EL GUSTO

1. ANOMALÍAS Y ENFERMEDADES

1.1. ANORMALIDADES

1.1.1. Ageusia

1.1.1.1. Ausencia del gusto

1.1.2. Hipogeusia

1.1.2.1. Gusto entorpecido

1.1.3. Hipergeusia

1.1.3.1. Mayor sensibilidad al sabor

1.1.4. Fantogeusia

1.1.4.1. Percepción de determinados sabores sin un estímulo oral

1.1.5. Disgeusia

1.1.5.1. Distorsión de sensaciones gustativas

1.2. ALGUNAS CAUSAS

1.2.1. Virus

1.2.2. Trastornos endocrinos

1.2.3. Mala higiene bucal

1.2.4. Deficiencias alimentarias

1.2.5. Exposición a contaminantes ambientales

2. ADAPTACIÓN

2.1. CAUSAS

2.1.1. Se da por exponer mucho tiempo la lengua a una solución

2.1.2. Solo se da en su totalidad en los laboratorios

2.1.3. Tasa de adaptación dependiente de la concentración de la sustancia

2.2. POTENCIACIÓN PRODUCIDA POR LA ADAPTACIÓN

2.2.1. Procesos dinámicos

2.2.1.1. Interacciones

2.2.1.2. Cambios gustativos

2.3. ADAPTACIÓN CRUZADA

2.3.1. Diferentes sustancias degustables producen la misma cualidad gustativa

2.3.2. La adaptación a un sabor reduce la sensibilidad a otras sustancias con sabores similares

2.4. INTERACCIONES GUSTATIVAS

2.4.1. Mezclas entre sustancias de diferentes sabores

2.4.2. El sabor de una sustancia es menos intenso en la mezcla que cuando se prueba por aparte

2.5. MODIFICADORES GUSTATIVOS

2.5.1. Principalmente el GMS

2.5.1.1. Acentúa sabores dulces y salados en el alimento

2.5.2. Ácidos orgánicos de la Gymnema Sylvestre

2.5.2.1. Suprime el dulzor

2.5.3. Miraculina

2.5.3.1. La exposición de la lengua a la pulpa durante mínimo 3 minutos hace que las sustancias agrias sepan dulce

2.5.4. Corazón de alcachofa

2.5.4.1. Al contacto con la lengua el agua simple sabe dulce

2.6. SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

2.6.1. Sacarina

2.6.1.1. Incolora

2.6.1.2. Inodora

2.6.1.3. Soluble en agua

2.6.1.4. Sin calorías

2.6.2. Aspartame

2.6.2.1. Bajo en calorías

2.6.2.2. Inestable

2.6.2.3. Se degrada a T° elevada

2.7. PREFERENCIAS GUSTATIVAS Y MUNDOS DEL SABOR

2.7.1. Especies difieren en:

2.7.1.1. Tipo Ubicación Calidad De calículos gustativos

2.7.1.2. Experiencias y preferencias degustativas diferentes entre especies

2.7.2. Preferencias

2.7.2.1. Originadas en los receptores expuestos a estímulos naturales en el líquido amniótico y las secreciones fetales

2.7.2.2. Cultura

2.7.2.2.1. Las preferencias dependen del tipo de sabores suministrados al infante

2.7.2.2.2. Educación

2.7.2.2.3. Costumbre

3. AVERSIÓN CONDICIONADA AL SABOR

3.1. LA GENERA

3.1.1. Exposición a una sustancia en condiciones desagradables

3.1.2. exposición a una sustancia en presencia de un malestar

4. PREFERENCIAS Y SABOR

4.1. El sabor depende de:

4.1.1. Concentración de la sustancia

4.1.2. Aroma

4.1.3. Temperatura

4.1.4. Color

4.1.5. Sonido al masticarla

5. Sentido quimioreceptor

5.1. EFECTO DEL OLOR EN EL GUSTO

5.1.1. El olfato y el gusto juntos producen una impresión sensoria integral

5.1.2. Dependen el uno del otro

5.1.2.1. El gusto ocurre como subproducto de respirar y oler

5.1.2.2. "Oler es la mitad del comer"

5.1.3. Sin el olfato, la comida pierde algunas de sus características que la hacen atractiva.

6. QUIMIORECEPCIÓN

6.1. DIVERSIDAD Y ORÍGENES

6.1.1. Empezó en anfibios

6.1.2. Calículos gustativos

6.1.3. Capacidad para detectar información a partir de líquidos

6.1.3.1. Lengua

6.1.3.2. Boca

6.1.3.2.1. Saliva y mucosidades húmedas para percibir soluciones químicas

6.1.3.2.2. Percibe

6.2. Búsqueda y degustación de alimentos.

6.2.1. Buscar

6.2.2. Probar

6.2.3. Seleccionar

6.3. FUNCIONES

6.3.1. Función alimenticia primaria.

6.3.2. Revisión final del alimento.

6.3.2.1. Aprobar

6.3.2.2. Desaprobar (Asco)

6.3.3. Regulación de nutrientes.

6.3.4. Supervivencia ante sustancias tóxicas.

7. SABORES PRIMARIOS Y ESTÍMULO QUÍMICO

7.1. SABORES PRIMARIOS

7.1.1. 4 Sabores primarios

7.1.1.1. Dulce

7.1.1.2. Agrio

7.1.1.3. Salado

7.1.1.4. Amargo

7.1.2. Otros propuestos

7.1.2.1. Metálico

7.1.2.2. Terroso

7.1.2.3. Unami

7.1.3. ORÍGEN

7.1.3.1. Relacionados con ambiente y seguridad

7.1.3.1.1. 1. Sabor salado

7.1.3.1.2. 2. Sabor agrio

7.1.3.2. Relacionados a la alimentación

7.1.3.2.1. Sabor amargo

7.1.3.2.2. Sabor dulce

7.2. ESTIMULACIÓN QUÍMICA

7.2.1. Todas las sustancias gustativas deben ser disueltas o solubles.

7.2.2. Toda sustancia sápida se convierte en solución al entrar en contacto con saliva

7.2.3. Características químicas

7.2.3.1. Determinantes del sabor

7.2.3.2. Algunos ejemplos

7.2.3.2.1. Sabor agrio derivado principalmente de compuestos ácidos

7.2.3.2.2. Amargos derivados de alcaloides como:

7.2.3.2.3. Algunos dulces derivados de:

7.2.3.3. Estimulación térmica

8. ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DEL GUSTO

8.1. RECEPTORES GUSTATIVOS

8.1.1. Estructuras bases: Calículos gustativos

8.1.1.1. Ubicados en orificios y hendiduras de:

8.1.1.2. Boca

8.1.1.3. Garganta

8.1.1.4. Faringe

8.1.1.5. Parte interna de las mejillas

8.1.1.6. Paladar blando

8.1.1.7. Superficie posterior de la lengua

8.1.1.7.1. Papilas. (Las papilas del centro no contienen calículos)

8.2. TRAYECTORIA DE LOS SABORES HACIA EL CEREBRO

8.2.1. Rama de la cuerda timpática del nervio facial=Parte frontal de la lengua

8.2.2. Nervio glosofaríngeo=Parte posterior de la lengua

8.2.3. Nervio vago=Profundidad de la garganta, faringe y laringe

8.2.4. RECORRIDO

8.2.4.1. Boca - Tálamo - Corteza cerebral

8.3. REGIÓN NEURAL DE LOS RECEPTORES GUSTATIVOS

8.3.1. Actividad electrofisiológica

8.3.1.1. Una célula responde a más de una solución gustativa

8.4. PATRÓN ENTRE FIBRAS

8.4.1. Código aferente del gusto

8.4.1.1. La cualidad del gusto se codifica dependiendo de un patrón de fibras

8.4.2. El mensaje neural del gusto se codifica como el patrón de actividad entre muchos elementos neurales

8.4.3. Diferentes patrones de disparo en diferentes fibras gustativas

8.4.3.1. Distintas sensaciones gustativas

8.5. ESTÍMULO MEJOR Y LÍNEAS ETIQUETADAS

8.5.1. Estímulo mejor

8.5.1.1. Designado para la fibra gustativa que tiene una descarga más fuerte

8.5.2. Líneas etiquetadas

8.5.2.1. Se hacen con base en las sensibilidades máximas de las fibras gustativas

9. UMBRALES GUSTATIVOS

9.1. Evaluación de la sensibilidad humana al sabor

9.2. Los umbrales varían mucho de una sustancia a otra

9.3. UMBRALES GUSTATIVOS Y TEMPERATURA

9.3.1. Sensibilidad máxima a la mayor parte de los compuestos en el rango T°Ambiente - T°Corporal

9.3.2. Alimentos saben más salados entre el rango 22° y 32°

9.3.3. Sazón de los alimentos debe adecuarse a la T° a la que lo sirven

9.4. REGIONES DE LA LENGUA

9.4.1. Dulce

9.4.1.1. Umbral más bajo en la parte frontal

9.4.2. Agrio

9.4.2.1. Umbral más bajo el lados traseros

9.4.3. Salado

9.4.3.1. Umbral bajo en la parte frontal y lateral

9.4.4. Amargo

9.4.4.1. Umbral más bajo en la parte frontal y paladar blando

9.5. UMBRALES Y GENÉTICA

9.5.1. Umbral varía de un sujeto a otro

9.5.1.1. Vainillina

9.5.1.1.1. Feniltourea

9.6. UMBRALES Y EDAD

9.6.1. Umbral superior en los ancianos para detectar

9.6.1.1. Aminoácidos

9.6.1.2. Edulcorantes

9.6.1.3. Sales

9.6.1.4. Glutamato monosódico (GMS)

9.6.2. Reducción de sensibilidad gustativa evidente después de los 60 años