1.1. La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos.
2. Panaderia
2.1. En este tema vimos la parte del trigo y como se hacen los panes
3. Cocina Fria
3.1. Cocina fría es todo lo compuesto de aperitivos, acompañamientos, ensaladas o guarniciones. Tienen su origen en la época de los Romanos. Se acostumbraba como guarnición.También se refiere a todos los alimentos que fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto de la preparación.
4. Fondos y salsas:
4.1. Es un caldo basico de coccion lenta, que se hace a base de huesos, carne, pescado o pollo, ademas se utilizan verduras como la zanahoria, cebolla y apio que van cortas en mirepoix. Podemos encontrar muchos tipos de fondos, como fondos claro, oscuros, de pescado, de verduras, etc. Estos fondos se pueden utilizar para darle mas sabor a las sopas y salsas. una salsa madre es una salsa que sirve como base para una amplia gama de salsas derivadas y se usa en multitud de platos. Entre estas encontramos: la salsa española la salsa velouté la salsa de tomate la salsa mayonesa salsa holandesa salsa bechamel.
5. Decreto 3075-1997
5.1. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional. ... A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
6. MICE EN PLACE:
6.1. El término mise en place, se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes, que un cocinero requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno.
7. Brigada de Cocina
7.1. Topic Se denomina brigade de cuisine a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. Gerente general. ... Asistente del gerente general. ... Chef ejecutivo. ... Chef de cocina. ... Sous chef. ... Chef repostero. ... Chef garde manger. ... Pantry, prep cook.
8. Los Cotes de Cocina:
8.1. Juliana: tiras de 3 mm de ancho y hasta 6 mm de largo. Brunoise: cortamos las tiras en dados de 1-3 mm por lado. Jardinera: tiras más anchas de 1-3 cm por cada lado. Macedonia: las tiras anchas cortadas en cubos de 1-3 mm. Mirepoix: son dados más grandes e irregulares.
9. Manipulacion de alimentos
9.1. Las medidas adecuadas para la manipulacion de los alimentos es. Todas las personas que tienen contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporte, distribución, ventas, bienes y servicios. No utilizar el mismo cuchillo para cortar los alimentos crudos y los cocinados para evitar la transmisión de gérmenes. Lavarse siempre las manos antes de la preparación de alimentos y mantener las uñas limpias y cortas.
10. Platos Fuertes
10.1. El plato principal o segundo plato de una comida, es el segundo de los dos tiempos que se sirven en un menú tradicional europeo. Por lo tanto, prosigue al primer plato o entrante, y precede al postre.
11. Los Cuchillos
11.1. Cuchillo cocinero Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos para limpiar, cortar y picar verduras. Cuchillo jamoneroCuchillo jamonero Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne. cuchillo deshuesadorCuchillo deshuesador Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los los huesos de las piezas de carne. cuchillo chuleteroCuchillo chuletero Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y carnes asadas. cuchillo SantokuCuchillo Santoku Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes es multi-usos, se utilzia para preparar verdura, pescado y carne. cuchillo verdurasCuchillo verduras Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras y frutas. cuchillo paneroCuchillo panero Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan. cuchillo mondadorCuchillo mondador Cuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas, verduras y tubérculos.
12. Salsa Madres
12.1. Entre ellas están la bechamel, holandesa, la veloute, espagnole y la mayonesa, que son consideradas las salsas madre de la cocina clásica. Aunque con los años la salsa de tomate también ha sido considerada una de las bases importantes.
13. Masa Madre
13.1. La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente.
14. Cuartos:
14.1. El cuarto caliente es el lugar de preparación, cocción, terminado y montaje de platos que tienen como característica que su preparación y su servicio se realiza a una temperatura mayor a 60 º C (sopas, cremas, etc, carnes, aves, pescados, mariscos, y sus respectivas salsas, aderezos y/o guarniciones)
15. Practicas de Higiene
15.1. Evitar estornudar o toser en dirección a los productos manipulados. Proteger la tos o estornudo con la mano, lavándoselas a continuación. Usar pañuelos de un solo uso. No comer, beber, fumar o mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
16. VESTIMENTA en Industrias de Alimentos
16.1. barbijo cofia cuello cerrado guardapolvo . sin bolsillos sin botones delantal guantes pantalones botas Portal de - Inocuidad
17. APERITIVOS Y DIGESTIVOS
17.1. Digestivo: Un digestivo es una bebida, alcohólica o no, que se toma habitualmente al final de una comida con el fin de facilitar la digestión.
17.2. Aperitivo:es la comida ligera que se toma para abrir el apetito, antes de la comida principal del mediodía o antes de la cena.
