1. FISICAS
1.1. Aditivas
1.1.1. se derivan de la suma de de los grupos funcionales que forman la molécula. Permite calcular propiedades moleculares
1.2. Constitutivas
1.2.1. Depende de arreglos estructurales; el carácter ácido, básico, oxidante,reductor,dulce, insípido, la refracción, molar, color y las propiedades oculares en general.
1.3. Coligativas
1.3.1. Dependen únicamente de la cantidad de partículas de soluto disueltas en el agua por kilogramo de solvente.
1.3.1.1. Elevación punto de ebullición
1.3.1.1.1. punto de ebullición de solución debe ser mayor a la del solvente
1.3.1.2. Disminución de la presión
1.3.1.2.1. la fase liquida y el vapor se encuentran en equilibrio dinámico, pasa el mismo numero de moléculas desde la fase liquida hasta la gaseosa, que si fuera alrevez
1.3.1.3. Presión osmótica
1.3.1.3.1. tendencia a diluirse de una disolución separada del disolvente puro por una membrana separable
1.4. Propiedades organolépticas
1.4.1. Pueden percibir los sentidos.
1.4.1.1. textura
1.4.1.1.1. combinación de sensaciones de tacto y presión que se perciben en la boca y mandíbulas al fracturar un alimento
1.4.1.2. color
1.4.1.2.1. sentido de la vista al ser estimulada por la luz que refleja el alimentos que contiene sustancias cromóferas.
1.4.1.3. sabor
1.4.1.3.1. resulta de la disolución de las sustancias químicas solubles del alimento en la salia y son depositadas en las papilas gustativas
1.4.1.4. olor
1.4.1.4.1. provocado por sustancias volátiles que el alimentos despide y se depositan en el epitelio nasal
2. TÉRMICAS
2.1. Calor especifico
2.1.1. es la capacidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de una unidad de masa de la sustancia por unidad de grado.
3. BIOQUÍMICAS
3.1. Ácidos, bases y ph
3.1.1. acidez es medición de la concentración de un ácido en un alimento
3.1.2. en caso del pH expresa la concentración de iones o cationes hidrógeno presentes en determinada sustancia
4. otras propiedades
4.1. Grados Brix (°Bx)
4.1.1. es el por ciento de sólidos disueltos en un producto derivado de frutas o de un liquido azucarado
4.2. Tamaño, Forma y Volumen
4.2.1. atributo importante para clasificar hortalizas y frutas para evaluar la calidad de los alimentos, el volumen afecta la aceptación de parte del consumidor y la forma evaluara la calidad
4.3. Color
4.3.1. es la combinación de las interacciones de la radiación electromagnética visible con la materia (color físico); la interacción de la luz difundida por el objeto con el ojo humano
4.4. Densidad
4.4.1. es la masa de una sustancia contenida
4.5. Conductividad electrica
4.5.1. habilidad par aque una sustancia pueda conducir corriente electrica
4.6. Actividad de agua
4.6.1. cantidad de agua en el alimento, disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo reacciones quimicas