Crescimento de microrganismos nos alimentos.

1. Fatores

1.1. Intrínsecos

1.1.1. Atividade da água > Os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência => metabolismo e multiplicação

1.1.2. PH > As bactérias não toleram grandes variações de pH; fungos e leveduras são mais acidófilos. Em função do pH os alimentos são divididos em 3 grupos:  Baixa acidez  pH acima de 4,5;  Ácidos  pH entre 4,0 e 4,5;  Muito ácido  pH abaixo de 4,0.

1.1.3. Potencial de oxido redução > O potencial de oxido redução pode ser definido como sendo a facilidade com que determinado alimento ganha ou perde elétrons. Quando um elemento perde elétrons, ele é dito oxidado, e quando ganha elétrons, reduzido. Microorganismos aeróbios requerem valores de Eh positivos para a multiplicação.

1.1.4. Conteúdo de nutrientes > Os microrganismos variam as suas exigências quanto aos fatores de multiplicação e à capacidade de usar os diversos substratos que constituem os alimentos

1.1.5. Constituintes antimicrobianos > Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana

1.2. Extrínsecos

1.2.1. Temperatura > A temperatura de um meio de cultura ou de um alimento, determina a amplitude do crescimento, o metabolismo, a morfologia e a morte dos microrganismos.

1.2.2. Oxigênio > A atividade das bactérias depende das suas necessidades em oxigênio livre. Os microrganismos apresentam diferentes modos de respiração. Uns necessitam de oxigênio para se desenvolverem, outros de ambientes ricos em dióxido de carbono

1.2.3. Umidade > A umidade relativa tem relação direta com a atividade de água no alimento, principalmente quando este se encontra em condições inadequadas de armazenamento. Isto promoverá modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos existentes