1. 7.Establecer documentación para todos los procedimientos y sus respectivos registros.
1.1. Constituye el soporte necesario para poder comprobar que el sistema APPCC está elaborado conforme a los principios y la metodología del APPCC
2. 5.Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo control.
2.1. Establece la obligación de adoptar acciones correctivas cuando el sistema de vigilación detecta que se ha producido una desviación en un PCC. El Codex Alimentarius define acción correctiva como la acción que se lleva acabo cuando el resultado de la vigilación en un PCC indica una pérdida de control.
3. 6.Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.
3.1. Debe haber un sistema de verificación encaminado a confirmar que el sistema funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.
4. 1.Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.
4.1. Cada producto elaborado tiene una serie de pasos para su elaboración. El análisis de la secuencia de los pasos permite identificar los peligros potenciales desde un enfoque de afectación hacia el consumidor y evaluar los riesgos asociados en las etapas de la producción. Esto implica además, la identificación de las medidas de control para el abordaje de los peligros identificados.
5. 2.Determinar los puntos críticos de control.
5.1. Un punto de control crítico (PCC) es un punto, operación o etapa que requiere un control eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un "peligro para la seguridad alimentaria"
6. 3.Establecer límites críticos
6.1. En esta etapa establecemos los límites críticos, que no es más que los parámetros fijados para el control del peligro de cada punto crítico. Dicho de otra forma, el límite crítico son los límites para definir si el producto es inocuo o no.
7. 4.Establecer un sistema de control para monitorear el PCC
7.1. Se entiende como monitoreo el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un punto crítico de control (PCC) está bajo control.
