OSNOVNA NAČELA RASHLADNOG SREDSTVA
por Gabrijela Bjelobrk
1. Sniženjem temperature za 10°C usporavaju se degradativne kemijske reakcije i biokemijske reakcije za prosječno 2,5 puta. Sniženjem temperature produžuje se trajnost svježih namirnica.
2. Važno je namirnice pothladiti i skladištiti na dovoljno niskim temperaturama - Danas se primjenjuju temperature skladištenja: 18 °C, - 25 °C, - 30 °C i - 40 °C
3. VEĆA BRZINA SMRZAVANJA - manji kristali leda –manje promjene MANJA BRZINA SMRZAVANJA - veći kristali leda –veće promjene - Veći kristali leda više mehanički razaraju tkivo
4. Najstariji način umjetnog hlađenja je uporaba rashladnih smjesa, nekih soli sa ledom, koje daju niske temperature.
5. KONZERVIRANJE HLAĐENJEM: Potrebno je ohladiti namirnicu na odgovarajuću temperaturu što je moguće prije - odmah nakon branja, ulova, klanja...
5.1. ODRŽAVATI TEMPERATURU konzerviranja tijekom skladištenja, transporta, prodaje, manipulacije....
6. Niska relativna vlažnost -zbog isparavanja vode može uzrokovati gubitak na težini i smežuranje odnosno isušivanje proizvoda.
7. OŠTEĆENJA HLADNOĆOM - dolazi primjenom nižih temperatura od optimalne.
7.1. DOLAZI DO: posmeđivanja, promjene teksture tkiva, nepoželjnih biokemijskih i kemijskih reakcija, nastajanje štetnih sastojaka...
8. PROMJENE KOJE NASTAJU SMRZAVANJEM - Smrzavanjem namirnica nastaju ireverzibilne promjene u namirnicama kao posljedica tvorbe leda.
9. NARUŠAVANJE RAVNOTEŽE POLIDISPERZNOG SUSTAVA -zbog izlaska vode iz stanice i kristalizacije u međustaničnom prostoru dolazi do: 1. Povećanja koncentracije staničnog soka odnosno elektrolita 2. Dehidratacije stanice 3. Precipitacije koloida(očvrščivanja)
10. SKLADIŠTENJE - Tijekom skladištenja i transporta smrznutih namirnica ne smije doći do fluktacije (oscilacije) temperature - Fluktacija temperature uzrokuje nepoželjne promjene – rekristalizaciju kristala leda.
11. DIREKTNO HLAĐENJE -uranjanjem i kontaktom sa tekućinama. - kriogenim zamrzavanjem Kriogeni sustav nije moguće kontrolirati, te služi samo za brzo zamrzavanje.
11.1. INDIREKTNO HLAĐENJE -kontaktom sa pločama -kontaktom sa plinom- proizvodi na pokretnoj traci prolaze kroz tunel u koji se upuhuje ohlađeni zrak jednostavno kontrolirati, te služe za hlađenje i zamrzavanje.
12. IMERZIJA -proizvod se dovodi u direktan kontakt sa ohlađenom tekućinom koja brzo teče -najčešće se koriste ohlađena voda, smjese vode i soli, vode i šećera,alkoholi i dr.
13. Temperatura čuvanja namirnica ovisi o: vrsti namirnice, fiziološkom stanju namirnice, svojstvima namirnice, namjeni sirovine ili poluproizvoda...
13.1. Vrste vode u namirnicama: Vode u namirnicama mogu biti SLOBODNA I VEZANA VODA.
13.1.1. SLOBODNA VODA - je ona voda koja se može smrznuti i izdvojiti u obliku kristala leda, slobodna voda sudjeluje u kemijskim i biokemijskim reakcijama i omogućuje razmnožavanje i rast mikroorganizama.