Ablandamiento de carne

1. Es

1.1. Proceso que consiste en mantener la carne (post-rigor) a bajas temperaturas durante un periodo de tiempo suficientemente largo con el fin de que se desarrollen diversos cambios en su estructura y composición, de naturaleza principalmente enzimática endógena. Los cambios conducen a una mejora en la calidad sensorial: aumento de la terneza e intensificación del sabor.

2. Alumnos: -Julio Ruben Novelo Esquivel -Norma Andrea Río Arceo.

3. Clasificación

3.1. Físicos

3.1.1. -Ablandamiento estructural

3.1.2. -Ablandadores de carne comerciales.

3.1.3. -Desnaturalización.

3.2. Químicos

3.2.1. -Proceso Post Mortem

3.2.1.1. es

3.2.1.1.1. La transformación del músculo en carne, se realiza por sucesos químicos que ocurren en el animal vivo y las alteraciones que sufre este sistema tras el sacrificio. Actuando las enzimas naturales que se encuentran en la carne; como calpaínas y catepsinas.

3.2.2. -Compuestos fosforilados ricos en energía

3.2.3. -En el momento que el músculo alcanza el ph final gran parte del ATP ha sido degradado a ácido inosínico, fosfato inorgánico y amoniaco.

3.3. Biológicas

3.3.1. -Maduración

3.3.2. -Utilización de enzimas

3.3.3. -Rigor mortis