1. El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, se debe considerar que:
1.1. • Los plaguicidas a utilizar no deberán ser residuales.
1.2. • La aplicación de plaguicidas debe realizarse cuando el establecimiento no este en operación o se época de cosecha.
1.3. • Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el plaguicida.
2. Este sistema tiene como objetivo identificar, evaluar, prevenir y controlar la contaminación a lo largo de la cadena productiva, durante el acopio, extracción y procesamiento de la miel, a fin de que esta sea segura para el consumidor.
2.1. Para implementar este sistema es necesario contar con los prerrequisitos que a continuación se mencionan para asegurar la inocuidad de la miel.
2.1.1. 1) Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de miel.
2.1.2. 2) Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización.
2.1.3. 3) Higiene del Personal.
2.1.4. 4) Análisis Fisicoquímicos y microbiológicos de agua.
2.1.5. 5) Análisis de determinación de antibióticos y plaguicidas en miel (laboratorios autorizados).
3. INSTALACIONES PARA EL MANEJO Y ENVASADO DE MIEL
3.1. Infraestructura
3.1.1. a) Ubicación del establecimiento
3.1.2. b) Diseño de construcción
3.1.3. c) Materiales
3.1.4. d) Abastecimiento y salida de agua
3.1.5. e) Salida de agua
4. EQUIPOS E IMPLEMENTO
4.1. a) Diseño y fabricación
4.2. b) Materiales
5. PROCESO DE MANEJO Y ENVASADO DE LA MIEL
5.1. Residuos Tóxicos (presencia de contaminantes químicos)
5.2. Descarga de alzas con miel
5.3. Almacenamiento de las alzas con miel
5.4. Desoperculado
5.5. Separación de Miel-Cera
5.6. Escurrido de Bastidores
5.7. Extracción
5.8. Colado
5.9. Recepción
5.10. Sedimentación
5.11. Filtrado
5.12. Homogeneizado
5.13. Calentamiento de la Miel
5.14. Envasado
5.15. Almacenamiento de tambores
5.16. Control de calidad
5.16.1. La higiene y sanitización de las instalaciones, equipo y personal
5.16.2. El control del flujo del personal en las diferentes áreas
5.16.3. El control del flujo del producto
5.16.4. El control de flujo de los insumos y tambos
5.16.5. El control del flujo de los desechos
5.16.6. El control de la temperatura y humedad en el establecimiento
6. ETIQUETADO DE LA MIE
6.1. En la etiqueta, no deben utilizarse denominaciones que induzcan al error o engaño del consumidor en relación con la verdadera naturaleza y composición del producto. La denominación debe ser MIEL.
6.1.1. a) Denominación de venta del alimento.
6.1.2. b) Contenido neto.
6.1.3. c) Identificación de procedencia.
6.1.4. d) Identificación del lote.
6.1.5. e) Fecha de envasado y caducidad.
6.1.6. f) Designación de calidad.
6.1.7. g) Información nutricional.
7. PROGRAMA DE ELIMINACIÓN DE DESECHOS.
7.1. En los establecimientos de extracción de miel se obtiene en forma complementaria cera, desechos e impurezas, los cuales deben ser retirados de las áreas y ser canalizados al área correspondiente que se ubique en el exterior del establecimiento alejado del área limpia.
7.1.1. • Se evite la contaminación de la miel y/o el agua potable
7.1.2. • Se evite la propagación de plagas (polillas, moscas, pequeño escarabajo, etc.).
7.1.3. • Se retiren de las áreas de proceso de la miel y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y por lo menos, una vez al día.
7.1.4. • Todos los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos deben permanecer tapados, todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y sanitizarse.
7.1.5. • El área de almacenamiento de residuos debe estar limpia, desinfectada y alejada del área de proceso de la miel.
7.1.6. • La cera deberá apartarse en recipientes limpios y cerrados hermeticamente para su posterior proceso.
7.1.7. • Los bastidores rotos o desarmados y alzas desarmadas, deben colocarse en el lugar asignado para su reparación.
7.1.8. • Para evitar el acúmulo de los desechos deberá contar con el servicio de recolección dos o tres veces por semana.
7.1.9. • También es necesario que cuente con el contrato de la empresa recolectora.
8. PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS
8.1. Los establecimientos deberán contar con un programa detallado para la eliminación de fauna no deseable (moscas, hormigas, cucarachas, roedores), en el que se indique:
8.1.1. • El tipo de productos apícolas a usar (autorizados por la SAGARPA y SSA), y su ficha técnica.
8.1.2. • La localización de las trampas mediante un plano o croquis, identificando las trampas con un número en el exterior e interior del establecimiento.
8.1.3. • Frecuencia de la aplicación de los productos
8.1.4. • Indicar para que tipo de fauna es aplicado el producto plaguicida, etc
8.1.5. • Cada cuando se hace la rotación de productos plaguicidas, etc.
8.1.6. • Es indispensable que el establecimiento cuente con una bitácora de registro de fechas de aplicación y hallazgos.
9. PROCEDIMIENTO DEL PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL
9.1. Es el conjunto de medidas de limpieza y sanitización que debe cumplir el personal que interviene directamente en el proceso de extracción y envasado de la miel. El personal es el principal vehículo de contaminación durante el proceso de la miel, a través de sus manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia y al toser o estornudar.
9.1.1. SALUD
9.1.2. HIGIENE PERSONAL
9.1.3. VESTIDO Y CALZADO
9.1.4. LAVADO DE MANOS
9.1.5. HÁBITOS DEL PERSONAL EN EL AREA DE PROCESO
10. PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN (POES)
10.1. El POES, es un programa de limpieza y desinfección de utensilios, instalaciones y equipo, que tiene por objeto asegurar y garantizar que el producto sea inocuo.
10.1.1. • Pre-Operacional
10.1.2. • Operacional
11. ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
12. TRAZABILIDAD
12.1. La trazabilidad día con día adquiere mayor importancia debido a la frecuente comercialización que se realiza entre países que importan y exportan alimentos de origen animal, ya que existe el riesgo de transmitir enfermedades por el consumo de alimentos contaminados por agentes físicos, quimicos y microbiológicos.
12.1.1. México cuenta con el Sistema Nacional de Identificación de la Miel que asigna una clave única de identificación individual a cada figura productiva, que puede ser:
12.1.1.1. (A) Apicultor (B) Acopiador/envasador (C) Exportador (D) Importador (E) Apicultor/acopiador/envasador (F) Apicultor/envasador/exportador (G) Apicultor/importador (H) Acopiador/envasador/exportador (I) Importador/exportador
13. RECALL DE SALUD Y SEGURIDAD
13.1. Los establecimientos deberán contar con un programa Recall que destaque los procedimientos que la compañía utilizaría en caso de que el producto identificado requiera ser retirado del mercado tan eficiente, rápido y totalmente como sea posible y dichos procedimientos puedan entrar en funcionamiento en cualquier momento.
13.1.1. • Codificación del producto
13.1.2. • Registros de distribución.
13.1.3. • Personal responsable que forma parte del equipo Recall, con teléfonos y domicilios particulares responsabilidades y personal alterno en casos de ausencias.
13.1.4. • Registros de quejas de salud y seguridad.
13.1.5. • Descripción paso a paso de los procedimientos, en los que se indique la extensión y profundidad del Recall, (es decir nivel de consumidor, minorista o mayorista).
13.1.6. • Definición de los medios por los cuales se notificará a los clientes afectados en forma apropiada el tipo de riesgo, por el cual se retirará el producto del mercado.
13.1.7. • Deben identificarse los canales de comunicación (fax, teléfono, radio, carta u otros medios) que se utilizarán para rastrear y recuperar todos los productos afectados. También deben incluirse los mensajes característicos a dirigir a los minoristas, mayoristas o clientes según la seriedad del riesgo.
13.1.8. • Dar seguimiento al progreso y eficacia del Recall, mediante registros, simulacros, encuestas o acopio de información.