1. La carne
1.1. Son tejidos animales, que se ocupan como alimentos. Los tejidos que se encuentran son:
1.1.1. Muscular
1.1.2. Conectivo
1.1.3. Cartilaginoso
1.1.4. Adiposo
1.1.5. En algunos casos la piel
1.2. Composición química de la carne.
1.2.1. Agua
1.2.1.1. Contiene entre el 60-80% pero esto depende de la especie, la edad, sexo y zona anatómica., esto está relacionado con la jugosidad, textura, color o dureza de la carne.
1.2.2. Proteínas
1.2.2.1. El 65-75% del total de las proteínas del musculo. Las más importantes van a ser la actina y la miosina.
1.2.3. Grasas
1.2.3.1. La cantidad varía y depende de la relación grasa-agua, también la especie, edad y sexo.
1.2.4. Carbohidratos
1.2.4.1. La cantidad llega al 1% en la carne. El de mayor importancia es el glucógeno.
1.2.5. Vitaminas
1.2.6. Minerales
1.3. Los músculos
1.3.1. Se clasifican en función de su estructura
1.3.1.1. Estriados
1.3.1.1.1. 30 a 40% de la masa animal, es aquello que consideramos carne.
1.3.1.2. Lisos
1.3.1.2.1. Paredes de vasos sanguíneos. Todo aquello que se consideran vísceras/intestinos.
1.3.2. Sistema proteico muscular
1.3.2.1. En su aspecto anatómico la carne corresponde a los músculos. Es a nivel de tejido muscular donde la energía se transforma en trabajo mecánico.
1.3.2.2. Algunas propiedades organolépticas tales como textura, la cocción, o a la conservación, están ligados a la estructura proteica del musculo.
1.3.3. Proteínas musculares
1.3.3.1. Mioglobina
1.3.3.1.1. Esta es una hetero proteína de la cual proviene la pigmentación roja de los músculos.
1.3.3.1.2. Fue la primera proteína a la que se determinó su estructura tridimensional por cristalografía de rayos X en 1957.
1.3.3.1.3. Es una proteína extremadamente compacta y globular, en la que la mayoría de los aminoácidos hidrofóbicos se encuentran en el interior.
1.3.3.1.4. Es el principal determinante del color de las carnes (90%). Su concentración varía entre 0,5 a 7 mg/g de músculo; aumenta con el ejercicio, la edad y la latitud.
1.3.3.1.5. Modificación de la mioglobina