termogelificación forma una barrera al aceite, mantiene la humedad y actúa como ligante.

4. XANTANO

4.1. Este polisacárido es goma xantano,solubilidad en agua fría o caliente; alta viscosidad a bajas concentraciones

4.2. estabilización de productos tales como las salsas para ensalada y los jarabes de chocolate

5. ALGINATOS

5.1. Las soluciones de los alginatos sódicos son muy viscosas. La sal cálcica, por su parte,es insoluble

5.2. Los geles de alginato cálcico se obtienen por tres tipos de asentamiento: por difusión,interno y por enfriamiento

6. GOMA ARÁBIGA

6.1. La goma arábiga se disuelve con facilidad por agitación en agua. Tiene propiedades únicas entre las gomas de uso alimentario por su alta solubilidad y la baja viscosidad de sus soluciones.

6.2. es tanto un ligero agente emulsificante como un muy buen estabilizador de aromas en las emulsiones de aceite en agua.

7. monosacaridos

7.1. Los carbohidratos contienen átomos de carbono quirálicos. Un átomo de carbono quirálico es aquel que puede existir en dos configuraciones espaciales diferentes

7.2. El calentamiento de carbohidratos, en particular de sacarosa y de azúcares reductores, en ausencia de compuestos nitrogenados, da lugar también a que se produzcan una serie de reacciones muy complejas, que se conocen como caramelización.

7.3. Los anillos de azúcar hexagonales son así muy estables si los grupos laterales, tales como los hidroxilo y los hidroximetilo, están en posición ecuatorial

7.4. La hidrogenación de la O-glucosa se lleva a cabo fácilmente con hidrógeno en forma de gas bajo presión y en presencia del reactivo de níquel de Raney

8. OLIGOSACÁRIDOS

8.1. La maltosa se forma con facilidad por hidrólisis de almidón mediante el enzima amilasa

8.1.1. contiene de 2 a 20 unidades de azúcar unidas por enlaces glicosídico

8.2. Este oligosacárido no se digiere hasta que no alcanza el intestino delgado, donde se localiza el enzima hidrolítico lactasa.

8.3. La sacarosa y la mayoría del resto de los carbohidratos de bajo peso molecular (por ej., monosacáridos, alditoles, disacáridos y otros oligosacáridos), a causa de su gran hidrofilia y solubilidad, pueden formar soluciones altamente concentradas de una gran osmolalidad

9. GOMAS GUAR Y DE ALGARROBO

9.1. son polisacáridos espesantes de gran interés, para uso tanto alimentario como no alimentario

9.2. mayor viscosidad,Es usada muy frecuentemente en combinación con otras gomas, como ocurre en los helados

10. CARRAGENANOS

10.1. Se extraen a partir de algas rojas con una solución alcalina diluida

10.2. se disuelven en agua y forman soluciones de alta viscosidad, son muy utilizados debido a su capacidad de formar geles con leche y agua.

11. PECTINAS

11.1. tienen la propiedad única de formar geles extendibles en presencia de azúcar y ácido, y también en presencia de iones calcio,

11.2. La pectina LM, no requiere azúcar para la gelificación, es utilizada para fabricar mermeladas,confituras y jaleas dietéticas.

12. FIBRA DIETÉTICA V DIGESTIBILIDAD DE LOS CARBOHIDRATOS

12.1. es un polisacárido hidrosoluble,

12.1.1. Cuando se ingieren con los alimentos, los ~-glucanos reducen los niveles de glucosa en sangre tras las comidas

12.2. Los polisacáridos del almidón son los únicos que pueden ser hidrolizados por los enzimas digestivos humanos