1. Innovación Actual
1.1. Se enfoca en el equilibrio entre la conveniencia, el sabor y la salud.
1.2. La industria alimentaria es la que mas innovaciones tiene en el mercado.
2. Nutrientes
2.1. Esta compuesta por Macronutrientes comprendidos por: Lípidos, Almidones, Proteínas, Azucares ,etc. También por Micronutrientes incluyendo vitaminas (A,B,C,D,E,K) minerales ( Calcio, fosforo. Zinc, Selenio, Hierro, Magnesio.
2.2. Energéticos: Aportan Energía que se miden en calorías - CH: 4cal/g - G: 9 cal/g - P: 4 cal/g
2.3. Reguladores Energéticos: No aportan energía/no calorías. Vitaminas Y Minerales Se encuentran en menor concentración en los alimentos.
3. SABIAS QUE? Todo alimento en estado natural contiene los 5 nutrientes pero varia la concentracion.
4. Elementos que componen el cuerpo Humano.
4.1. Los elementos fundamentales son los que no se pueden descomponer en otra cosa.
4.2. Los humanos estamos hechos de carbono, presentes en los seres vivos .En el cuerpo humano hay 780 g de Fosforo, 1 Kg de Calcio, siendo uno de los minerales mas importantes ya que mantiene huesos, dientes.
4.3. Aire
4.3.1. Nitrógeno (N) 1,8 kg
4.3.2. Oxigeno (O) 43 Kg de oxigeno en el cuerpo humano.
4.4. Azufre
4.4.1. Presente en los aminoácidos de las proteínas (140 g).
4.5. Silicio (Si)
4.5.1. Presente en el cuerpo (1 g).
4.6. Hierro (Fe)
4.6.1. Indispensable para la formación de hemoglobina y proteínas (4 g)
4.7. Cloro (Cl)
4.7.1. Mantiene el balance de los líquidos y producción del acido clorhídrico. (100 g ). Necesarios para la digestión de los alimentos.
4.8. Cobre (Cu)
4.8.1. Indispensable para la produccion de globulos rojos (70 mg).
4.9. Zinc ( Zn)
4.9.1. Participa en la Activación de las neuronas (2 g)
4.10. Plomo ( Pb)
4.10.1. 120 mg
4.11. Sodio (Na)
4.11.1. Indispensable para la activación de neuronas , impulsos nerviosos y la contracción muscular. (100 g)
5. Entornos invisibles de la ciencia y Tecnologia
5.1. Nutrientes o Moléculas alimentarias
5.1.1. Colesterol
5.1.1.1. Es un lípido presente en el cuerpo en dos formas: Lipoproteínas de alta densidad (HDL), Lipoproteínas de baja densidad (LDL), esta ultima se encuentra en alimentos de origen animal aumentando el riesgo coronario.
5.1.2. Grasas: Fuente de energía para el cuerpo, oxidándose en el calor y utilizado por el metabolismo.
5.1.2.1. Las grasas se funden con el calor
5.1.2.2. Grasas Saturadas: Son cadenas de átomos de C con átomos de H.
5.1.2.3. Grasas Insaturadas: Son Carbonos unidos entre si por un doble enlace y solo un átomo de H unido. (Aceite de oliva, pescados)
5.1.3. Proteinas
5.1.3.1. Son moléculas grandes formadas por aminoácidos fuertemente unidos en largas cadenas
5.1.3.2. Las células se comunican intercelularmente especialmente con las proteínas, y las hormonas viajan ´por la sangre para actuar. Neurotransmisores: Sustancias que la neuronas usan para comunicarse entre si y con los músculos.
5.1.3.3. Cuando las proteínas se calientan se DESNATURALIZAN, modificando los enlaces que mantienen su estructura
5.1.3.4. Acido Cítrico desnaturaliza la proteína
5.1.3.5. Alrededor de los 50° C se desnaturalizan las proteínas de las fibras musculares expulsando agua de las células.
5.1.3.6. La reaccion de Maillard
5.1.3.6.1. Maillard: Medico- Químico
5.1.3.6.2. Genera sabores, aromas, colores mucho mas interesantes
5.1.4. Hidratos de Carbono
5.1.4.1. Sustancias compuestas por C, H y O. El azúcar pertenece a este grupo.
5.1.4.1.1. Azucares
5.1.4.1.2. Hay 3 tipos de azucares (fruta, miel)- se encuentra la Glucosa y Fructosa
5.1.4.2. Desnaturalización de la Yema y la Clara
5.1.4.2.1. La clara se desnaturaliza a 61-82° y la yema a 70 °
5.1.4.2.2. La acidez ocasiona la rápida desnaturalización de las proteínas de la clara. Dejando al huevo en un nivel intermedio
5.1.4.2.3. Mayonesa
5.1.4.3. Vinagreta
5.1.4.3.1. No se emulsifica
5.1.4.3.2. El aceite y el vinagre forman un coloide cuando de mezclan teniendo una emulsión inestable ya que se separa después de un tiempo determinado.
5.1.4.4. Salsas
5.1.4.4.1. Dependerá de la salsa para que sea una emulsión (cocción). Muy Liquida: Expulsión de almidón absorbiendo liquido y generando espesamiento de la salsa.
5.1.4.5. Levaduras
5.1.4.5.1. Del latín Levare: Elevar
5.1.4.5.2. Hongos
5.1.4.5.3. El proceso bioquímico del pan se dio a conocer por Luis Pasteur
5.1.4.5.4. Rompe los azucares de la harina formando alcohol liberando dióxido de carbono, las burbujas de este ultimo se expanden formando y son mantenidas dentro de la masa por EL GLUTEN que se formo al amasar la harina con el agua.
5.1.4.5.5. Pan
5.1.4.6. Sentidos del Ser Humano
5.1.4.6.1. Flavor de los alimentos
5.1.4.6.2. El Olfato
5.1.4.6.3. El Gusto
6. 1: Sistematizar las recetas de cocina. ▪2: Comprensión de los procesos y recetas culinarias. ▪3: Nuevos productos, nuevas herramientas, nuevos métodos e Invención de nuevos platos.
7. Quimica Culinaria
7.1. ▪ Ciencia que estudia la estructura, propiedades, composición y transformación de la materia
8. Ciencia Alimentaria
8.1. Conjunto amplio, que estudia la naturaleza de los alimentos, procesos de transformación y los aspectos físico-químico relacionados con el deterioro de los mismos.
9. Gastronomia
9.1. Estudia las transformaciones químicas que ocurren en la preparación de un platillo y tiene como objetivo entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos.
10. Importancia
11. Ferrán Adrià
11.1. Características
11.1.1. Artista en la
11.1.2. cocina.
11.1.3. Deconstrucción
11.1.4. Nuevas técnicas
11.1.5. Esterificación y
11.1.6. N. líquido
11.2. El mejor chef del Mundo.
11.3. Revolucionó el mundo de la Gastronomía
11.4. Químico de los alimentos
11.5. Texturas y sabores diferentes
11.5.1. El BULLI
11.5.1.1. Calificado como el mejor restaurant del mundo, con 22 estrellas Michelin
11.5.1.1.1. Fusión de la Gastronomia con el arte, la ciencia y cultura.
11.6. Creatividad
11.7. Sensaciones maravillosas
11.8. Vivencia magica
11.9. Servicio ágil y rápido.
11.9.1. Experiencia unica