Seguridad Alimentaria
por El Manco14
1. No existe una definición única de Seguridad Alimentaria, en todo caso, depende del contexto. En la Cumbre Mundial de la Alimentación de 1996, se acordó la siguiente definición: “Existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos fin de llevar una vida activa y sana”
1.1. Esta definición de Seguridad Alimentaria consta de cinco componentes principales: Disponibilidad: Garantizar la existencia de suficientes alimentos. El componente de disponibilidad tiene un carácter fundamentalmente productivo. Acceso: Falta de alimentos para grandes segmentos de la población debido a bajos niveles de ingresos, iniquidad, marginación, etc. Uso o aprovechamiento biológico: Se requieren de intervenciones públicas que generen condiciones básicas de salud, educación nutricional, la inocuidad de los alimentos,preparación y consumo de alimentos, etc. Estabilidad: La disponibilidad de los alimentos por su carácter biológico, por los cambios bruscos en los precios de los alimentos, inestabilidad macro económica, hacen que un factor crítico sea asegurar un suministro de alimentos y un acceso a los mismos continuo y estable en el tiempo. Institucionalidad: Las intervenciones públicas encaminadas al logro de la seguridad alimentaria no tendrán la eficiencia y el impacto deseado si no se garantiza la adopción de una visión integral y multisectorial de los programas y proyectos que se planifican y ejecutan, y se realiza un seguimiento y evaluación de los resultados alcanzados
2. Origen y evolución de la Seguridad Alimentaria. En el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, adoptado en enero de 2000, se establecimientos principios que deben sustentar la legislación alimentaria de la Unión Europea. Estos principios son: 1 Es necesario un enfoque integral, por ello se adopta el lema “de la granja a la mesa”.La seguridad de los alimentos comienza por lo que comen los animales. 2 Los operadores económicos son los primeros responsables de garantizar la Seguridad Alimentaria. Es responsabilidad de las autoridades competentes la verificación de la conformidad. 3 Es necesario modernizar la legislación alimentaria y unificar en un único marco legal todos los alimentos. La legislación deberá ser más coherente, eficaz y dinámica. 4 El análisis de riesgos será la base de la política de seguridad, aplicando si es necesario el principio de precaución. 5 Se debe exigir un sistema de trazabilidad.6Se requiere la creación de un organismo alimentario europeo independiente: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
3. La Seguridad Alimentaria,una responsabilidad compartida. La cadena alimentaria, “de la granja a la mesa". El proceso de producción de los alimentos está integrado por varias etapas que se suceden una tras otra. Por ello, al proceso completo de producción de alimentos se le llama cadena alimentaria y, a cada etapa o fase, eslabón de la cadena: producción primaria, industria alimentaria, comercialización/distribución y consumidor. Cada eslabón de la cadena está relacionado con el anterior y con el siguiente, por eso hay que entender la cadena como un proceso integral, que va desde que se produce la materia prima en la granja hasta que el alimento final llega a nuestra mesa listo para consumir, de ahí el término “de la granja a la mesa”. Cada eslabón de la cadena tiene un papel determinante para garantizar la seguridad del alimento final, por eso la legislación europea (el “Paquete de Higiene”) exige el cumplimiento de requisitos de higiene en cada una de las fases de la cadena alimentaria.La responsabilidad del cumplimiento de estos requisitos se reparte entre varios agentes:los operadores que intervienen en cada etapa, las autoridades competentes que realizan los controles y los ciudadanos en general, que, como consumidores, tienen su parte de responsabilidad cuando compran, almacenan y manipulan los alimentos.Cada eslabón de la cadena está relacionado con el anterior y con el siguiente, por eso hay que entender la cadena como un proceso integral, que va desde que se produce la materia prima en la granja hasta que el alimento final llega a nuestra mesa listo para consumir, de ahí el término “de la granja a la mesa”. Cada eslabón de la cadena tiene un papel determinante para garantizar la seguridad del alimento final, por eso la legislación europea (el “Paquete de Higiene”) exige el cumplimiento de requisitos de higiene en cada una de las fases de la cadena alimentaria.La responsabilidad del cumplimiento de estos requisitos se reparte entre varios agentes:los operadores que intervienen en cada etapa, las autoridades competentes que realizan los controles y los ciudadanos en general, que, como consumidores, tienen su parte de responsabilidad cuando compran, almacenan y manipulan los alimentos.
4. Organismos de referencia. A nivel internacional, está el Codex Alimentarius cuyo propósito principal es la elaboración de normas alimentarias. El Código adopta las normas, directrices y códigos de comportamiento recomendados internacionalmente, después de someterlos a la consideración de todos los países miembros del Codex. El Codex Alimentarius contiene más de 200 normas. Son generalmente normas o recomendaciones para el etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos, sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria, nutrición y alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y sistemas de inspección y certificación en la exportación de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas.Aunque estas normas no son de obligado cumplimiento, sirven de referencia y de base para que los países establezcan su propia legislación
4.1. El Codex Alimentarius fue establecido por dos organismos internacionales que trabajanen materia de Seguridad Alimentaria: La FAO, que es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Su objetivo es alcanzar la Seguridad Alimentaria y garantizar que las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad. La OMS, cuyas siglas representan a la Organización Mundial de la Salud y cuya función es liderar los asuntos sanitarios a nivel mundial.
5. Los eslabones de la cadena alimentaria
5.1. La producción primaria. El primer eslabón de la cadena alimentaria es la producción primaria, que incluye la agricultura, la ganadería, la pesca y la caza. Es el origen de los alimentos que consumimos.Algunos de los requisitos en materia de Seguridad Alimentaria que deben cumplir los operadores de la producción primaria son: Garantizar la limpieza de las instalaciones y equipos. Preservar la sanidad de los animales y/o vegetales. Mantener registros escritos para permitir la “trazabilidad” de los alimentos. Conocer los peligros asociados a su actividad y controlarlos. Comunicar a las Autoridades Competentes cualquier sospecha de enfermedad o contaminación de la materia prima producida.
5.2. La industria alimentaria Es el siguiente eslabón de la cadena alimentaria. Una vez que se haya producido la materia prima, la industria se encarga de procesarla hasta convertirla en el alimento final. Este eslabón incluye: Almacenamiento. Transformación: que puede ser un tratamiento físico, térmico... como por ejemplo la pasteurización. Manipulación. Envasado y etiquetado. Transporte.
5.2.1. La industria alimentaria también tiene que cumplir una serie de requisitos establecidos por la legislación europea; por citar los más importantes: Las instalaciones y los equipamientos deben estar diseñados y construidos de forma que permitan su limpieza y desinfección. Se deben mantener limpias y desinfectadas todas las instalaciones, superficies y equipos. Las personas que manipulan los alimentos deben tener unos conocimientos mínimos sobre Seguridad Alimentaria y cumplir con unas normas mínimas de higiene. Se deben etiquetar y envasar adecuadamente los alimentos. En la actualidad, todas las industrias alimentarias tienen la obligación de tener implantado un sistema de autocontrol, que de forma sistemática garantice el cumplimiento de los requisitos de Seguridad Alimentaria. Este sistema de control está universalmente reconocido y se llama “APPCC”, que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Como su propio nombre indica, consiste en analizar qué peligros se pueden dar en esa empresa según el alimento y las actividades que se lleven a cabo y, en función de esos peligros,establecer medidas para su control de forma sistemática y revisable.Además, todas las industrias alimentarias deben estar registradas en una base de datos dela administración, que se llama “Registro General Sanitario de Alimentos y Empresas Alimentarias”