1. Instalaciones y áreas
1.1. Evitar contaminación cruzada
1.2. Fácil limpieza
1.3. Protección en puertas y ventanas
1.4. Tuberías fuera del área de producción
2. Equipo y utensilios
2.1. Espacio entre cada equipo y su entorno para que permita limpieza y desinfección
2.2. Deben ser lavables, lisos y sin roturas
2.3. Equipo de congelación y refrigeración
2.3.1. Evitar la acumulación de agua
2.3.2. Contar con termómetro en ubicación accesible para su monitoreo
3. Objetivo
3.1. Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso
4. Servicios
4.1. Contar con agua potable e instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución
4.2. Trampas contra olores y coladeras en drenaje para evitar plagas
4.2.1. Disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales
4.3. Iluminación que permita la realización de las operaciones
4.4. Sanitarios
4.4.1. Contar con: agua, retrete, lavabo, jabón, papel higiénico, toallas desechables y depósitos para basura. Ubicación: alejada del área de producción
4.5. Ventilación
4.5.1. Evitar el calor y la acumulación de vapor, humo y polvo
5. Almacén
5.1. Acondicionado al tipo de materia prima (M.P)que se maneje.
5.2. La M.P debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, o cualquier superficie limpia que evite su contaminación, permitiendo la circulación de aire
5.3. Lugar específico para el almacén de detergentes, agentes de limpieza, sustancias tóxicas y otros artículos de limpieza
6. Limpieza
6.1. A diario/ cambio de turno, limpieza de equipo y utensilios
6.2. Mantener limpia y en buen estado la inmobiliaria del lugar (mesas, sillas, etc.)
6.3. Lavado de loza y cubiertos
6.3.1. Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado
6.3.2. Lavar pieza por pieza con agua y detergente
6.3.3. Enjuagar con agua potable
6.4. Contar con trapos y jergas exclusivos para cada área y/o material, deben de lavarse y desinfectarse con frecuencia
6.5. Mantener limpia la inmobiliaria del lugar (mesas, sillas, etc.)
7. Capacitación del personal
7.1. Al menos 1 vez al año el personal de producción y/o elaboración deberá capacitarse
7.1.1. La capacitación deberá incluir
7.1.1.1. Higiene personal, vestimenta de trabajo, lavado de manos
7.1.1.2. Procesamiento de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación
7.1.1.3. Consideraciones generales del almacenamiento de M.P
7.1.1.4. Consideraciones generales del aspecto organoléptico de los alimentos
8. Control de operaciones
8.1. Equipo de refrigeración máx. 7°C
8.2. Evitar contaminación cruzada
8.2.1. Procesados- no procesados
8.3. Dar salida a productos y materiales fuera de especificaciones
9. Control de materias primas
9.1. Características para la aceptación de materias primas
10. Control de plagas
10.1. Evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar proliferación de plagas
10.1.1. Equipo en desuso, desperdicios, maleza, encharcamiento por drenaje inadecuado
10.2. Plan para el control de plagas
11. Manejo de residuos
11.1. Contar con recipientes identificados y con tapa
12. Salud e higiene del personal
12.1. Excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto
12.1.1. Tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia, lesiones
12.2. Ropa y calzado limpio e integro
12.3. Lavarse las manos al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y cuando este en contacto con producción
13. Establecimiento de alimentos/ bebidas
13.1. T° mínima interna de alimentos
13.1.1. 63°C (145°F) pescado, res en trozos, huevo de cascarón
13.1.2. 68°C (154°F) cerdo en trozos, molida o pescado, huevo en barra de buffet
13.1.3. 74°C (165°F) embutidos de res, cerdo, pollo, carne de ave