1. Fatores Extrínsecos
1.1. Temperatura
1.1.1. A Temperatura é fator mais importante no crescimento de microrganismos
1.1.1.1. A maioria dos microrganismos se multiplicam da seguinte forma
1.1.1.1.1. 0° - 10°C
1.1.1.1.2. 20° - 50° C
1.1.1.1.3. 60° C
1.1.1.2. Porém diferentes espécies possuem diferentes temperaturas ótimas de crescimento
1.1.1.2.1. Classificação
1.2. Composição gasosa do ambiente
1.2.1. A composição da atmosfera altera o perfil dos microrganismos através da mudança do potencial de oxido redução.
1.2.1.1. Tipos
1.2.1.1.1. Atmosfera Controlada (AC): há modificação e controle dos gases durante o armazenamento. Controle do oxigênio e CO2 na conservação de vegetais.
1.2.1.1.2. Atmosfera modificada: O gás oxigênio (O2) é total ou parcialmente substituído por outros gases (CO2/O3/óxido de etileno) para aumentar a vida útil dos alimentos.
1.3. Umidade
1.3.1. Tem relação direta com a Atividade de água (Aa)
1.3.2. Umidade relativa = Aa x 100
1.3.2.1. É modificidada durante o seu armazenamento
1.3.2.1.1. Tende a entrar em equilíbrio com a umidade do ambiente onde está
1.3.2.2. Se
1.3.2.2.1. Alimento de Aa baixa armazenado em ambiente de Ur alta
1.3.2.2.2. Alimento de Aa alta armazenado em ambiente de Ur baixa
2. Fatores Intrínsecos
2.1. pH
2.1.1. Cologarítimo da concentração de H+ (H3O+) em uma solução
2.1.1.1. Diferentes níveis permitem a proliferação de diferentes tipos de microorganismos
2.1.1.1.1. pH < 4,0
2.1.1.1.2. 4,0<pH<4,5
2.1.1.1.3. 4,5<pH<7,0
2.1.1.1.4. pH>7,0
2.1.1.2. Soluções consideradas básicas em pH>7; Neutras, em pH = 7; Ácidas em pH<7;
2.2. Atividade da água (Aa)
2.2.1. Quantidade de água disponível no meio para os microrganismos
2.2.1.1. Aa = P/P0.
2.2.1.1.1. Aa >0,86
2.2.1.1.2. 0,86 > Aa > 0,60
2.2.1.1.3. Aa < 0,60
2.2.1.1.4. P= Pressão de vapor da água no alimento P0= Pressão de vapor da água "pura" em Temperatura constante
2.2.2. Utilizado no controle de qualidade de diversos alimentos por alterações no mesmo serem um dos indicativos de crescimento de microorganismos.
2.3. Interação entre Microrganismos
2.3.1. Capacidade de um microrganismo de interferir no desenvolvimento do outro
2.3.1.1. Exclusão competitiva
2.3.1.1.1. Onde a competição por nutrientes causa a extinção de uma das espécies no meio.
2.3.1.2. Produção de metabólitos
2.3.1.2.1. Produção de Água Oxigenada
2.3.1.2.2. Produção de ácidos
2.3.1.2.3. Produção de bactericinas
2.3.1.2.4. Produção de aminas
2.4. Substâncias antimicrobianas
2.4.1. são aqueles que estão naturalmente presentes em alguns alimentos, que retardam ou impedem a multiplicação microbiana
2.4.1.1. exemplos: eugenol, lisoenzima
2.4.2. constituem uma “barreira” à invasão, como as cascas de sementes, ovos, frutas
2.4.3. Interações entre microrganismos
2.4.3.1. Às vezes alguns microrganismos interferem na sobrevivência e desenvolvimento de outro.
2.4.3.1.1. Interação
2.5. Composição Química
2.5.1. Compostos constituintes e metabólitos secundários de alimentos de efeito antimicrobiano.
2.5.1.1. Ação antibiótica/antifúngica - eliminação de certos tipos de microorganismos
2.5.1.1.1. Lisozima do Ovo
2.5.1.1.2. Ácido Benzóico (Amora, ameixa)
2.5.1.1.3. Shogaóis e gingerenona-A no Gengibre
2.5.2. Estruturas físicas de alimentos que evitam a contaminação de seu interior
2.5.2.1. Cascas de frutas, sementes e ovos.
2.6. Potencial de Oxirredução (Eh)
2.6.1. está relacionado com a tendência que um substrato em para ganhar ou perder elétrons.
2.6.1.1. Perdeu de elétrons
2.6.1.1.1. Oxidou (Eh+)
2.6.1.2. Ganho de elétrons
2.6.1.2.1. Reduziu (Eh-)
2.6.2. Se há transferência de eletróns, se estabelece uma diferença de potencial (ddp)
2.6.3. Classificação
2.6.3.1. Aeróbios restritos: necessitam de oxigênio para o seu crescimento.
2.6.3.2. Aeróbios facultativos: podem utilizar o gás oxigênio, contudo crescem na sua ausência.
2.6.3.3. Anaeróbios restritos: crescem somente em condições anóxicas (baixa oxigenação).
2.6.3.4. Anaeróbios aerotolerantes: não utilizam o O2 mas toleram a sua presença.
2.6.3.5. Microaerófilos: são capazes de utilizar o gás oxigênio quando em baixas concentrações.