1. SALSA ESPAÑOLA
1.1. Salsa perigourdine
1.1.1. Salsa española, puré de foie, dados de trufa.
1.2. Salsa robert
1.2.1. Salsa española, cebolla, mantequilla, vino blanco, mostaza y pimienta.
1.3. Salsa madeira
1.3.1. Salsa española, vino de madeira
1.4. Salsa bigarrade
1.4.1. Salsa española, azúcar, vinagre, oporto, jugo de pato, zumo de limón y naranja.
1.5. Salsa bordalesa
1.5.1. Salsa española, reducción de charlotas en vino tinto, tomate y mantequilla.
1.6. Salsa cazadora
1.6.1. Salsa española, zumo de limón, setas, tomate concassé, finas hierbas, reducción de chalotas en vino blanco.
1.7. Salsa cumberland
1.7.1. Salsa española, corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira y fondo de caza.
1.8. Salsa chaud-froid
1.8.1. Salsa española, vino de madeira, gelatina de carne un poco fundida.
2. SALSA VELOUTÉ
2.1. Velouté de ternera
2.1.1. Salsa alemana
2.1.1.1. Fondo de ave o blancos con una ligazón de yema y crema.
2.1.2. Salsa alcaparra
2.1.2.1. Salsa alemana con alcaparras.
2.1.3. Salsa chivry
2.1.3.1. Salsa alemana con finas hierbas.
2.1.4. Salsa poulette
2.1.4.1. Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón.
2.2. Velouté de ave
2.2.1. Salsa suprema
2.2.1.1. Velouté de ave adicionada con crema de leche.
2.2.2. Salsa albufera
2.2.2.1. Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne, mantequilla de pimiento añadida.
2.2.3. Salsa aurora
2.2.3.1. Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos y aves.
2.2.4. Salsa champiñones
2.2.4.1. Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se utiliza para aves.
2.2.5. Salsa estragón
2.2.5.1. Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas, se usa para aves, pastas, voulavents.
2.3. Velouté de pescados
2.3.1. Salsa vino blanco
2.3.1.1. Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema.
2.3.2. Salsa bercy
2.3.2.1. Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
2.3.3. Salsa bonne-femme
2.3.3.1. Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil fino.
2.3.4. Salsa breval
2.3.4.1. Salsa vino blanco con tomate concassé escalonia, perejil fino y champiñones en rodajas.
2.3.5. Salsa cardinal
2.3.5.1. Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
2.3.6. Salsa duglere
2.3.6.1. Salsa vino blanco con escalonia, perejil y tomate concassé.
2.3.7. Salsa dieppoise
2.3.7.1. Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeños,
2.3.8. Salsa nantua
2.3.8.1. Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
2.3.9. Salsa normanda
2.3.9.1. Salsa vino blanco perfumado con esencia de ostras y champiñones.
2.3.10. Salsa thermidor
2.3.10.1. Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
3. SALSA BECHAMEL
3.1. Salsa crema
3.1.1. Bechamel, nata y copos de mantequilla.
3.2. Salsa cardinal
3.2.1. Bechamel, fumet, nata, mantequilla de bogavante.
3.3. Salsa aurora
3.3.1. Bechamel, tomate.
3.4. Salsa chaud- froid
3.4.1. Bechamel, nata y gelatina.
3.5. Salsa mornay
3.5.1. Bechamel, queso rayado, yema de huevo y nata.
3.6. Salsa soubise
3.6.1. Bechamel, cebolla blanca, rehogada con un poco de caldo de ternera, mantequilla y nata.
3.7. Salsa waleska
3.7.1. Bechamel, fumet reducido, nata y yema de huevo.
3.8. Salsa villaroy
3.8.1. Bechamel espesa, yemas de huevo y queso rallado.
4. SALSA DEMI-GLACE
4.1. Salsa charcutier
4.1.1. Cebolla cabezona, pepinillos, mostaza y demi-glace.
4.2. Salsa bourguignonne
4.2.1. Cebolla, vino tinto y demi-glace.
4.3. Salsa diabla
4.3.1. Demi-glace, cebolla, pimienta y cayena.
4.4. Salsa cazadora
4.4.1. Tocineta, champiñones y demi-glace.
4.5. Salsa champiñones
4.5.1. Ajo, champiñones, vino tinto y demi-glace.
4.6. Salsa italiana
4.6.1. Cebolla, champiñones, jamón, pasta de tomate, estragón, vino tinto y demi-glace.
4.7. Salsa bigarrade
4.7.1. Demi-glace con reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón.
4.8. Salsa bordelesa
4.8.1. Demi-glace con reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado.
4.9. Salsa estragón
4.9.1. Demi-glace con reducción de vino blanco, estragón y escaloña.
4.10. Salsa zingara
4.10.1. Demi-glace con reducción de vino blanco con escaloña picada, pasta de tomate, jamón cocido, champiñones. lengua escarlata y trufas.
4.11. Salsa oporto
4.11.1. Demi-glace perfumada con oporto.