1. PRINCIPIOS PARA PLANTEAR LA DISPOSICIÓN DE LA COCINA
1.1. UBICACIÓN
1.1.1. Dentro del edificio en el área menos rentable pero de facil acceso y orientacion hacia el norte.
1.1.2. Área de maniobras debe ser independiente al acceso principal
1.1.3. Acceso a la materia prima
1.2. DISEÑO
1.2.1. Mayor satisfacción al cliente.
1.2.2. Mejorar manejo de materiales
1.2.3. Mejorar condiciones de trabajo del personal
1.2.4. Reducción de gastos y eliminar confusiones.
1.2.5. Mejora el control total de la operación
1.2.6. Coordinar las operaciones de al cocina.
1.3. ESPACIO
1.3.1. Tamaño, tipo y ubicación del edificio.
1.3.2. Tipo del sistema de distribución de alimentos
1.3.3. Cantidad y tipo de los comedores
1.3.4. Número de personal.
1.4. FORMA
1.4.1. Cocina cuadrada o rectangular, no larga y estrecha.
1.4.2. Concepto estructural del edificio que se adapte a la forma del equipo esencial, el mismo que es ortogonal.
1.5. PLANIFICACIÓN
1.5.1. Se prefiere negar un platillo en lugar de servir uno improvisado y entorpecer el despacho de platillos de linea.
1.5.2. Despacho rapido y de claidad.
1.5.3. Vigilar antes de empezar a preparar.
1.5.4. Trabajo en equipo y armonía con el chef.
1.5.5. Elementos: Equipo, alimentos, personal, facilidad de movimientos, tiempo y distancia.
1.5.5.1. EQUIPO
1.5.5.1.1. Tipo, cantidad y distribución van a variar con la clientela y el menú.
1.5.5.1.2. Áreas de trabajo son la base del esquema.
1.5.5.1.3. Coloacción del equipo en el sitio adecuado.
1.5.5.2. ALIMENTOS
1.5.5.2.1. Acceso, almacenamiento y distribución es imporatnte para disminuir el recorrido del operador.
1.5.5.3. PERSONAL
1.5.5.3.1. El operador debe intervenir en el diseño del plano, ya que el y el personal conocen la operación y las exigencias.
1.5.5.4. FACILIDAD DE MOVIMIENTOS
1.5.5.4.1. Coordinación del equipo, alimentos y personal.
1.5.5.5. TIEMPO Y DISTANCIA
1.5.5.5.1. Distancia mínima entre una y otra operación.
1.5.6. ZONIFICACIÓN
1.5.6.1. Distintas actividades deben ser separadas, a menos que el mismo cocinero las maneje.
1.5.6.2. Debe estar delimitada la zona de empleados y la bodega de alimentos.
2. FUNCIONAMIENTO DE UNA COCINA
2.1. Cocina grande
2.2. Cocina doméstica
3. ZONAS INDISPENSABLES DE LA COCINA
3.1. Abastecimiento y almacenamiento
3.1.1. Almacén de secos
3.1.2. Área de refrigeración
3.1.3. Área de congelación
3.1.4. Bodega de bebidas
3.2. Producción
3.2.1. Puede ser de 1/2 a 1/3 del área total del comedor.
3.2.2. Puntos a considerar
3.2.2.1. Tipo de preparación y servicio
3.2.2.2. Cantidad total de la producción en el Area
3.2.2.3. Volumen de numero en comidas servidas.
3.2.2.4. Variedad de platillos del menú
3.2.2.5. Complejidad de la producción
3.2.2.6. Número de servicios individuales
3.2.2.7. Disposición de asientos y servicio.
3.3. Salida
3.3.1. Actividades del emplatado, montaje y salida del platillo hacia el comensal.
4. Cocina
4.1. Arte de preparar alimentos
4.2. Espacio destinado a la preparación y elaboración de platillos y alimentos en general.
5. Antecedentes Históricos
5.1. Los primeros espacios para cocinas poseían un fogón en el centro y el techo una abertura para que salga el humo.
5.2. En la época del Homo erectus el fuego marco un paso clave para el desarrollo humano (Cocción de alimentos, luz y calor)
5.3. Fabricación de armas, desarrollo social.
5.4. PRIMERAS CULTURAS
5.4.1. Cocinas egipcias eran de tierra refractaria.
5.4.2. Conducción del humo y eliminación del agua sucia.
5.4.3. Utensilios de cocina eran de varias formas y dimensiones (Vasijas, mesas o banquillos tripodes)
5.5. EDAD MEDIA AL SIGLO XIX
5.5.1. Cocina, ambiente principal de la casa.
5.5.2. Parrilas y ollas de hierro.
5.5.3. Maquinas para moler granos o especias.
5.5.4. Vasijas metálicas o de cerámica, cucharas, cucharones, coladeras, tenedores y sartenes.
5.5.5. Renacimiento cambio la ubicacion dela cocina a pisos inferiores de edificios.
5.5.6. Se adiciono chimeneas.
5.5.7. 1830 las cocinas americanas ya contaban con estufa, asador y horno de pan.
5.5.8. ASH BOX .- Repostería, asados y eliminación de cenizas.
5.6. SIGLO XX
5.6.1. Cocina diseñada para funciones de almacén de alimentos, lavado de vajilla, cocción y preparación de alimentos.
5.6.2. Especialización en cuanto a diseño inmobiliario y utensilios para la preparación de platillos.
6. CLASIFICACIÓN
6.1. Los espacios para cocinas se clasifican según su tamaño, tipo de genero de edificio al que prestara servicio y capacidad de comensales por atender.
6.2. Cocina doméstica
6.2.1. Diseñada para vivienda
6.3. Cocina para grupos grandes de comensales
6.3.1. Local con gran equitación para la producción de alimentos en serie.
6.3.2. Tamaño de la cocina varia según el numero de comensales, dieta o tipos de platillos a preparar.