1. La propia composición del alimento
1.1. Actúa favoreciendo o retrasando la alteración de los alimentos.
2. Enzimas y fermentos
2.1. La presencia de enzimas o fermentos en el alimento puede influir en la alteración de los alimentos.
3. PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
3.1. Intoxicación alimentaria
3.1.1. Enfermedades producidas por la ingesta de toxinas que producen el microorganismo como resultado de actividad metabólica.
3.2. Infección alimentaria
3.2.1. Enfermedad productiva por los propios microorganismos.
3.3. Bacterias
3.3.1. - SON MUY UBICUAS. - RESPONSABLES DE LA MAYORIA DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. - BACTERIAS BENEFICIOSAS: YOGURT.
3.4. Virus
3.4.1. No pueden multiplicarse en los alimentos, los alimentos actúan de vehículo para llegar al hombre.
4. Enfermedades debidas a sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos.
4.1. Saxitoxina: presentes en varios dinoflagelados del fitoplancton.
4.2. Tetodoxina: presentes en huevas de 40 especies de pescado oriental.
5. Es importante reconocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de los alimentos, para poder garantizar la seguridad de estos alimentos.
6. Alteración de los alimentos
6.1. Está alteración depende de la naturaleza, composición y factores externos que aceleran o retrasan esa alteración.
6.2. Deterioro
6.2.1. Se refiere a la composición y descomposición natural del mismo.
6.3. Contaminación
6.3.1. Alteración nociva de las condiciones normales de un alimento, ya sea por la presencia de agentes físicos, químicos o biológicos ajenos al mismo.
6.3.2. Contaminación Química: Presencia de sustancias químicas en los alimentos.
6.3.3. Contaminación Física: Presencia de cuerpos extraños de diferentes naturalezas, generalmente apreciados por el ojo humano.
6.3.4. Contaminación Biológica: Debido a la acción de seres vivos que contaminan el alimento.
6.3.4.1. Origen Microbiano: presencia de microorganismos( bacterias, virus y mohos).
6.3.4.2. Origen no microbiano: Presencia de insectos, restos de animales como roedores, aves.
6.3.5. ¿Como se contaminan los alimentos?
6.3.5.1. Medio ambiente: Agua contaminada o no potable, tierra, polvo, aire.
6.3.5.2. Plagas: seres vivos como insectos, roedores, aves.
6.3.5.3. Utensilios y locales: falta de higiene primer foco de infección.
6.3.5.4. Basura: Los cubos y zonas de basuras deben tener una higiene adecuada.
6.3.5.5. Contaminación Cruzada: paso de contaminantes de unos alimentos a otros.
6.3.5.6. Manipulador de alimentos: falta de higiene de las personas que rodean los alimentos.
6.3.5.7. FACTORES QUE DETERMINAN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
6.3.5.7.1. - Factores ambientales, - la acción microbiana, - la propia composición del alimento, - las enzimas y fermentos.
6.3.5.7.2. Factores ambientales: Humedad, Oxígeno, Acidez del medio, Luz, Temperatura.
6.3.5.7.3. Acción microbiana: nos referimos a acciones llevadas a cabo por los microorganismos.