Leche de Bufala (1)

1. Inoculacion

2. Se deja reposar por 30 minutos Son bacterias mesofilas que producen fermentacion lactica

3. Cortado

4. Con liras de una manera suave Se busca un tamaño de 0,5X0,5cm similar a un grano de maiz, al cortarlo de esa forma se elimina una buena parte del agua contenida en la coajada

5. Tratamiento termico Y agitacion

6. Se realiza durante 30 minutos hasta que alcanze una temperatura de 40°c

7. Pruebas sensoriales

8. Desuerado

9. Debe hacerse con mallas o manera de pesca

10. Filtracion

11. Leche pasteurizada

12. Cuajo-Enzimatico

13. Aumentar de 20° a 32° La temperatura debe favorecer la actividad del cultivo que se agregara

14. Coagulacion

15. Prensado

16. Se utiliza renina, tambien se deja actuar por 30 minutos

17. Proceso de Salado

18. Proceso de eliminacion del suero, se realiza con prensas de acero de aproximadamente de 13kg cada una

19. Desempeño de un papel tecnico fundamental en la fabricacion del queso, facilita el desuerado ●Contribuye a la formacion de corteza ●Controla la maduracion ●Actua como agente de conservacion selectivo

20. Maduracion

20.1. En este periodo se traduce la trans formacion bioquimi ca gradual y mas o menos acusada de los componentes del queso en muchos productos ●En este proceso se desarrolla el aroma ●Textura ●Formando corteza superficial

20.1.1. La maduracion puede ser ●Superficial (Aerobica) o interna (Anaerobica) Sometiendo el queso a un largo periodo de maduracion hasta por un año