salsas madres, sus derivadas y diferenciadores

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salsas madres, sus derivadas y diferenciadores por Mind Map: salsas madres, sus derivadas y diferenciadores

1. SALSA VELOUTÈ

1.1. fondo blanco+mantequilla+harina+sal

1.1.1. SUS DERIVADAS

1.1.1.1. *SALSA ALEMANA: veloutè de ternera+ liga de nata+ yema de huevo+ gotas de zumo de limon. *SALSA SUPREMA: veloutè de pollo+ nata+ mantequilla+ gotas de zumo de limon. *SALSADE VINO BLANCO: velotè de pescado con vino blanco+nata+ mantequilla+ zumos de limon

1.1.1.1.1. sus derivadas secundarias

2. BECHAMEL

2.1. harina,mantequilla,leche caliente,nuez mozcada y pimienta.

2.1.1. SUS DERIVADAS

2.1.1.1. SALSA CREMA: bechamel +nata+ copos+ mantequilla. SALSACARDINAL: bechamel+ nata mantequilla de bogavante+ fumet. SALSA AURORA: bechamel+ tomate. SALSA CHAUD-FROID: bechamel+ nata+ gelatina. SALSA MORNAY: bechamel+ queso rallado+ yema de huevo+ nata(opcional). SALSA SOUBISE: bechamel+ juliana de cebolla blanca, rehogada con un poco de caldo de ternera y mantequilla+ nata. SALSA WALESKA: bechamel+ fumet reducido+ nata+ yema de huevo. SALSA VILLAROY: bechamel espesa+ yemas+ queso rallado.

3. ESPAÑOLA

3.1. mantequilla, harina de trigo, fondo oscuro.

3.1.1. SUS DERIVADAS

3.1.1.1. SALSA PERIGUEUX: española con una reduccion de vino de madeira+esencia de fruta+trufa en brounise. SALSA PERIGOURDINE: peigueux+ pure de foiegras+ trufas. SALSA BORDALESA: española con reduccion de vino tinto reahoogado en mantequilla de chalota+bouquet garnì+dados de tuetano. SALSA OPORTO: reduccion de parte del vino* española*resto del vino + mantequilla. SALSA CHARCUTIERE: mantequilla+cebolla+vino blanco+española+mostaza + pepinillos+ azucar. SALSA ROBERT: charcutiere sin pepinillos. SALSA CAZADORA: demiglace de ave+ reduccion de vino blanco+ cebolla+ ajo+ tomate+ champiñones + finas hierbas. SALSA DE CHAMPIÑONES:demiglace reducido en un fondo de champiñones. SALSA BORGOÑA: demiglace+ reduccion de vino tinto de borgoña+ escalonia picada

4. SALSA HOLANDESA

4.1. mantequilla+ yemas de huevo+ jugo de limon+ sal.

4.1.1. SUS DERIVADAS

4.1.1.1. SALSA MUSELINA( CHANTILLI): holandesa+nata+ esparragos( al servir). SALSA MALTESA: holandesa+ zumo y piel cortada de naranja. SALSA MIKADO: holandesa+jugo y ralladura de mandarinas. SALSA DIJON O GIRONDINE: holandesa+ mostaza dijon. SALSA HOLANDESA A LA MOSTAZA: holandesa+ mostaza blanca o mostaza meaux. SALSA DIVINE: holandesa+ jerez reducido. SALSA NOISETTE: holandesa con mantequilla tostada.

5. SALSA DE TOMATE O POMODORO

5.1. jotomates+ aceite de oliva+ cebolla blanca+ zanahoria+ apio+ albahaca+ aceite+ sal+ pimienta

5.1.1. SUS DERIVADAS

5.1.1.1. SALSA PORTUGUESA: cebolla+ aceite de oliva+ ajo+ tomates+ salsa de tomate+ perejil. SALSA CRIOLLA: cebolla+ apio+ pimiento+ ajo +`salsa de tomate+ vinagre+ zumo de limón+ pimienta o cayena. SALSA CAMPESINA: aceite de oliva+ cebolla+ ajo+ champiñones+ salsa de tomate+ sal y pimienta. SALSA DE MANI CON TOMATE: cebolla+ ajo + pimentón rojo+ salsa de tomate+ mantequilla+ sal +`pimienta. SALSA ARRABIATA: salsa de tomate+ chile o pimiento rojo. SALSA AMATRICIANA: salsa de tomate+ panceta o tocino. SALSA ITALIANA: tomates maduros+ cebolla+ zanahoria+ ajo+ aceite+ laurel+ azúcar+ sal. SALSA BOLOÑESA: tomates maduros+ cebolla+ zanahoria+ aj+ aceite+ laurel+ azúcar + sal. SALSA PORTUGUESA: tomates+ cebolla+ zanahoria+ ajo+ aceite+ laurel.

6. MAYONESA

6.1. yemas de huevo+sal+jugo de limon+aceite

6.1.1. SUS DERIVADAS

6.1.1.1. SALSA TARTARA: mayonesa+ yema de huevo+ mostaza+ alcaparras+ pepinillos+ perejil+ cebollino picado+ chalotas. SALSA ROSA :mayonesa+ zumo de naranja+ mostaza + zumo de limón+ brandy o whiskey+ salsa worcestershire+ salsa tabaco( al gusto)+ kétchup+ sal + pimienta. SALSAGRIBICHE: mayonesa+ vino blanco al gusto+ pepinillos+ alcaparras+ perejil+ estragón+ cebollino. SALSA MOUSQUETAIRE: mayonesa+ vino blanco seco+ chalota+ glace de vinade o extracto de carne. SALSA REMOULADE: mayonesa+ pepinillos+ alcaparras+ cebollinos+ estragón+ perejil+ perifollo+ mostaza de Dijon+ anchoas+ salsa tabasco al gusto (opcional) SALSA ANDALUZA: mayonesa+ tomates+ pimientos+ chalotas+ ajo+ aceite de oliva virgen. SALSA RUSA :mayonesa+ carne de langosta o de cangrejo+ caviar. SALSA VERDE: espinaca+ hojas de berro+ perejil+ perifollo+ estragón+ mayonesa