1. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
1.1. Microbiología de la leche cruda.
1.1.1. La leche cruda puede contener ciertas bacterias de los géneros Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus, que se han descrito como microorganismos con un posible efecto beneficioso para la salud. Sin embargo, para que tengan cierto efecto probiótico estas bacterias deben poder sobrevivir en el tracto gastrointestinal para lo cual deben ser ingeridas en gran número, pero la cantidad que puede encontrarse en la leche cruda es escasa (entre 1.000 y 10.000 veces inferior a la que sería necesaria).
1.2. La leche como vehículo de microorganismos patógenos y contaminantes abióticos.
1.2.1. Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los patógenos que contiene la leche cruda y que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulación e higiénicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana.
1.2.2. Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como la Salmonella) alteran las características organolépticas del producto y afectan a su calidad final, poniendo así en jaque los beneficios que se asocian a su consumo.
1.3. Leches tratadas por el calor.
1.3.1. Ebullición: Hervir la leche, de toda la vida. Es el tratamiento térmico más antiguo para eliminar los microorganismos y poder consumirla a corto plazo (durante el día). Consiste en someter a la leche a una temperatura de 100ºC durante cinco minutos. Con esto conseguimos destruir los microorganismos, pero no las esporas. Además, este proceso destruye la vitamina C y la vitamina B1. El hervido de la leche no se utiliza a nivel industrial y no encontraréis en el súper ninguna leche tratada con este sistema. Es algo casero, que se realiza antes de consumir la leche recién ordeñada.
1.3.2. Pasteurización: Se somete a la leche a una temperatura de cercana a los 80ºC durante tiempos cortos para inactivar los microorganismos patógenos, pero no sus esporas. Este método necesita de otro soporte conservador que es la refrigeración. Debemos conservar la leche en frío y consumirla en dos o tres días. La pasteurización no altera ninguna de las propiedades nutricionales de la leche. Esta leche se comercializa como leche fresca del día.
1.3.3. Esterilización: Destruye todo tipo de microorganismos, incluidas sus esporas. Aplica calor por encima de los 100ºC, durante tiempos que varían en función del aparato que se emplee. A diferencia de los dos sistemas anteriores, con la esterilización sí se obtiene un producto estable que puede mantenerse sin alteraciones durante mucho tiempo (hasta 6 meses). Eso sí, si abrimos el envase debemos consumirla la leche en el plazo de entre cuatro y seis días. El proceso de esterilización destruye las vitaminas hidrosolubles como las B1, B2, B3, por lo que, para comercializar la leche tratada de este modo, la industria añade las vitaminas perdidas en el proceso.
1.3.4. Uperización (UHT): Es un sistema de esterilización más moderno basado en la aplicación de temperaturas de 140ºC, mediante vapor y durante tiempos muy reducidos (unos cuatro segundos). El alimento queda igualmente esterilizado, pero no se pierden nutrientes.
1.4. Leches fermentadas.
1.4.1. Según el Codex Alimentarius, la leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche y por acción de los microorganismos adecuados, que además deben ser viables, activos y tienen que estar presentes en una concentración determinada en el producto final hasta su fecha de consumo preferente.
1.4.2. Este proceso tiene como resultado la reducción del pH con o sin coagulación. Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima.
1.4.3. Nata y mantequilla.
1.4.3.1. El proceso de obtención de la nata comienza con la llegada de la leche cruda a la fábrica, que ha de ser procesada inmediatamente después su recepción para optimizar el proceso de desnatado posterior. Este proceso permite separar la parte magra o leche desnatada, de la parte grasa o nata. Una vez obtenida la nata se procede a su estandarización para ajustar su contenido graso y se somete a un tratamiento térmico en función del tipo de nata que se desee obtener. Así, podemos encontrar en el mercado nata pasteurizada, esterilizada o UHT. La nata también puede ser sometida a un proceso de homogeneización, que permite la distribución uniforme de la grasa, aumentando la viscosidad y confiriéndole a la misma una apariencia más brillante y atractiva
1.4.3.2. La mantequilla se obtiene por el batido de la nata. Ésta se produce a través de un proceso conocido como desnatado de la leche, es decir, la separación de la nata o crema de la leche entera. Una vez obtenida la nata, ésta es sometida a diversos procedimientos para la elaboración de la mantequilla, entre éstos, la normalización, neutralización, pasteurización y maduración de la nata, batido, lavado y amasado. En este sentido, el proceso de normalización consiste en regular el contenido graso de la nata, ya que esta normalmente posee un porcentaje mayor al establecido para la obtención de mantequilla. Esto se realiza generalmente con leche desnatada, obteniéndose una nata con un 35-40% de grasa final. A continuación, tendrá lugar la neutralización, que consiste en reducir la acidez de la nata, impidiendo la aparición de sabores amargos y ayudando a mantener la calidad del producto final.
1.4.4. Quesos.
1.4.4.1. Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
1.4.5. Helado.
1.4.5.1. El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. Hoy en día su consumo ha traspasado los límites estivales y, en consecuencia, el helado se toma en cualquier época del año. En todas sus variedades con distintos sabores llega a ocupar el primer lugar entre los postres. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
2. PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA
2.1. Ecología microbiana del pescado.
2.1.1. La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno en el momento de su pesca o captura, pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.
2.1.2. El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del género Vibrio.
2.1.3. El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de zonas alejadas. La microflora de los pescados y mariscos específica de cada especie, se trata en las secciones.
2.2. El pescado como transmisor de microorganismos patógenos y contaminantes.
2.2.1. Entre ellos se pueden diferenciar los causados por microorganismos patógenos, bacterias y virus, y por parásitos.
2.2.2. Destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático: Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria monocytogenes. Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado. Sin embargo, no suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos niveles no muy elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación mayor de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos (almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen crudos.
2.2.3. Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es posible la presencia de C. Botulinum tipo E y Listeria Monocytogenes en pescados envasados al vacío y con tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado.
2.2.4. La aparición de otras bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. Coli o Staphylococcus aureus, para las que el hombre y los animales funcionan como reservorio (depósito de sustancias nutritivas o de desecho destinadas a ser utilizadas o eliminadas por la célula o el organismo), es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas residuales exógenas al pescado y a los productos de la pesca, o bien por la manipulación incorrecta en etapas posteriores al proceso de comercialización del pescado, es decir, en manos del consumidor final.
2.3. Abioticos.
2.3.1. En biología y ecología, los factores abióticos o componentes abióticos son los componentes químicos y físicos sin vida del medio ambiente que afectan a los organismos muertos y al funcionamiento de los ecosistemas. Todos los componentes no vivos de un ecosistema, como las condiciones atmosféricas, los recursos hídricos, gases, concentraciones de substancias orgánicas e inorgánicas y los flujos de energía, se denominan por lo tanto factores abióticos. Entre los más importantes podemos encontrar: el agua, el aire, la temperatura, la luz, el pH, el suelo, la humedad, él oxígeno y los diferentes nutrientes.
2.3.2. Los factores abióticos incluyen las condiciones físicas y recursos no vivos que afectan a los organismos vivos en términos de crecimiento, mantenimiento y reproducción. Los recursos se definen como sustancias, energía u objetos en el medio ambiente requeridos por un organismo y consumidos o bloqueados para su uso por otros organismos.
2.3.3. Los factores abióticos se clasifican según su naturaleza en físicos (luz solar, temperatura, presión atmosférica, clima, relieve) y químicos (pH, química de los suelos, química del aire y química del agua).
2.4. Alteraciones del pescado y productos de la pesca refrigerados, congelados y envasados en atmósferas modificadas.
2.4.1. El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración. La congelación sirve para conservar pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación. La congelación se puede realizar en el propio barco o en tierra.
2.4.2. La calidad de los productos de la pesca congelados depende de diversos factores:
2.4.3. Calidad inicial del pescado: Hay que seleccionar pescados de gran frescura y controlar todas las operaciones previas a la congelación.
2.4.4. Velocidad y temperatura de congelación: La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor es el tiempo transcurrido entre su captura y su congelación. La ultracongelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación, se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco.
2.4.5. Envasado: Impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento.
2.4.6. Almacenamiento: El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.
3. HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
3.1. Microflora inicial y contaminación.
3.1.1. La microflora de la cáscara se halla dominada por bacterias gram-positivas, mientras que las gram-negativas están mejor equipadas para vencer las defensas antimicrobianas del contenido del huevo. Gran parte de la investigación sobre la contaminación de la cáscara y del contenido del huevo se halla enfocada sobre la salmonella, ya que la infección con Salmonella enteritidis, a consecuencia del consumo de huevos u ovoproductos contaminados es aún un importante problema sanitario.
3.1.2. La prevalencia observada de salmonella sobre la cáscara y en el contenido del huevo en variada, en dependencia de que la investigación se haya llevado a cabo sobre huevos de consumo tomados al azar o bien huevos de gallinas con una infección natural. La limitada información disponible sobre otros patógenos muestra que éstos se aíslan exclusivamente de la cáscara y no del contenido interno del huevo.
3.2. Ovoproductos.
3.2.1. Los ovoproductos son derivados del huevo, tras su procesado para eliminar cualquier riesgo sanitario, alargar la vida útil y/o facilitar el manejo del huevo en industrias alimentarias, restauración y usos profesionales. Pueden ser de huevo entero (clara y yema) o solo de una parte del huevo (clara o yema).
3.2.2. La tecnología de fabricación de los ovoproductos trata de mantener las propiedades funcionales del huevo, alargar su vida útil y atender a las demandas de los clientes.
3.2.3. La evolución de los envases alimentarios y las técnicas de envasado aséptico han contribuido a que los ovoproductos estén hoy presentes no solo en las cocinas profesionales y en la industria alimentaria, sino también en los hogares. Cada vez son más aceptados como una alternativa al huevo en cáscara, ya que responden específicamente a las necesidades de los distintos usuarios.
3.2.4. La composición y características físico-químicas de los ovoproductos varían en función de la materia prima de origen, el sistema de procesado empleado y los ingredientes o aditivos incorporados en el producto final (por ejemplo, sal o azúcar).