1. Con la llegada de los cambios climáticos, el hombre prehistórico se vio en la necesidad de variar su dieta, así se inició el consumo de carnes. Es en este momento que se inicia la domesticación de los animales para desarrollar la cultura del consumo de carnes.
2. La carne se define como todo músculo y tejido animal destinado para consumo humano.
2.1. Tejido conjuntivo
2.1.1. Compuesto mayormente por colágeno.
2.2. Músculo Cardiaco
2.2.1. Las fibras del músculo cardiaco son ramificaciones que se adhieren a fibras adyacentes, sus miofibrillas son similares a las del músculo esquelético, el sacroplasma es abundante y tiene más mitocondrias que las del músculo esquelético
2.3. Músculo esquelético
2.3.1. La composición química del músculo esquelético es de un 75% de agua, 18% de proteínas, 3.5% de sustancias no proteicas solubles y un 3% de grasa.
3. Conservación
3.1. La carne es rica en nutrientes y posee condiciones optimas para el desarrollo de microorganismos, por lo que se considera un alimento altamente perecedero.
3.2. Para alargar la vida útil de la carne, se desarrollaron métodos de conservación físicos y químicos, entre los que destacan.
3.2.1. Físicos
3.2.1.1. Deshidratación, atmósfera modificada, irradiación, cocción y congelación.
3.2.2. Químicos
3.2.2.1. Salado, azucarado, curado, acidificación, ahumado y fermentación.
3.2.2.1.1. El curado es un método de conservación debido a que los componentes que la constituyen, disminuyen los niveles de pH y humedad en la carne, inhibiendo así la proliferación de microorganismos y alargando su tiempo de vida.
4. Con el tiempo, al conocerse el valor nutritivo de la carne de ciertas especies y al aumentar la demanda de su consumo, se inician aspectos de producción, transformación y conservación de la carne, en su mayoría ovejas, cerdos, vacas y en la actualidad aves, pescados y mariscos.
5. Cambios químicos en la carne
5.1. Los procesos químicos que se llevan a cabo en el animal vivo y las subsiguientes alteraciones de estos después de la muerte, son la base para la transformación del músculo en carne.
5.1.1. Glucólisis
5.1.1.1. Síntesis de ATP que genera ácido láctico
5.1.2. Rigidez
5.1.2.1. Al producirse la glucólisis se origina el rigor motis, donde también comienza a descender el pH de la carne
5.1.2.1.1. Es importante mantener una temperatura baja, para que la disminución del pH sea lento y conservar propiedades agradables en la carne.
5.1.3. Maduración
5.1.3.1. Después del rigor mortis, la carne toma un proceso de maduración en el cuál adquiere aroma, color y textura agradable y suave.
6. Propiedades
6.1. La mioglobina y la hemoglobina son las principales proteínas de la carne y las responsables del color rojo de la misma.
6.1.1. Mioglobina
6.1.1.1. Durante la maduración, la mioglobina oxida el hierro, creando así un pigmento marrón en la carne llamado metamioglobina
6.1.1.2. Encargada de transportar oxígeno en la sangre
6.1.2. Hemoglobina
6.1.2.1. Encargada de transportar mioglobina