FUENTES DE CONTAMINACION TOXICOLOGICAS EN LOS ALIMENTOS

1. Tipos de tóxicos •alimentariosAntienzimas: inhiben la acción enzimática digestiva endógena (proteasas, amilasas, etc.) •Antivitaminas: Aumentan o disminuyen los requerimientos vitamínicos del organismo (Anti-tiaminasas, ascórbico-oxidasas, avidinas, etc.) •Secuestrantes de minerales: Interfieren con la captación de los minerales y su asimilación (Antitiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferninas, etc.)

2. Tóxicos de origen natural donde se encuentran: Leguminosas: glúcidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores enzimáticos, aglutininas, saponinas, fabismo. Cereales: Micotoxinas (aspergillus, penicillum, fusarium, claviceps), ácido fítico, inhibidores de amilasas. Bebidas estimulantes: cafeína, teofilina, teobromina, alcohol. Proteínas, péptidos, aminoácidos: toxina butulínica, toxina estafilococo, toxina perfringes, falotoxina, anatoxina, islanditoxina, latrismo, selenoaminoácidos, mimosina, hipoglisina, canavanina. Antivitaminas:avidina, cumarol, lipoxidasa, citral, tocoferol oxidasa, antiniacina, antipiridoxina. Varios: algodón (gosipol), papa (solanina), camote (ipomeamarona), pescados y mariscos (tetradotoxina, saxitoxina), queso (aminas biógenas), huevos (colesterol).

3. Tóxicos de origen accidental como: 1.Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes, piretrinas). 2.Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos, rote no id es) 3.Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio, cadmio, arsénico, cromo) 4.Proteínas, péptidos, aminoácidos: Microrganismos (salmonella, coliformes, virus, clostridium, shigella, estafilococos, etc.) 5.Antivitaminas: triquinosis, antibióticos, ftalatos. 6.Varios: radiaciones, PVC, hormonas.

3.1. Tóxicos generados durante el procesamiento de los alimentos como: Leguminosas : Reacciones de Maillard, Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos. Bebidas estimulantes: aminas biógenas. Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas, isopéptidos, quinolonas, clorhidrinas. Antivitaminas:Bromhidrinas. Varios: Degradación de aminoácidos.

4. La toxicología es una ciencia que estudia diversas sustancias químicas y la reacción del organismo ante estas, además analizar los métodos que puedan contrarrestar los efectos colaterales, por lo tanto la toxicología alimentaria se basa en el estudio de los componentes químicos, aditivos y contaminantes de los alimentos y sus efectos adversos sobre el organismo.

5. Clasificación de los tóxicos alimentarios Los agentes tóxicos alimentarios se clasifican, de acuerdo a su origen en: •Componentes tóxicos naturales de los alimentos (origen animal, plantas superiores, hongos superiores y sustancias antinutritivas). •Contaminantes biológicos (infecciones bacterianas y micóticas). •Contaminantes químicos (orgánicos e inorgánicos). •Aditivos alimentarios. •Sustancias tóxicas formadas durante el procesado, preparación y almacenaje de los alimentos, de igual manera en el mismo consumidor. •Sustancias cancerígenas de origen alimentario. •El proceso de interacción entre los nutrientes y los xenobióticos (sustancias tóxicas que proceden del exterior)

6. Proceso de contaminación por alimentos En el proceso de un cuadro de intoxicación intervienen diversos factores: •Agente tóxico causante. •Sistema biológico. •Absorción a través del sistema biológico. •Tiempo de interacción del agente tóxico. •Excreción del tóxico.

7. Tóxicos de origen intencional (aditivos) como: 1.Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante. 2.Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes. 3.Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes. 4.Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y gomas. 5.Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas. 6.Varios:enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.