Fermentación en la industria de la caña de azúcar (Ron)

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Fermentación en la industria de la caña de azúcar (Ron) por Mind Map: Fermentación en la industria de la caña de azúcar (Ron)

1. Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña ,o de la melaza, que es el líquido residual que queda tras la cristalización del azúcar en el jugo de la caña.

2. Cuando los productores empezaron a hacer más ron del que se podía consumir en breve tiempo, empezaron a almacenar el exceso en barricas de roble que también eran envases adecuado para transportar el licor.

3. Planta

3.1. Saccharum officinarum

3.1.1. Es una especie de la familia de las gramíneas oriunda de Asia Suroriental. Después de sembrarse, las plantas necesitan de 12-18 meses para alcanzar la madurez y son cosechadas cuando el contenido de azúcar alcanza su máximo.

4. Cosecha

4.1. Se realiza cortando las cañas tan cerca del suelo como sea posible. En algunos lugares, primero se incendian los campos para eliminar las hojas secas, o para espantar las serpientes, lo cual facilita el corte de las cañas.

5. Molida de la caña de azúcar

5.1. Esta frase es crítica, por su influencia en la calidad sobre todo en el rendimiento del destilado. La caña de azúcar lavada con una pasada de agua, se introduce en la maquina moledora (trapiche), para ser exprimida en los rodillos.

6. Extracción

6.1. En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de molinos que extraen el jugo de los tallos. Después de la primera molienda, se agrega una pequeña cantidad de agua para facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.

7. Fermentación

7.1. Antes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un líquido alcohólico (mosto o "vino de caña") por medio de la fermentación. La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar (sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico, en este caso).

7.2. Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las características de los diferentes rones.

8. Destilación

8.1. Separar el alcohol del agua en un mosto. Pero también hay un segundo objetivo que es eliminar indeseables agentes de sabor en forma de ésteres, aldehídos, congéneres (impurezas en el alcohol tras la destilación) y ácidos, al tiempo que se retienen los deseables.

8.1.1. Sea blanco o dorado, el ron se filtra antes de embotellarse. Esto elimina las partículas indeseables resultantes del proceso de envejecimiento al tiempo que mejora la pureza de su color.

8.1.2. Destilación en alambiques

8.1.2.1. La destilación en alambique es la práctica más tradicional y antigua, y usualmente está reservada para la producción de rones 'premium' de gran complejidad y sutileza.

8.1.3. Destilación continua

8.1.3.1. La destilación en columna permite que se destile alcohol continuamente. Esta técnica moderna fue introducida en el Caribe a finales del siglo XIX y definitivamente es el método más usado, eficiente y económico, produciendo un licor más fuerte, más puro.

8.1.3.2. El mosto

8.1.3.2.1. Líquido obtenido de la molienda de la caña de azúcar, el mismo que es utilizado en las industrias productoras de panela, azúcar y alcohol

8.1.3.2.2. Se efectúa mediante dos rodillos superpuesto, que giran, uno en dirección opuesta al otro. Este equipo se llama desfibrador. La caña pasa a través de una pequeña abertura entre los rodillos mencionados y así se obtiene el mosto llamado de primera extracción

9. Añejamiento

9.1. Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas de roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor crudo se embotellaba directamente después de destilado, lo cual todavía sucede con algunos rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero filtrarlos y diluirlos).

10. Filtración

11. Mezclado y embotellado

11.1. En esta etapa es cuando interviene la experiencia del maestro mezclador. Su envidiable trabajo es asegurar que el contenido de cada botella sea consistente tanto en sabor como en calidad, después de todo, los consumidores esperan y demandan que sus marcas favoritas sepan exactamente igual cada vez que lo compren.

12. Materia prima

13. Levadura funcional

13.1. Saccharomyces cerevisiae

13.1.1. La levadura inactivada por temperatura se usa como fuente de nutrimentos en alimentación animal y humana, tanto en forma de levadura íntegra como a partir de sus derivados

14. Factores para el desarrollo de la levadura

14.1. Presión osmótica

14.1.1. La nutrición de la levadura es un proceso puramente osmótico, es importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para evitar la plasmo tisis y plasmólisis.

14.2. Temperatura

14.2.1. Las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa, producto de un descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y aminoácidos libres e induce a la rigidez de la membrana celular

14.3. Desecación

14.3.1. Es uno de los principales agentes que inhiben las actividades y desarrollo de los microorganismos

14.4. pH

14.4.1. El pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos, está entre 4 y 5.

14.5. Alcohol

14.5.1. Puede actuar como Inhibidor de la fermentación a partir de un 8%, no es recomendable terminar la fermentación con un grado alcohólico muy elevado