PRODUCTOS LACTEOS

1. LA RECEPCIÓN DE LA LECHA

1.1. Análisis sensorial

1.1.1. Utilizar la vista, olfato y gusto para verificar las características del producto:

1.1.2. Olor y sabor ligeramente dulce.

1.1.2.1. Color ligeramente blanco/amarillento.

1.1.3. Se deben rechazar las leches sucias y de mal olor.

1.2. Pruebas de laboratorio

1.2.1. Pruebas Bacteriológicas

1.2.1.1. Reductasa: determina el número de bacterias presentes en la leche.

1.2.2. Pruebas físico químicas

1.2.2.1. Acidez y prueba de alcohol para conocer cuántos microbios están presentes.

1.2.2.2. Porcentaje de grasa, para conocer el nivel de grasa en la leche.

1.2.2.3. Densidad para saber si le agregaron agua a la leche o ésta fue descremada.

2. PROCESOS DE CONSERVACIÓN

2.1. Conservación por frio

2.1.1. El frio no provoca la muerte de los microbios, pero detiene su actividad.

2.2. Conservación por calor

2.2.1. Calentar la leche provoca la destrucción de los microbios. La mayoría muere a una temperatura de 70 grados centígrados, y para esto se debe realizar la pasteurización.

3. LOS PRODUCTORES

3.1. Tarjeta de salud.

3.2. Bañarse antes de iniciar labores.

3.3. Evitar contacto con productos en caso de tener una infección o catarro, gripe o diarrea.

3.4. Utilizar ropa adecuada y limpia, bata, mascarilla y redecilla.

3.5. Lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante con alcohol en del antes del trabajo, después de ir al baño y todas las veces necesarias.

3.6. Cortarse las uñas y limpias, quitarse el reloj, anillos y cualquier elemento.

3.7. No deben comer, beber, toser, estornudar, masticar chicle o escupir durante el proceso de elaboración de los productos.

3.8. No debe limpiarse las manos con la ropa de trabajo, limpiar instrumentos en la ropa de trabajo, secarse con la vestimenta de trabajo el sudor, peinarse en las áreas de producción.

4. EL LOCAL

4.1. Accesos y alrededores de la instalación limpios

4.2. Ventanas y puertas del local deben tener buena ventilación e iluminación.

4.3. Servicios de energía eléctrica y agua potable para los procesos y limpieza.

4.4. Área de almacenamiento.

4.5. Instalaciones sanitarias separadas de producción.

4.6. Lugar de lavado de manos, recipientes para basura y control de insectos y roedores.