1. Edulcorante energéticos o calóricos (EC)
1.1. Características y usos:
1.1.1. Glucosa, Fructosa y Sacarosa
1.1.1.1. La glucosa y la fructosa son monosacáridos que poseen una molécula de 6 carbonos (hexosa), mientras que la sacarosa es un disacárido que está formado por una molécula de glucosa unida a una molécula de fructosa.
1.1.1.2. Glucosa
1.1.1.2.1. Es un azúcar de composición simple (monosacáridos) que entra en el organismo a través de los alimentos.
1.1.1.3. Fructosa
1.1.1.3.1. La fructosa se utiliza para reemplazar a la sacarosa en muchos alimentos y bebidas debido a su poder edulcorante, genera una menor respuesta en las concentraciones de glucosa e insulina, tiene bajo costo de producción y brinda a los productos en los que se emplea incluso color y estabilidad.
1.1.1.4. Sacarosa
1.1.1.4.1. La sacarosa se utiliza en la industria alimentaria, para uso como conservador, agente de volumen, proporcionar sabor dulce, etc. Además el dulzor de la sacarosa se utiliza para establecer el grado de dulzura de otras sustancias.
1.1.2. Jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF)
1.1.2.1. El JMAF se extrae del maíz utilizando diferentes químicos y enzimas para hidrolizar el almidón a una forma líquida que se emplea como endulzante en la industria alimentaria
1.1.2.2. Composición de 55% fructosa y 45% glucosa
1.1.2.3. Algunas de las propiedades por las que es un edulcorante muy común en alimentos industrializados es su alto grado de dulzor, solubilidad, acidez y su relativo bajo costo
1.1.2.4. Los productos en los que se emplea son los refrescos, el pan de caja, los yogurts, los jugos, la miel industrializada, las mermeladas, los cereales y las barras de cereal, entre otros
1.1.3. Polialcoholes
1.1.3.1. También llamados polioles; son un grupo de sustancias en el que se encuentra el xilitol, eritritol, manitol, lactitol, sorbitol, maltitol e isomalt.
1.1.3.2. Cada poliol tiene un diferente poder edulcorante
1.1.3.3. No genera un impacto significativo en las concentraciones de glucosa e insulina
1.1.3.4. los principales productos en los que encontramos los polialcoholes son los chicles, helados, galletas, mermeladas, dulces, chocolates, pastelería, pasta dental, enjuague bucal, entre
2. Un edulcorante es cualquier sustancia, natural o artificial, que se caracteriza por tener unabsabor dulce. Los edulcorantes se pueden dividir de acuerdo al aporte significativo o no de energía.
3. Edulcorante energéticos o no calórico (ENC)
3.1. Los ENC, también llamados edulcorantes no nutritivos,representan un grupo de sustancias que tienen un sabor dulce pero no aportan las energía de los edulcorantes convencionales.
3.1.1. Las principales organizaciones a nivel internacional que aprueban y regulan el uso de los ENC son la FDA, JECFA Y EFSA
3.2. Características y usos:
3.2.1. Sacarina
3.2.1.1. se descubrió por accidente en 1879 y fue el primer ENC aprobado que se ha utilizado por más de 100 años. No es metabolizada en el organismo, es termosensible y tiene un sabor residual.
3.2.2. Aspartame
3.2.2.1. Es un dipéptido formado por ácido aspártico y fenilalanina. No es estable al calor, por lo que pierde su dulzura al exponerse a altas temperaturas. No se recomienda su consumo en personas que padecen de fenilcetonuria.
3.2.3. Acesulfame potásico (acesulfame-K)
3.2.3.1. Se utiliza siempre en combinación con otros ENC, especialmente aspartame y sucralosa, para potencializar su dulzor y disminuir el sabor residual amargo de los otros edulcorantes. Es estable a altas temperaturas, se absorbe completamnete pero no es metabolizado
3.2.4. Sucralosa
3.2.4.1. Es altamente soluble y estable a altas temperaturas y a pH bajos, siendo un ENC muy utilizado en productos que requieren de un proceso de horneado o pasteurización.
3.2.5. Estevia
3.2.5.1. Es un ENC que proviene de una fuente natural Es muy soluble en agua y estable a altas temperaturas
3.2.6. Neotame y Advantame
3.2.6.1. Ambos son derivados del aspartame, ambos son estables al calor y se utilizan también como potenciadores del sabor
3.2.7. Luo han guo
3.2.7.1. Es el segundo de los ENC que se obtiene de una fuente natural. Tiene clasificación GRAS.
4. ‼️Efectos secundarios del uso de edulcorantes energéticos y no energéticos
4.1. Edulcorantes calóricos
4.1.1. EC y enfermedades crónico-degenerativas
4.1.2. Efectos metabólicos de la fructosa y su asociación con el desarrollo de hígado graso
4.1.3. Polialcoholes y sus efectos gastrointestinales
4.2. Edulcorantes no calóricos
4.2.1. ENC y enfermedades crónico-degenerativas
4.2.2. ENC y cáncer
4.2.3. Efectos neurotóxicos del uso de aspartame
4.2.4. Efecto de los ENC en el metabolismo de la glucosa
4.2.5. ENC y alteraciones en la microbiota intestinal