1. Baja edad media Siglos XIV y XV
1.1. Europa
1.1.1. Alimentos: • La alimentación mejoró. Más consumo de carne de ganado mayor (bovino y equino), de ganado menor (ovejas y cabras) y de cerdo.
1.1.2. Preparación de alimen: Mejora la producción de alimentos, sobre todo en algunos lugares de Francia e Italia.
1.1.3. Protocolo y servi: En algunos lugares de Francia e Italia hay un mayor refinamiento en el montaje de la mesa y en el servicio de los alimentos.
1.2. Francia
1.2.1. Alimentos: • En Avignon, durante el papado, se fue creando una cocina de mayor calidad, con predominio del ajo. Gustaban mucho los grandes vinos de Borgoña. • En la corte de Borgoña también se avance en el arte culinario. un oip Abunda la caza y carne de ganadería, pesca, frutas y cereales.
1.2.2. Preparación de alime: Surgió la cocina de estilo provenzal, con gran uso de ajo y aceite. • Hay una mayor variedad en la preparación de platillos y más calidad en los mismos.
1.2.3. Protocolo y servi: • En Borgoña se cuidaba con más esmero el protocolo. Se presentaban a los comensales recipientes de oro con agua perfumada para lavarse y toalla. Hacían muchos banquetes y se empezó a reglamentar el menú: entradas, relevés (platos sustitutos), entremets (entre platos) espectáculos, postres y frutas.
1.2.4. Literatura gastro: • En 1306 se escribió el primer texto culinario anónimo. •En 1375 Taillevent escribió Le Viandier. • Entre 1394 se escribió Le Menagier de Paris, de 1392 autor desconocido.
1.2.5. Principales aporta: • En Avignon y Borgoña hay un mayor refinamiento tanto en la preparación de alimentos como en su servicio. • Se empezó a reglamentar el menú. • Surge la cocina provenzal. • Se producen muy buenos vinos Borgoña.
1.3. España
1.3.1. Literatura gastro: • En el siglo XIII se escribió un manuscrito anónimo de cocina árabe. • En 1423 Enrique de Villena escribió el Arte Cisoria. •En el siglo XV Ruperto de Nola escribió su Libro de guisados, manjares y potajes.
1.3.2. Principales aporta: • A través de España, la influencia de la cocina árabe va llegando a otros lugares de Europa.
2. Alta edad media Siglos VI a XI
2.1. Europa
2.1.1. Alimentacion: Comida del pueblo muy pobre: sal- chichón, poro, cebolla, pepinos, hongos y pan. • Comida de los nobles: abundante en carnes, sobre todo caza, pesca, algo de hortalizas y frutas. Se empleaban pie- zas ostentosas de carne, pero de poca calidad: pavo real, faisán, cigüeña, cisne, asno. Poco buey y cordero. Gran uso de especias. Bebidas: vino, hidromiel, cerveza, leche (la de burra era muy apreciada). • Comida en los conventos: sabrosa, nutritiva y sencilla; carne, hortalizas, queso, vino, fruta, miel.
2.1.2. Preparación de alimentos: • Conventos: potajes muy nutritivos carne y verdura. Elaboraban quesos y vino. • En la corte gustaban de revestir las piezas de ave con sus plumas, después de cocerlas. Muchas veces eran rellenas de diferentes preparaciones o tenían dentro pajarillos vivos. • Cocían el asno al espetón. • La comida en general era muy especiada para disimular el sabor pasado de los alimentos. Era comida pesada. • Producían vinos, quesos y cerveza.
2.1.3. Protocolo de servicio: recuperando. Se perdió mucho con las invasiones bárbaras y después se fue • Predominaban las mesas rústicas, de madera. En la corte se usaban manteles más o menos finos, dependiendo de la categoría de los invitados. • No usaban platos ni servilletas individuales; tampoco tenedores. • La carne se colocaba sobre una hogaza de pan; se cortaba de la fuente con el propio cuchiIllo y se comía con los dedos. Con frecuencia había perros bajo la mesa que comían los sobrantes que los comensales tiraban al suelo. Al final llevaban aguamaniles para limpiarse las manos. • Los invitados de más categoría ocupaban lugares especiales sobre una tarima, con mesa, mantelería y vajilla más finas.
2.1.4. Princi. Aportaciones: •Después del de- caimiento que se tuvo en materia ali- menticia con la inva- sión de los bárbaros, muy poco a poco se fueron levantando. • Fueron los frailes en los conventos quienes prepararon mejores platillos e inventaron vinos y licores.
2.2. Francia
2.2.1. Alimentos: • En la época de Carlomagno (siglo IX) hay una mejor alimentación en gene- ral. Se consume carne, sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, huevo, queso, vinagre, miel, hidromiel, vino, sidra. Aunque en la corte gustaban las piezas de carne ostentosas y de poca calidad.
2.2.2. Preparación de alimentos: Los mismos sistemas de la cocina europea en general.
2.2.3. Protocolo y servicio: Se mejoró el refinamiento en la mesa. Se dice que el emperador tenía mesas de oro y plata.
2.2.4. Prince. Aportaciones: Carlomagno mejora la alimentación del pueblo y el refinamiento en la mesa. • Los frailes inventaron vinos y licores como el Champagne, el Benedictine y el Chartreuse.
2.3. España
2.3.1. Alimentos: • Fueron importantes productores de cereales y aceite de oliva. • Entre las carnes se consumía más el cerdo y animales de caza. También consumían pescado y ave. • Producían requesón, miel, hidromiel y vino. • El año 711 los árabes invadieron España y llevaron nuevos alimentos: caña de azúcar, granada, berenjena, nuez moscada, pimienta negra, azafrán y otras especias; probablemente también el arroz. y consumían pan, queso,
2.3.2. Preparación de alimen. : Según San Isidoro de Sevilla, la carne se preparaba asada, cocida, frita o en salsa. Dividía los alimentos en "cocina grasa" y "cocina de vigilia" (pescado y ave). • Habla de la producción de vinos: blanco, tinto y moscatel. • Los árabes llevaron a Europa preparaciones como las pastas, el arroz, el hojaldre y formas de cocinar propias del oriente, con la mezcla de sabores dulces y salados; abundancia de frutos secos.
2.3.3. Protocolo y servicio: • El libro Etimologías señala que hacían cuatro comidas al día. • Se usaban vasos y vasijas de diferentes materiales, según las posibilidades de cada quien: oro, plata y barro.
2.3.4. Literatura gastro : • En el siglo VII San Isidoro de Sevilla escribe Etimologías. • Los capuchinos escribieron La cocinación recetas propias de los frailes. Hay también un recetario del Monasterio de Alcántara.
2.3.5. Princi aportaciones: • Los frailes inventaron platillos como la tortilla de huevo "benedictine" (con bacalao) o la "cartuja" (poco cocida por dentro). • La cocina oriental influyó en la cocina europea a raíz de la invasión árabe en España.
2.4. Inglaterra
2.4.1. Alimentos: • Dada la escasa fertilidad de los suelos, la producción de vegetales y hortalizas era baja. • En cuanto a las carnes, se prefería al buey y al cerdo, que sólo en verano podían consumirse frescos. También había caza, sobre todo ganso y jabalí y mucha pesca. • Se fueron aumentando los suelos destinados al pastoreo y disminuyó la producción de vino, dando lugar a un mayor consumo de cerveza.
2.4.2. Preparación de alim: • Conservaban la carne salada o ahumada para consumirla durante el invierno. • Producían embutidos. •En los monasterios la comida era más sana: menos carne y más vegetales.
2.4.3. Protocolo de servi: • Las clases económicamente pudientes enviaban a sus hijas a los conventos de monjas para aprender normas de etiqueta en la mesa.
2.4.4. Principales aporta: Salazón y conservación de carnes.
2.5. Bizancio
2.5.1. Alimentos: Abundantes hortalizas y frutas. • Preferencia por las carnes suaves y jóvenes: corderos, lechones, gazapos y cabritos. • Caza y pesca. • Gran uso de especias y hierbas aromáticas. • Vino y quesos.
2.5.2. Preparación de alime: Comida muy aromatizada. • Uso de especias para preparaciones exóticas. • Purés de legumbres. • Gran uso del garum. Preparaban muchos quesos. • Hacían dulces a base de frutas: conservas, jaleas, mermeladas y confituras. • Hacían skoodaton: pasta de ajo, aceite, alcaparras y mostaza. • Hacían masa de hojaldre. Elaboradores de deliciosos postres: huevos hilados, bizcochos, buñuelos con almíbar, confituras de frutas frescas o secas, cremas perfumadas a base de flores naturales: nardo y rosa. Vinos muy especiados. • Combinación de sabores dulces y salados.
2.5.3. Protocolo y servicio: Lujo y fastuosidad. • En el siglo IV Constantino mandó construir un salón de fiestas. • En este mismo siglo se inició la costumbre de comer sentados. Vajillas, vasijas y bandejas de oro. • Uso del tenedor. • Gusto por el refinado protocolo y minuciosa etiqueta.
2.5.4. Principales aporta: Conservaron escritos y documentos antiguos que salvaron de la invasión bárbara. •Fue centro comercial en oriente, con un gran intercambio de productos alimenticios. • Inventores de la masa de hojaldre, los huevos hilados y postres variados. •Iniciaron la costumbre de comer sentados. • Primeros en usar el tenedor. • Conservaron mucho refinamiento en las comidas y la mesa, que en la baja Edad Media transmitieron a los italianos.
3. Edad media Siglos XII y XIII
3.1. Alemania
3.1.1. Alimentos: • Comida muy especiada y pesada a base de cerdo, caza y algo de pesca. • En la época del gobierno de Barbarroja (siglo XII) mejora la cocina alemana por influencia de la italiana.
3.1.2. Preparación de alim: • Se instituye la salchichonería alemana; fueron grandes productores de embutidos.
3.1.3. Principales aporta: La salchichonería alemana adquiere gran prestigio.
3.2. Francia
3.2.1. Alimentos: • En la época de San Luis IX (siglo XIII) se mejoró la alimentación del pueblo y aun los menos pudientes consumían carne. • Se desarrolla la salchichonería.
3.2.2. Preparación de alimen: • Aumenta la producción de embutidos.
3.2.3. Principales aporta: • Aparece la palabra charcutier (salchichero) y éstos se agrupan en gremios.
3.3. Mesoamérica
3.3.1. Alimentos: • La base de la alimentación del pueblo fue el maíz y el chile, del que había muchas variedades. • Otros vegetales: semilla de amaranto, frijol, calabaza, nopales, tomates, quelites, chayote, gran variedad de hongos, flor de calabaza y de maguey, algas acuáticas, cacao y tabaco. Gran variedad de frutas: zapote, mamey, tuna, aguacate, capulín (cereza silvestre), jícama, piña, guayaba, chirimoya, guanábana y tejocote. • Como condimentos usaban achiote, vainilla, epazote, miel de abeja, avispa y de maguey. • Productos de origen animal: caza de armadillo, jabalí, liebre, conejo, tuza, venado; perros domésticos y guajolote o pavo. Animales de agua dulce o salada: peces, ranas, ajolotes, tortugas, cama- rones, acociles, gusanos, lombrices y moscos, huevos de moscos o ahuautli. • Bebidas: cacao, pulque y bebidas a base de frutas.
3.3.2. Prepa de alimentos: • Con el maíz se preparaba gran variedad de tortillas y tamales: estos últimos Ilevaban rellenos diversos y eran salados o dulces con frutas. • Los sistemas de cocción empleados eran el asado sobre leña, brasas o en comal; al vapor y hervido. Para cocer carne empleaban el "pib",que consistía en asado bajo tierra. También hacían diversas salsas para carne o pescado llamadas "mullis". • El cacao como bebida se preparaba tostado y molido con maíz; luego disuelto en agua, endulzado con miel y perfumado con vainilla. • El pulque se obtenía por fermentación del aguamiel extraído del maguey.
3.3.3. Protocolo y servic: • La educación con respecto a las comidas empezaba desde temprana edad. Sus características más sobresalientes eran la sobriedad, el respeto a los demás (sobre todo los mayores) y la hospitalidad. Se comía despacio y las normas de urbanidad externas debían ser el reflejo de sus sentimientos. • Para sentarse usaban delgadas esterillas (petates) que colocaban en el piso. Las mesas eran bajas y sobre ellas se colocaban manteles de manta blanca. • En la corte existía un riguroso protocolo. • Las costumbres alimenticias del hombre mesoamericano estaban muy relacionadas con su religión.
3.3.4. Principales aportaciones: La comida en Mesoamérica era muy diferente de la europea, pero sana y equilibrada. • La aportación de los productos americanos a Europa se dio más adelante en la edad moderna.