Operación de AyB

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Operación de AyB por Mind Map: Operación de AyB

1. Normatividad vigente

1.1. Marco legal internacional

1.1.1. BPM

1.1.1.1. Edificación e instalaciones

1.1.1.2. Equipos y utensilios

1.1.1.3. Personal manipulador

1.1.1.4. Requisitos higiénicos de fabricación

1.1.2. HACCP

1.1.2.1. Decreto 60

1.1.3. POES

1.1.3.1. Limpieza y desinfección

1.1.4. ISO

1.1.4.1. 22000

1.1.5. Planes de saneamiento

1.1.5.1. Manejo residuos

1.1.5.2. Limpieza y desinfección

1.1.5.3. Agua potable

1.1.5.4. Capacitación

1.2. Legislación en Colombia

1.2.1. Res. 2674 de 2013 y Decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002 HACCP

1.2.2. NTS

1.2.2.1. Establecimientos gastronómicos

1.2.3. Resolución 2013 de 1986 CoPaSO

2. Organización de establecimientos gastronómicos

2.1. Definición y clases

2.2. Estructuras organizacionales

2.3. Misión, Visión, Objetivos

2.4. Manual funciones y procedimientos

3. Procesos de Gestión y Control

3.1. Procesos

3.1.1. Compra y recibo

3.1.2. Almacenamiento y despacho

3.1.3. Producción y facturación

3.2. Ingeniería de menú

3.2.1. Rediseño de cartas

3.2.2. Diseño estratégico de menú

3.2.3. Matriz de evaluación de menú

3.3. Control

3.3.1. Alimentos

3.3.2. Bebidas

3.3.3. Suministros generales

3.3.4. Recurso humano