1. Objetivo
1.1. Requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso
2. Servicios
2.1. Contar con agua potable e instalaciones adecuadas para su almacenamiento y distribución
2.2. Trampas contra olores y coladeras en drenaje para evitar plagas
2.2.1. Disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales
2.3. Iluminación que permita la realización de las operaciones
2.4. Sanitarios
2.4.1. Contar con: agua, retrete, lavabo, jabón, papel higiénico, toallas desechables y depósitos para basura. Ubicación: alejada del área de producción
2.5. Ventilación
2.5.1. Evitar el calor y la acumulación de vapor, humo y polvo
3. Almacén
3.1. Acondicionado al tipo de materia prima (M.P)que se maneje.
3.2. La M.P debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, o cualquier superficie limpia que evite su contaminación, permitiendo la circulación de aire
3.3. Lugar específico para el almacén de detergentes, agentes de limpieza, sustancias tóxicas y otros artículos de limpieza
4. Capacitación del personal
4.1. Al menos 1 vez al año el personal de producción y/o elaboración deberá capacitarse
4.1.1. La capacitación deberá incluir
4.1.1.1. Higiene personal, vestimenta de trabajo, lavado de manos
4.1.1.2. Procesamiento de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación
4.1.1.3. Consideraciones generales del almacenamiento de M.P
4.1.1.4. Consideraciones generales del aspecto organoléptico de los alimentos
5. Control de materias primas
5.1. Características para la aceptación de materias primas
6. Manejo de residuos
6.1. Contar con recipientes identificados y con tapa
7. Establecimiento de alimentos/ bebidas
7.1. T° mínima interna de alimentos
7.1.1. 63°C (145°F) pescado, res en trozos, huevo de cascarón
7.1.2. 68°C (154°F) cerdo en trozos, molida o pescado, huevo en barra de buffet
7.1.3. 74°C (165°F) embutidos de res, cerdo, pollo, carne de ave
7.2. 74°C (165°F) si se llega a recalentar alimento
8. Instalaciones y áreas
8.1. Evitar contaminación cruzada
8.2. Fácil limpieza
8.3. Protección en puertas y ventanas
8.4. Tuberías fuera del área de producción
9. Equipo y utensilios
9.1. Espacio entre cada equipo y su entorno para que permita limpieza y desinfección
9.2. Deben ser lavables, lisos y sin roturas
9.3. Equipo de congelación y refrigeración
9.3.1. Evitar la acumulación de agua
9.3.2. Contar con termómetro en ubicación accesible para su monitoreo
10. Limpieza
10.1. A diario/ cambio de turno, limpieza de equipo y utensilios
10.2. Mantener limpia y en buen estado la inmobiliaria del lugar (mesas, sillas, etc.)
10.3. Lavado de loza y cubiertos
10.3.1. Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado
10.3.2. Lavar pieza por pieza con agua y detergente
10.3.3. Enjuagar con agua potable
10.4. Contar con trapos y jergas exclusivos para cada área y/o material, deben de lavarse y desinfectarse con frecuencia
10.5. Mantener limpia la inmobiliaria del lugar (mesas, sillas, etc.)
11. Control de operaciones
11.1. Equipo de refrigeración máx. 7°C
11.2. Evitar contaminación cruzada
11.2.1. Procesados- no procesados
11.3. Dar salida a productos y materiales fuera de especificaciones
12. Control de plagas
12.1. Evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar proliferación de plagas
12.1.1. Equipo en desuso, desperdicios, maleza, encharcamiento por drenaje inadecuado
12.2. Plan para el control de plagas
13. Salud e higiene del personal
13.1. Excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto
13.1.1. Tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia, lesiones