FASE 2: CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIApor Victor Macías
1. La gestión empresarial implanta la política de la calidad.
2. La calidad total es la gerencia de una empresa en la cual todas las personas fomentan la mejora continua de la calidad.
3. El control de calidad total tiene que ver con el diseño, comercialización, prestación, servicios,etc.
4. La manipulación de alimentos tiene que ver con todas las personas que aparecen en la fabricación,procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,transporte, etc.
5. Algunos factores de contaminación de los alimentos son los microorganismos, residuos, materiales extraños, lubricantes y grasa mecánica
6. 5'S
7. 1-Organización
8. 2-Orden: Situar lo necesario
9. 3-Limpieza:Identificar y eliminar fuentes de suciedad
10. 4-Estandarizar:Identificar normalidad de anomalias
11. 5-Disclipina:Crear hábitos y trabajar los procesos
12. Buenas prácticas de manufactura (BPM)
13. Se centralizan en la higiene y la forma de manipulación
14. Su objetivo es disminuir los riesgos inherentes en toda producción
15. Cumplir con los requisitos que tienen que ver con la higiene personal
16. Todo producto debe registrarse con nombre, número de lote y cantidad
17. Verificar que el conductor cuente con toda la documentación para la entrega de producto
18. Deben contar con espacios suficientes desde la recepción del material hasta el producto terminado
19. Control de Calidad
20. Departamento que se dedica en tiempo completo a la función de calidad.
21. Inspecciones, control estadístico, conteo, gráficos de control, etc.
22. Los requisitos de calidad reflejen completamente las necesidades del cliente
23. Aseguramiento de la Calidad
24. Diseño: Planear en base a lo que el cliente quiere.
25. Concordancia: Hacer que el diseño cumpla con las especificaciones.
29. Medidas de control para la inocuidad de los alimentos
30. Formación de un equipo APPCC, descripción del producto, identificación del producto, elaboración y confirmación de un diagrama de flujo, reconocer los peligros y riesgos y aplicar un estudio de medida para controlar estos mismos
31. Directrices
32. Determinación de puntos críticos de control, establecimiento de limites para cada PCC, sistema de monitoreo para cada PCC, acciones correctivas, procedimientos de verificación y establecer registro y documentación adecuada.
33. Principios
34. Realizar un análisis de peligro
35. Determinar puntos de control críticos PCC
36. Establecer límites críticos
37. Sistema de vigilancia de control
38. Establecer acciones correctivas
39. Procedimientos de verificación del plan
40. Establecer procedimientos del registro del plan
41. POEs
42. Previene la contaminación y adulterio de productos
43. Se basa en procedimientos pre- operacionales, operacionales y pos-operacionales
44. Desinfección
45. Limpieza
46. POEs I: Seguridad del agua
47. POEs II: Superficies en contacto con alimentos
