Deterioro de los alimentos

1. Físicos

1.1. Influido por:

1.1.1. Consecuencia de fenómenos relacionados con presencia del agua (evaporación, desecación deshidratación, etc.)

1.1.2. Insectos.y roedores

1.2. Reacción enzimática

1.2.1. Se necesita de: enzima, sustrato y oxígeno

1.2.2. Temp óptima: 30-40ºC Refrigeración (

1.2.2.1. Temp más bajas, la enzima sigue trabajando

1.2.3. pH= 5-7 (neutro)

1.2.4. Causas

1.2.4.1. Por golpes, cortes --> pardeamiento enzimático (polifenoloxidasa y pectinasas)

1.3. Sinéresis

1.3.1. Desequilibrio de sistemas coloidales

1.3.1.1. Liberación de la fase líquida de un gel, sin importar la presión de vapor que se ejerza sobre ellos

1.3.2. En alimentos congelados: perdida de humedad en la superficie (sublimación) --> desnaturalización de proteínas superficiales al aumentar la concentración salina

1.3.3. En: gelatina en refrigeración, carne durante su calentamiento

1.4. Quemadura por frío

1.5. Fat bloom

1.5.1. Acumulación de cristales (transformación polimérica) de grasa en superficie de chocolates ocasionado por un mal atemperado

1.6. Sugar bloom

1.6.1. Humedad disuelve el azúcar en superficie del chocolate. la humedad se evapora, azúcar se vuelve a solidificar en cristales dejando una capa de azúcar en la superficie (capa blanca polvorienta)

1.7. Desecación

1.7.1. Evaporación del agua en la superficie del alimento

1.7.2. Cuando el aire no está saturado de vapor de agua.

1.7.3. Mayor temp del ambiente--> menos capacidad de contener agua

1.7.4. Influido por:

1.7.4.1. HR: Humedad relativa (humedad del ambiente)

1.7.4.2. Temperatura: Entre más baja, mayor HR

2. Químicos

2.1. Degradación de clorofila

2.1.1. Sucede a altas temperaturas, pigmento puede:

2.1.1.1. Perder Mg2+--> Fiofitina (color verde pardo) Sucede en escaldado y fermentados.

2.1.1.1.1. pH bajos, altas temp.

2.1.1.1.2. verde brillante

2.1.1.2. Perder grupo fitol --> Clorofilida (verde claro

2.1.1.2.1. soluble.

2.1.1.3. Perder ion Mg+fitol--> Feofórbido (color verde pardo). Hidrosoluble

2.1.2. Evasión

2.1.2.1. Neutralizando ácidos (ej. bicarbonato)

2.1.2.2. Disminuir tiempo de cocción

2.1.2.3. Enfriar inmediatamente después de cocer--> detener sobrecocción y feofitinización

2.1.3. Feofitinización

2.1.3.1. Reemplazo de Mg por Hidrógeno

2.2. Oxidación de lípidos

2.2.1. Cuando están en contacto con el oxígeno del aire

2.2.2. + en A.G. insaturados

2.2.3. Reacción en cadena

2.2.4. Oxidación también de vii A y E y carotenoides.

2.2.5. Factores

2.2.5.1. Temp. altas, luz, A.G. insaturados, oxígeno

2.2.6. Prevención

2.2.6.1. Refrigeración, empaque opaco, hidrogenación de ácidos insaturados (trans), antioxidantes, escaldado.

2.2.6.1.1. Antioxidantes naturales: tocoferol, lecitina

2.3. Oscurecimiento NO enzimático

2.3.1. Maillard

2.3.1.1. Reacción entre un carbonilo (C=O) y un grupo amino (NH2)

2.3.1.1.1. Grupo amino- de a.a.

2.3.1.1.2. Carbonilo: de un azúcar (más común), vii. C, y productos resultantes de oxidación de lípidos.

2.3.1.2. Humedad intermedia (aw: 0.6-0.9)

2.3.1.3. pH 7

2.3.1.4. Temperatura: ambiente, ligeramente alta, refrigeración

2.3.1.4.1. Temperaturas elevadas--> acrilamidas (compuestos tóxicos)

2.3.1.5. En corteza de pan, cereales, elaboración de malta

2.3.1.5.1. Indeseables en: leche, zumos, alimentos deshidratados, leche en polvo.

2.3.1.6. Resultado

2.3.1.6.1. Melanoidinas (pigmentos amarillo-café)

2.3.1.6.2. Aldehídos, cetonas y ácidos

2.3.1.7. 3 FASES

2.3.1.7.1. 1. Inicial: Reversible, no coloración. Condensación entre carbonilo y amino--> base de Schiff (imina). Iminas dan glucosilaminas (aldosailaminas, cetosilaminas). Reardenamiento de Amadori (amiocetonas) y Heyns (aminoaldosas)

2.3.1.7.2. 2. Segunda Fase: Irreversible. Coloración amarilla y aromas. Formación de hidroximetilfurfural. Compuestos de reordenamiento se fragmentan en aldehídos y cetonas.

2.3.1.7.3. 3. Fase 3: Irreversible. Compuestos fuertemente coloreados. Condensación aldólica (entre aldehídos y cetonas). Polimerización dando melanoidinas (aldehídos+iminas). Formación olores característicos (furfural y derivados).

2.3.1.8. Efectos nutritivos

2.3.1.8.1. 1. Pérdida de lisina. 2. Disminución de digestibilidad. 3. Pérdida de vit C y K

2.3.1.9. Efectos en SALUD

2.3.1.9.1. Acrilamidas

2.3.1.9.2. Glicación de proteínas --> engrosamiento y falta de flexibilidad en vasos sanguíneos

2.3.1.10. CONTROL

2.3.1.10.1. Disminución pH

2.3.1.10.2. Adición sulfitos, metabilsulfitos, bisulfitos.

2.3.1.10.3. Control de tiempo y atemperado

2.3.2. Caramelización

2.4. Degradación de la mioglobina

2.4.1. Mioglobina--> responsable de color rojo en producto OA.

2.4.2. Estructura: pt proteína (globina) y pt. no proteica (grupo hemo.)

2.4.2.1. Grupo hemo: Fe2+ (Fe2+ Oxígeno--> color café)

2.4.3. 3 reacciones

2.4.3.1. Deoximioglobina

2.4.3.1.1. Rojo púrpura

2.4.3.1.2. Fierro reducido (Fe2) sin O2

2.4.3.1.3. reversible

2.4.3.1.4. Mejor manera de transportarse pero para comercializarse--> tiene trazas de oxígeno por el color

2.4.3.2. Oximioglobina

2.4.3.2.1. Rojo vivo

2.4.3.2.2. Fierro reducido (Fe2)+ O2

2.4.3.2.3. reversible

2.4.3.3. Metamioglobina

2.4.3.3.1. Rojo pardo

2.4.3.3.2. Fe2--> Fe3

2.4.3.3.3. Reacción irreversible

2.4.3.3.4. Cuando la carne se coce

2.5. Alteraciones en proteínas

3. Microbiano

3.1. #1 descomposición en alimentos

3.2. Bacterias, levaduras, hongos, protozoarios (en agua), virus

3.3. Patógenos

3.3.1. ETA

3.3.1.1. Ej: salmonelosis, etafilococos

3.3.2. Viola normas de higiene, desinfección y limpieza

3.4. Deteriorativos

3.4.1. Cambios desagradables en sabor

3.4.2. Demasiada acidez

3.4.3. Pigmentaciones

3.4.4. Aromas

3.4.5. Valor nutritivo

3.4.6. Rechazo del consumidor

3.5. Materia prima

3.6. Curva de crecimiento microbiano

3.6.1. Fase Lag (latencia): Adaptación al medio. Cultivo y crecimiento

3.6.2. Fase exponencial:

3.6.3. Fase estacionaria: nutriente se agota. Se acumulan en el medio productos de desecho

3.6.4. Fase de muerte: Lisis celular

3.7. Factores

3.7.1. Intrínsecos

3.7.1.1. pH

3.7.1.1.1. Bacterias: 6-6.5

3.7.1.1.2. Levaduras y mohos: resisten pH < 2-3

3.7.1.2. Aw

3.7.1.2.1. Bacterias: 0.90

3.7.1.2.2. Levaduras: 0.87

3.7.1.2.3. Mohos: 0.80

3.7.1.2.4. Bacterias halófilas: 0.75

3.7.1.2.5. Mohos xerófilos: 0.65

3.7.1.2.6. Levaduras osmófilas: 0.60

3.7.1.2.7. <0.60: no crecen

3.7.1.3. Potencial redox

3.7.1.4. Nutrientes: cantidad, tipo

3.7.1.5. Presencia de antimicrobianos

3.7.1.6. Estructura biológica del alimento

3.7.2. Extrínsecos

3.7.2.1. Temperatura

3.7.2.1.1. Para moo mesófilos (son patógenos): T óptima 20-30 ºC. Max 40

3.7.2.2. Humedad

3.7.2.3. Atmósfera del alimento

3.7.2.3.1. A mayor concentración de oxígeno, mayores patógenos

3.7.2.4. Tx Tecnológicos

4. Referencias

4.1. Badui, S. (2020). Química de los alimentos (6th ed.). México: Pearson.

4.1.1. Andrea Aguirre Camorlinga A00824820