1. permite desarrollar
1.1. PROCESOS DE PANIFICACIÓN
1.1.1. teniendo en cuenta
1.1.1.1. PORCENTAJES DE PROTEINA
1.1.2. para la elaboración de productos de
1.1.2.1. PANADERIA
1.1.2.1.1. MASAS ESCALDADAS
1.1.2.1.2. MASAS FERMENTADAS
1.1.2.1.3. MASAS HOJALDRADAS
1.1.2.1.4. MASAS QUEBRADAS
1.1.2.2. REPOSTERÍA Y PASTELERIA
1.1.2.3. GALLETERIA
1.1.2.3.1. MASAS CON ADICIÓN DE GRASA
1.1.2.4. AMASIJOS
1.1.2.4.1. MASAS CON ALTO CONTENIDO DE QUESO
2. se clasifica en
2.1. HARINA DE FUERZA
2.1.1. contiene
2.1.1.1. 12-13% de Proteína por cada 100 g
2.1.2. se usan para
2.1.2.1. Panes específicos, brioches, masas con muchas grasas y mucho azúcar
2.1.3. provienen de
2.1.3.1. Trigos duros, con alto contenido de gluten que le dan gran resistencia al estirado
2.2. HARINA PANIFICABLE O DE PANADERÍA
2.2.1. contiene
2.2.1.1. 10-11% de Proteína por cada 100 g
2.2.2. se usan para
2.2.2.1. Panes comunes, enriquecidos con poca grasa o azúcar
2.3. HARINA INTEGRAL
2.3.1. son
2.3.1.1. más nutritivas
2.3.2. conserva
2.3.2.1. cáscara y germen, conservando todos los nutrientes del trigo
2.3.3. necesitan
2.3.3.1. mayor cantidad de agua y pueden ser más difíciles de amasar
2.3.4. se usan para
2.3.4.1. Panes más aromáticos, de textura más gruesa y sabor más a cereal
2.4. HARINA FLOJA O DE REPOSTERIA
2.4.1. contiene
2.4.1.1. 7 - 9% de Proteína por cada 100 g
2.4.1.2. gluten inferior a 10 g por cada 100g
2.4.2. absorben
2.4.2.1. menos agua que las de Fuerza (500g por Kg en vez de 750)
2.4.3. producen
2.4.3.1. panes más tiernos que se endurecen más rápidamente
2.4.4. se usan para
2.4.4.1. Bizcochos, pasteles, galletas
2.5. HARINA PARA FRITURA
2.5.1. mezcla de
2.5.1.1. trigo duro y sémola o harina de maíz.
2.5.2. proporciona
2.5.2.1. buena adherencia al alimento creando una corteza homogénea y crujiente que protege el alimento