1. Agentes físicos
1.1. Transferencia humedad
1.1.1. Propiedades sensoriales de los alimentos
1.1.2. Tranferencia humedad con el ambiente
1.1.3. Crecimiento microbiano
1.2. Daño mecanico
1.2.1. Golpes, cortes, sin alteración grave
1.3. Temperatura
1.3.1. Actividad enzimática incrementada
1.3.2. Nutrientes sensibles al calor
1.4. Transferencia de otras sustancias
1.4.1. Perdida progresiva CO2
1.4.2. Aumento concentracion O2
1.5. Luz Afectando propiedades fisicas
1.5.1. Desnaturalización de vitaminas
2. Agentes Químicos
2.1. Oxidación grasas y aceites
2.1.1. Baja energía de activación, 3 mecanismos
2.1.1.1. Radicales libres
2.1.1.2. Fotoxidación
2.1.1.3. Enzima lipoxigenasa
2.2. Oxidación pigmentos alimentarios
2.2.1. oximioglobina reducida
2.3. Oxidacion vitaminas
2.3.1. Sensibles al oxigeno y la luz
2.4. Hidrolisis
2.4.1. División moléculas de agua generando olores rancios activación enzimática
2.5. Reacción de Maillard
2.5.1. Reacción entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carbonilo de un azúcar reductor.
2.5.2. dependen de la razón molar de los reactantes, contenido de humedad, pH y temperatura.
2.5.3. disminución valor nutricional, aparición toxinas
2.6. Pardeamiento enzimático
2.6.1. Altera frutas, verduras, hortalizas
2.6.2. Oxidacion enzimatica de compuestos fenolicos
2.6.3. En condiciones de pH bajo, temperatura y oxigeno estable
3. Agentes Biologicos
3.1. Microoganismos alterantes
3.1.1. Bacterias
3.1.1.1. Organismos unicelulares con varias formas, cocos, bacilos, espirilos. Generan estructuras resistentes a tratamientos térmicos denominadas esporas. Se alimentan de los nutrientes propios del alimento, alterándolos.j
3.1.2. Hongos y levaduras
3.1.2.1. Microorganismos unicelulares, redondas u ovaladas con aspectos muy variados hasta tipo seta, filamentosos (fungi). Generadores de toxinas. resistencia a las condiciones más extremas.
3.1.3. Factores que favorecen la proliferacion
3.1.3.1. Temperatura de 5 a 65°C
3.1.3.2. pH ácidos o muy básicos
3.1.3.3. Condiciones aeróbicas o anaeróbicas
3.1.3.4. Humedad
3.1.3.5. Baja condiciones lumínicas